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郭靖和黄蓉第一次见面就请她吃了顿饭。黄蓉也不客气。对小二说：“别忙吃肉，咱们先吃果子。喂伙计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯……干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果你拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿，不知这儿买不买到？蜜饯吗？就是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。” 吃完干鲜咸酸甜，得点正经吃食了，黄蓉随口点了八样：“八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。”又另配十二样下饭的菜，八样点心，一顿饭就算是齐备了。黄蓉点的这些东西，每一样都不那么容易筹备，“单是鸭掌和鸡舌羹，就得用几十只鸡鸭”。而这顿饭一共花了郭靖19两7钱4分。什么概念？宋代一两大概合37.3克，按照1两金子换12两银子计算，19.74两银子折合1.645两黄金，折合61.3585克，按照市价，这顿饭吃了一万多。 这一段里写到的菜真的有吗？真有。是宋朝时的吗？还真是。但问题是，这些菜一个普通小饭馆可真不一定能做出来，原因是这些菜是请皇上吃的。 这顿饭是在南宋宁宗年间吃的，所点的菜出典应当是周密所撰《武林旧事》第九卷。宋高宗在位三十五年只去两个大臣家吃过饭，一个是秦桧，另一个是与岳飞、韩世忠、刘光世并称南宋中兴四将的张俊。南宋绍兴二十一年（1151）十月，被封清河郡王的张俊在府邸宴请天子宋高宗及一干重臣。 这不是历史上第一次臣下请皇帝吃饭。皇帝请臣下吃饭常有，名曰“赐食”，到了明朝，御前设宴款待群臣还专有一项礼仪，名为“大宴仪”，是嘉仪的一种。而皇帝倒过来要臣下请客并不多见。 据《南齐书·虞悰传》记载，有一次，齐世祖武皇帝萧赜游芳林园，跟虞悰点名要吃一种叫“扁米粣”的食物（“世祖幸芳林园，就悰求扁米粣 ”）。虞悰本就擅长医术和烹饪，这两项都有秘技傍身，当下“献粣及杂肴数十舆，太官鼎味不及也”。萧赜也没吃过这么好吃的粽子，舔着脸向虞悰“求诸饮食方”。虞悰版权意识很强，在有效保护产权，市场交易成本相对较小的社会主义市场经济体制建立之前，硬是“秘不肯出”。萧赜也是傲娇，见虞悰不愿意教他怎么包粽子，就把自己灌醉，嚷着要戒酒，虞悰才“献醒酒鲭鲊一方而已”。 中国古代食谱不少。隋朝谢讽的《食经》，北宋陶谷的《清异录》，陈达叟的《本心斋食谱》，南宋林洪的《山家清供》，元朝忽思慧的《饮膳正要》，贾铭的《饮食须知》，倪瓒的《云林堂饮食制度集》，无名氏的《居家必用事类全集》，元末明初韩奕的《易牙遗意》，刘基刘伯温的《多能鄙事》，高濂的《饮馔服食笺》，清朝袁枚的《随园食单》，李渔《闲情偶寄》中的《饮馔篇》，李化楠《醒园录》…… 但大多是文人创作，和食物没有关系，只是“创作”，真正能拿来吃的不多，而其中与请皇上吃饭有关系的主要是虞悰的《食珍录》和唐朝韦巨源的《烧尾食单》。 虞悰的《食珍录》原书已散失，只元末明初学者陶宗仪编纂《说郛》一书收录了其中一些条目，总共不过二百一十多个字。而其中还掺杂了唐、五代的菜色，因此也有人怀疑这本书根本是后人假托之作。但有一点毫无疑问，那就是这本书主打皇家菜式，拿来请皇上吃饭准没错。 比如，里面记有“谢朓传有鮀臛汤法”，“宋明帝有蜜渍鱁鮧”，“炀帝御厨用九饤牙盘食”，“谢讽《食略》有十样：卷生龙须炙、千金碎香饼子、花无忧腊、连珠起肉……”，“同昌公主传有消灵炙、红虬脯，宋黾楼子脍，仇士良赤明香脯”，“浑羊设最为珍食，置鹅于羊中，内实粳肉，五味全，熟之”等食物。 谢朓是南朝时高门大族子弟，竟陵八友之一，宋明帝刘彧，隋炀帝杨广，谢讽曾任隋炀帝尚食直长，同昌公主是唐懿宗女儿，这些人留下的吃法都够得上请皇上吃饭的级别，而虞悰认为“浑羊设最为珍食”，那么这道无主的名菜当然也颇值得一吃。 谢朓的“鮀臛汤法”，刘彧的“蜜渍鱁鮧”的做法，《食珍录》并没有记录，《齐民要术》里有前者的条目，后者虽没有，但有“盐渍鱁鮧”的方法：“取石首鱼、魦鱼、鰡鱼三种肠肚胞，齐净洗空，著白盐，令小倍咸，内（纳）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟时下姜酢等。”想来应该和“蜜渍鱁鮧”工序差不多。 至于同昌公主的“消灵炙”，唐代苏鹗作《同昌公主演义》里反而有记载：“消灵炙，一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不臭败。”关于这道“消灵炙”的做法，有两种说法。一种是把小羊羔彻底烤干，只剩四两，那是“虽经暑毒”也绝不会坏的，另一种说法是取羊腿上的四两肉加以烹制，大约相当于如今的馕坑肉吧。