【技术分享】九州码头—官府佛跳墙的制作

佛跳墙的调汤

“官府佛跳墙”本是福建首席名菜，有一汤十种之说，其含义是选一种原汤可以变成十种不同风味，而十种不同风味还能合为一体。

佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有200年历史，这道菜以18种主料，12种辅料相互融合，其原料有鸡、鸭、猪肚、羊肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭腌、鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、虾仁、鱼肚，也有鸽蛋、香菇、竹笋、花菇等30多种原料与辅料分别加工调和后，分层装进坛中煨制，佛跳墙的煨器，多年以来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和，煨佛跳墙讲究储香保味。料装入坛后先用鲜荷叶密封坛口，然后再加盖煨制，而煨佛跳墙的火种要使用质纯的无烟炭火，旺火烧沸后，用微火煨五六个小时而成，煨成后开坛，略略掀开菏叶，便能闻到酒香扑鼻，菜汤浓，色褐，却厚而不腻，吃时酒香与各种香气混合，回味无穷。

如今的“佛跳墙”已打造成了顶级的美味，在原有官府菜风格和技法的基础上，对现代人的口味及消费需求加以深人细致研究，与现代各大菜系兼容并蓄，不断融合、大胆创新，在保留和继承传统的基础上，融入其精髓，形成新流派“官府佛跳墙”。

新派佛跳墙汤汁煲制

新派佛跳墙汁是经精选3-5岁的家养老柴鸡（2千克）、老鸭（500克）、鲜猪肘（1千克）、金华火腿（200克）、干贝（100克），加入原料总重量两倍的水，经过5-6小时的煲制，待鸡鸭骨肉软烂后，再大火翻滚30分钟，取其汤，汤浓厚金黄，油水交融，此汤的用料和出汤比例是1：1，即1千克原料最后出1千克汤汁。

佛跳墙的选料

做出优质“佛跳墙”的秘诀除了煨制时间足够长以外，关键还是在原料的选择上。此菜主要选用上八珍和下八珍，上八珍也就是海八珍，它包括鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾球。

海八珍之一鲍鱼

鲍鱼是较名贵的海产食品。从制作过程来讲，程序较为繁杂，从原料到成品需要3-5天的时间。

发制鲍鱼：

老母鸡（3-5岁隔年草鸡）5千克、老鸭1千克、猪排骨2千克、肘子2千克、猪蹄2千克、肉皮、鸡爪、鸭翅、鹅掌、虾掌、金华火腿各1千克、陈皮250克、藏红花25克，将所有原料均斩成大块，放七成热的油锅中炸至金黄色，捞出放入不锈钢桶里，桶底放入竹箅（以防粘底），加入纯净水、陈皮，然后把鲍鱼用竹箅夹上，放入桶里原料中间，先用大火烧开，再改中小火加热，煲制约8-10小时后，放入焯水处理好的金华火腿、虾干、大地鱼，然后再放入蚝油、酱油、冰糖、盐、味精，再煲4个小时即可取出鲍鱼待用。

海八珍之二海参

发制海参有七大步骤：洗、泡、煮、焖、开、养、追。首先用凉水洗净，用温水泡5-8小时。再用微火煮20分钟左右，然后再炯泡3-5个小时左右，待海参已软，再用剪刀剖开内脏，不要碰破海参整体，去泥沙洗净，然后换热水泡养两三天，以无硬心为度，每天要换开水两次，最后捞出放入带冰的泡沫盒里，追泡24小时即可待用。

海八珍之三鱼翅

一般来说最好的鱼翅产于菲律宾。涨发鱼翅时先用剪刀剪去鱼翅周围的毛边及翅根，然后用净水洗去尘土，放人盆内，加温水浸泡12个小时左右，再入桶，加水用火煨煮3-5小时左右，离火盖盖炯泡5个小时，用小刀刮净表面沙粒，剪去鱼翅肉质腐烂的部位，用净水反复漂洗干净，再码入盆内，加汤、葱、姜、料酒，上屉蒸制2-3小时，待鱼翅软烂取出即可待用。但是鱼翅为珍稀动物原料，不主张食用鲜鱼翅，目前很多酒店均用合成鱼翅代替鲜翅入菜。

