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（专做牛气冲天一菜） 汤料 牛骨2500克，排骨3千克，净老鸡、净老鸭各2千克。 油料 色拉油3700克。 香料 香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，罗汉果1个，草果、山柰、陈皮、香叶各25克，八角50克，丁香5克。 蔬菜料 鲜南姜250克，干葱头300克，西芹、香菜根、香葱各200克。 调料 辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克，三五火锅底料2袋，A料（广东米酒1千克，蚝油400克，盐、美极鲜味汁各300克，冰糖200克，红曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克）。 熬制方法 1.牛骨洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至色泽金黄；排骨、净老鸡、净老鸭均斩成大块，焯水；将处理好的汤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤料渣。 乳鸽特色卤水 汤料 猪大骨10千克，老鸡、猪脊骨各5千克，金华火腿1500克。 香料 肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，丁香、陈皮、花椒、干南姜各100克，八角150克，肉桂125克，香叶、小茴香各75克，草果、白胡椒各50克，香茅8克，蛤蚧2只，罗汉果2个。以上香料略微清洗后用纱布包好。 海鲜卤水 汤料 老鸡1500克，猪棒子骨2500克。 香料 八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克（香料洗净后用纱布包好）。 2.红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，只用红曲米水。 3.锅内放入色拉油烧至四成热，投入蔬菜料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入清水25千克、老鸡、猪棒骨，大火烧开，改小火熬制2.5小时，放入调料、红曲米水和蔬菜料，小火熬约25分钟即成。 羊肉卤水 熬制方法 1.羊腿骨、鸡架骨洗净，入不锈钢桶中加清水30千克，放剩余汤料，大火烧开后撇去浮沫，改小火熬2小时，去料渣后得鲜汤，放入卤水锅中。
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