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中国卤菜可以分为三个大的流派：四川的五香卤水、北方的酱卤、南方的粤式卤水。三者从技法上看大同小异，但是有地方差异。 川式五香卤水相对于其他两派，香辛料使用较大，原料卤到火候即起锅、不浸泡，成品五香味浓郁、干爽；北方酱卤不仅仅是卤，还会使用到酱油、黄豆酱、甜面酱等酱料，一般卤制7~8成熟即关火焖制几小时，成品色泽较深、酱香味浓、饱满多汁；粤式卤水相对成本较高、在工艺上更为精细，香辛料使用相对较轻，吃时淋上卤汁，成品鲜香味美。 一、川式五香卤水 1、卤汤的调制 取高汤50斤，加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。 2、产品的卤制（每500克食材投料）
注意点： 1、每次卤制产品前必须检查卤水的色、香、味是否达到标准，在酌情添加糖色、盐等调料； 2、生姜、胡椒粒散放在卤水中，每次卤完产品打捞干净，下一次卤制产品时投放新料。 香料配方： 八角40克，桂皮30克，肉蔻30克，草果20克，草寇20克，小茴香25克，甘草20克，当归20克，砂仁15克，香菜籽15克，山楂15克，白扣10克，三奈10克，槟榔10克，甘松10克，香叶10克，灵草10克，荜拨10克，陈皮10克，丁香8克，香茅草8克，花椒30克，辣椒20克，白胡椒20克，栀子50克。 二、北方酱卤 1、卤汤的调制 取高汤50斤，加精盐500克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。 2、产品的卤制（每500克食材投料）
注意点： 1、黄豆酱用少量油炒香再放入卤水中，这样处理过的黄豆酱味道更加浓郁； 2、盐、糖色根据卤水的实际情况酌情添加。 香料配方： 肉蔻30克、八角30克、桂皮30克、香砂仁20克、草扣20克、白芷20克、小茴香15克、山奈15克、香叶10克、荜拨10克、陈皮10克、灵草8克、香茅草6克、丁香6克、罗汉果1个、胡椒20克、花椒20克、辣椒30克、栀子30克 三、粤式卤水 1、卤汤的调制 取高汤50斤，加精盐500克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、一品鲜酱油500克、鱼露300克、黄酒300克、南姜300克、冰糖100克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。 2、产品的卤制（每500克食材投料）
注意点： 1、酱油没有必要每锅都加，需根据卤水情况酌情添加； 2、盐、糖色、冰糖根据卤水的实际情况酌情添加。 香料配方： 八角40克、桂皮40克、小茴香30克、良姜30克、肉蔻30克、三奈20克、草果20克、草扣15克、白扣15克、香砂仁15克、白芷15克、香菜籽10克、香叶10克、荜拨10克、灵草8克、香茅草8克、丁香6克、木香6克、甘草20克、蛤蚧2只、胡椒20克、花椒20克、干辣椒30克、栀子30克。 |
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