海八珍之四鱼肚

鱼肚是黄色鳗鱼类鱼膘的统称。发制鱼肚首先要用色拉油浸泡8个小时至回软，切成小件，锅中加色拉油，烧至四成热时下入鱼肚，用慢火发制，待鱼肚发制颜色浅黄时捞出，放在净水中浸泡，加食用碱，再加入少许面粉，用手反复搓洗，洗去碱味后倒入白醋浸泡，洗净即可。

海八珍之五裙边

裙边，又叫“鱼裙”，就是鼋鱼背盖周围的软边，是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制，方法是：坐一锅开水，将干裙边放入，水沸后改小火，将其焖软，取出，捞出，捞在凉水内，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，去除腥味。

海八珍之六鱼唇

鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的。鱼唇涨发时首先洗净，上笼蒸30分钟取出，放在冰水中浸泡8-10小时，待鱼唇回软，摘去沙和软骨，然后用汤加料酒、葱姜再蒸30分钟即可使用。

海八珍之七干贝

干贝又名扇贝、海扇，是扇贝科带壳的软体动物，涨发时将干贝洗净，然后去掉外层筋，放入容器中，加入清水、葱段、姜片、料酒，上屉蒸30分钟即可待用。

海八珍之八河虾肉

河虾肉质洁白鲜嫩，制作时首先把活河虾去壳，挤出虾仁，去背后肠线，用清水反复冲洗待无咸味，即可加入料酒、精盐、味精、蛋清，用手搅拌有粘性时，放入干淀粉，拌匀上浆，用时入四成热油中滑熟即可。

“佛跳墙”选用的下八珍：

下八珍也就是指山珍野味，也称山八珍，它包括羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笋、鹿筋、山鸽子。

山八珍之一羊肚菌

涨发羊肚菌时先洗净尘土，再用温水浸泡1个小时至吸足水分，放入清汤，加葱、姜、料酒、鸡腿、赤肉、火腿，上屉蒸40分钟即可待用。

山八珍之二香菇

香菇又称香覃、冬菇，干品涨发时先将香菇用温水浸泡1个小时，再放入汤中，加葱、姜、料酒、赤肉、火腿、鸡肉，上屉蒸1个小时即可待用。

山八珍之三灵芝菇

灵芝菇是真菌灵芝菇菌，形如灵芝，故叫灵芝菇。灵芝菇有干品和鲜品之分，鲜品比干品营养更丰富，制作时首先把它洗净去柄茎，放入二汤和鲍汁煲制6个小时即可待用。

山八珍之四花菇

涨发花菇时，首先将花菇用温水浸泡8个小时，洗去外衣，剪去菇柄茎，放入二汤鲍汁中煲制6个小时即可待用。

山八珍之五猴头菇

猴头菇也有干品和鲜品两类，干品猴头菇涨发时先用温水浸泡2个小时，待吸透水分后洗净，放入二汤，加葱、姜、料酒、火腿、赤肉、鸡肉，上屉蒸40分钟即可待用。

山八珍之六竹荪

竹荪又名竹笙，网纱菌等，涨发干竹荪时先将竹荪放入水中浸泡20分钟，洗净去外白膜衣，然后加清汤、姜、葱、料酒，上屉蒸20分钟即可待用。

山八珍之七鹿筋

鹿筋干货涨发后先放入温水中浸泡12个小时，然后待回软再用火焗30分钟，如此反复焗4-5次，去筋膜、筋骨，再加二汤、姜、葱、料酒、白萝卜上屉蒸30分钟即可待用。

山八珍之八山鸽子

活鸽肉最为新鲜，宰杀后去毛，开腹，去内脏，洗净放人汤汁中，加盐、味精、葱、姜、香叶、大料，煲制20分钟即可待用。

官府佛跳墙的制作

将上八珍中的鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾球各20克，和下八珍中的羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笙各10克，鹿筋、鸽子各15克，经过精细的加工处理后（如上文中讲到的）调入官府浓汤（同新派佛跳墙的汤汁），加味精3克，精盐、鸡精、冰糖水各5克，调好味后，大火烧开，小火煨制20-30分钟，倒入小坛中，以鲜荷叶封口，盖上盖，再上笼大火蒸制20分钟即可。