我认为后一种更为可信，因为赵普请赵匡胤吃的春夏之交的烤山羊腿大概就是“消灵炙”。 唐中宗时，官场逐渐形成一项惯例，如果官员新就任，就要请皇上吃饭，与“赐食”相对，名为“献食”。明代陈绛所撰《辨物小志》载：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾”。所谓“烧尾”，是取了传说中鲤鱼跃龙门时会有天火烧去鱼尾，以利其化龙之意，这项惯例不知道沿用了多久，韦巨源“择奇异者略记”，写成《烧尾食单》，共记下了五十八种菜肴。 这其中韦巨源自己贡献的有“单笼金乳酥、光明虾炙”，还有唐玄宗时李林甫的甘露羹，虢国夫人家厨邓连所做灵沙，安禄山向唐玄宗进献的鹿尾酱，唐文宗时的宦官仇士良家所用赤明香，唐玄宗与杨贵妃在华清池同食的驼蹄羹，唐武宗时宰相李德裕所用李公羹等等。 这些菜都极其费工费料。比如“李公羹”，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万株。“甘露羹”是用何首乌、鹿血、鹿筋熬汤，据说吃了能使白发转黑。 “生进二十四气馄饨”，竟是“花形、馅料各异，凡二十四种”；“五牲盘”则以羊、兔、牛、熊、鹿五种肉类拼盘；“光明虾炙”需用活虾；“水晶龙凤糕”要把“枣米蒸破，见花乃进”…… 此外还有用羊骨脂拌的小牛肉香肠，叫做“通花软牛肠”；还有用蟹黄蟹膏蟹肉制成的切开呈现黄白相间的煎糕，名为“金银夹花平截”；以及用鱼白和各种河鲜蒸的鸡蛋羹，名为“凤凰胎”；用烤熟的羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盘，叫做“升平炙”；用羊脂炖的甲鱼，叫做“遍地锦装鳖”；用上好糟驴肉和其他肉食一起蒸的一个锅，叫做“暖寒花酿驴蒸”。 当然，请皇上吃饭还特有一套上菜法，这就要看《武林旧事》里张俊家宴是怎么做的了。这次宴席严格按照一等宴席的规矩，分“初坐”、“歇坐”和“再坐”三个阶段。“初坐”即客人进门后主人招待客人消乏，共分七轮；“歇坐”是客人们下桌闲谈，消消食等正式开饭，正式入席就是“再坐”了。 其中尤其值得注意的是，第一轮上的绣花高饤八果不是用来吃的，只是用来看的，名为“看果”。这招是跟唐代烧尾宴学的。《烧尾食单》里的“看菜”要复杂得多，其中最夸张的是“素蒸音声部”，用面捏制七十个蓬莱仙人，各持乐器，上锅蒸了，只看不吃。这种做法大约是祭祀礼仪的简化。 此外，还有十二味干果——荔枝、龙眼、蒸枣、银杏、香莲、榧子、榛子、松子、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋（又名花红果，初春季节成熟）；十盒缕金香药（甘草、人参和朱砂一类，用来清新空气，只闻不吃）；十二品雕花蜜煎（用瓜果雕刻成的花样食品），原料是梅子、笋、冬瓜糖、木瓜、金桔、姜、橙子等；十二道砌香咸酸——砌香樱桃、姜丝梅儿、香药木瓜、椒梅、香药藤花、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿；十种脯腊——肉线条子、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑等；最后是垂手八盘、时新果子、珑缠果子，再上一遍雕花蜜煎、砌香咸酸、脯腊后，就可以正式开席了。 先是十五盏共三十道下酒菜：花炊鹌子、荔枝白腰子，奶房签、三脆羹，羊舌签、萌芽肚胘，肫掌签、鹌子羹，肚胘脍、鸳鸯炸肚，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑，第八盏螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹，鲜虾蹄子脍、南炒鳝，洗手蟹、鳜鱼假蛤蜊，五珍脍、螃蟹清羹，鹌子水晶脍、猪肚假江珧，虾橙脍、虾鱼汤齑，水母脍、二色茧儿羹，蛤蜊生、血粉羹。 这三十道用过，还有插食、厨劝酒、对食，再备又次细垒二桌，将之前上过的蜜饯等物备齐。等这些都吃完，也就差不多到夜宵时间了，上晚食，笑靥儿小头羹饭一类，再备几样下酒菜，供男人们玩闹。宋朝人吃饭颇像如今的法国人，一顿饭可以从下午吃到深夜，胃口也是奇好。 当然啦，张俊能请得动宋高宗不仅仅是因为他王爷的身份，更重要的恐怕是宋高宗自己在宫里吃饭吃不到这么多好东西。这是因为宋朝尚俭，皇上家有家训：“祖宗旧制：不得取食味于四方。”“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”所以宋朝宴席上的菜多用羊肉、羊奶。《宋史·仁宗本纪》还记过这么一件事，有一天晚上仁宗肚子饿，想吃烧羊肉，又怕开吃夜宵的先例，浪费东西，只好忍了一晚上。 所以我猜，宋高宗这顿饭吃得一定是很开心的。 |
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