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今天继续为大家介绍四川卤味中用到的香料。实际上我们会对卤味中用到的香料进行一个简单的分类，分为芳香型香料和苦香型香料。我们使用香料是为了增加食物的香味，那么为什么还要用苦香型香料呢？用了之后难道苦味不会渗入卤味中去吗？别急，接下来我们为大家介绍几种苦香型香料，你就知道了。 首先，四川卤味中最常用到的苦香型香料就是山奈，同时它也是一种中药材，中国药典中对山奈的的描述是，味辛，性温，它的香味也不是特别浓郁，主要就是通过它的辛辣味来去除异腥味，挑的时候挑颗粒饱满的，然后用量少一点，不然苦味太浓就起不到调香的作用了。 草果也是一种常见的四川卤味苦香型调料，它被用在牛羊肉的卤味中比较多，因为牛羊肉的膻味比较重，草果可以有效的起到去除膻味的作用，并且使肉类散发出香味。而且草果也有一定的解腻作用，一些比较油腻的猪肉的中也会用到，能使肥腻的猪肉吃上去不那么闷。  杨龙伟卤菜培训 四川卤味香料中还有用到陈皮，陈皮一般都要求储存年限在三年以上，少于三年的不能称之为陈皮，也不适合用于卤味制作中。陈皮用在鸡鸭等禽类的卤味中比较多，陈皮的苦辛味与其它的具有芳香味的香料结合使用，会产生一种特殊的香味，而且陈皮还有一定的杀菌作用，用在鱼肉中也比较多。 白芷在四川卤味中也常常用到，它也是属于味辛，性温的一种调料，既可以用做药材，也可以用于食材中，选用整颗的白芷较好，能够有助于卤味提鲜。但是由于白芷是一种苦味香料，如果用的多了，煮的时间一长，苦味就会深入到食物中去，最后卤出来的肉就会变苦。 还有肉豆蔻也是一种常见的四川卤味香料，味苦辛，有清香的气味，常与别的香料搭配使用，能够增加食材的香气，但使用不能过量。 介绍了那么多种四川卤味苦香型香料，我们知道不仅仅是芳香型的香料可以用于调香，苦香型香料也可以，还有一些没提到的香料也是苦香型的，比如荜菝，良姜，香砂等。 （本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。） |
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