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原料:猪瘦肉5斤，叉烧酱25克，冰糖150克，味达美25毫升，海鲜酱油20毫升，花雕酒50毫升，盐3克，麦芽糖50克，蚝油10克，白胡椒粉3克，姜片15克，葱段8克，色拉油2000毫升，八角3粒，白寇2个，山奈2克，花椒3克，草果2个香叶2克。 制法: 1.猪瘦肉用刀切成1厘米宽、3厘米长的条，纳盆待用。 2.往盆中依次加人花雕酒20毫升、姜片5克，少许海鲜酱油、盐、 白胡椒粉、葱段，用手搅拌均匀，腌渍2小时。 3.净锅上火，注入色拉油烧热， 下人腌渍后的肉条， 炸至皮脆后捞出控油。锅留底油，复上火，下剩余姜片、香料炝香，加人清水2500毫升烧开，接着倒人浸炸过的肉条，再依次加人剩余的所有调料，小火炖2小时。待汤汁快干时，搛出里面的香料渣，调成大火，不停推搅翻炒。待汤汁变得浓稠且色泽红亮，汤汁紧裹住肉条时，即可出锅。 制作关键: 1.猪肉一定要先腌渍，再用油浸炸，这样肉才不散烂，口味香浓且滑嫩，滋汁饱满。 2.烧的时候用小 火，时间要足，中途切勿加水，要求气呵成， 否则口感达不到要求 。 3.收计时之所以要用大火，是由于大火快速翻炒，锅里的冰糖在高火力作用下产生煳化作用，滋汁会增稠，紧紧裹在肉条表面，肉的色泽会变得红亮，同时肉的口感发脆，吃起来更有嚼头。需要注意的是，在收汁时要不停地推搅翻炒，以防止煳锅。 |
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