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5 斤龙虾备料：色拉油 100ML，菜籽油 50ML，啤酒 800ML，高汤 500ML，黄灯笼辣椒酱 40 克，蒜子 800 克，姜末 30 克，葱叶段40 克，盐 60 克，糖 90 克，鸡精 50 克 制作流程： 1、选用 6 钱以上的青头虾，用 160 度的油温短时间的汆炸，高油温确保炸过的龙虾肉质鲜嫩，短时间可以保证龙虾的色泽，如果时间太长会让龙虾退色，影响卖相。 2、将准备好的蒜子，放入料理机，倒入准备好的啤酒及色拉油，打开料理机打成蓉状备用。（打蒜泥时放入啤酒，猪油和少许色拉油，啤酒满过蒜子即可） 3、洗净料理机，加入黄灯笼辣椒酱，姜末打成蓉状备用。 4、将锅烧热，倒入准备好的菜籽油烧热，先煸炒一下姜末及黄灯笼辣椒混合物炒 20 秒备用。 5、另起干净油锅，加入准备好蒜蓉与啤酒混合物熬 30 秒左右。 （油 1500 克，蒜泥 1000 克，油温控制在 150——180 度放入蒜泥熬制成黄色出香味即可，半小时左右。） 6、加入煸炒完成的黄椒酱及炸至完成的龙虾，同时加入准备好高汤，加入少许猪油，白芷，白豆蔻。 7、大火烧开之后，调整到中火状态，进行焖煮。 8、中火焖煮时加入准备好的盐糖进行调味。 9、焖 8——10 分钟，使汤汁变得稍微浓稠，加入制作好的蒜泥。 10、放入准备好的鸡精。 11、将准备完成的葱放入，翻炒均匀即可出锅。 注意事项: 1、蒜香龙虾在制作时用油量不宜过大。 2、糖和盐的用量要同步减少，啤酒与水不同，少量的糖盐即可达到效果，切记。 3、大批量制作时可先调制汤汁（啤酒烧开后兑一半的高汤），共同烧开后再将炸过龙虾放进去焖煮一段时间，然后进行调味。在出锅的时一份一份的添加蒜泥和葱叶段。 4、以啤酒做汤汁要区分用水做汤汁，啤酒对盐和糖很少吸收，所以糖和盐一定要大幅度减少。 |
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