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冷锅鱼制作  1、将初加工好的鱼头、鱼块共1500克放入盆 中，刷子洗浄后放入自制调味料酒100克抓匀 码味。 2、锅入底油200克煷至五成热，放入泡辣椒 节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽，放入郫 县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20 克煽炒出红油 3、放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟，待变色时 添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香，添入高 汤2500克，调入味精、鸡精各40克、花椒面 20克、胡椒粉10克煷开，之后下入鱼块中火 煮4分钟，起锅倒入垫有榨菜片50克的铜盆 4、锅入红油200克煷至七成热，放入青辣椒 圈40克、干青花椒30克爆香，起锅浇入铜盆 即可上桌。  调味料酒 这种调味料酒用来腌制鱼头，去腥增鲜效果 明显，开餐前批量配好，走餐时按量取用即 可。比例为：440克料酒倒入盆中，加入生粉 100克、鸡精30克、盐25克、白胡椒粉20克 拌匀。 生粉盛密漏 抓入料酒中 配置调味料酒时，生粉并不是直接放入盆 中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒 中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好 的料酒不易产生疙瘩，即使放置一段时间， 淀粉也不会沉在盆子底部  蕪料： 蘸料 冷锅的蘸料并非油碟和干料，而是店中自制 的酥黄豆一一小黄豆浸泡一晚至涨发，推开晾 干后，再放入七成热油浸炸至金黄酥脆。除 了酥黄豆，料中还有大蒜末、香葱未、芹 菜末、榨菜末，食用时将锅中的红汤带油浇 入，不用再加其他调料便已滋味十足。 |
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