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美好的一天从一碗“波哆波哆”沸腾的特色砂锅开始，是用碗口大约男生拳头大小的砂锅来煮，但砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，个人觉得吃砂锅更有意思的，就是端下来波哆波哆那一下，沸腾的感觉很好。接下来揭秘特色砂锅配方教程  砂锅灶具和砂锅选择  尺寸介绍  这套砂锅教程可以做出很多种口味，麻辣的、三鲜的、香辣的、酸辣的。咖喱酸菜的等等。一般砂锅小锅用直径16-18厘米、大锅18-20厘米。 一、砂锅酱料： 1号香料粉配比：  2号香料粉：  3号香料粉：  砂锅酱料配方：  说明：其中，不喜欢牛油的话，可以把牛油用豆油代替。把菜籽油(或豆油)的量加到1300克。云南白面调味料不想加可以不加。 配料表中的量是让大家试做的量，可以根据需要按照配方增减。  制作过程： 一、先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油 二、然后把买的豆腐(或豆腐干)切成小块(1-1.2厘米见方)，放油里炸酥后捞出，(13-15斤即6500-7500克)炸10分钟左右 二、把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟(微黄)捞出，捞出后磨粉放置备用(也可以提前小火培干，打成粉。或者直接让卖香料老板粉碎) 三、把郸县豆瓣酱(最好鹃城牌，红油的)粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。 四、分别加入姜(粉碎成末),葱(粉碎成末),蒜(粉碎成末)，豆豉，炒1分钟左右，加入秘制香料粉，不停的搅拌，千万不能糊锅(小火)熬制10分钟即可 五、加入火锅底料化开， 六、加入3号粉(即王守义十三香) 七、加入香辣酱炒制2分钟左右； 八、加入炸好的油酥豆干块； 九、加入混合增香料粉：即鸡精、盐和云南白面(调味料) 十、加入骨膏，加入后搅拌2分钟 十一、加入2号香料粉即：磨好的花椒，麻椒，小茴香； 十二、加入芝麻酱推炒2分钟， 十三、加入白酒即可停火 高汤的制作： 猪棒骨6斤、鸡架5付(或者鸡肉4斤)，猪皮2斤，料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生姜2两拍破、水100斤。 特色砂锅出锅可以是直接加入骨头汤，也可以把骨头汤先进行调味再加入。 三鲜砂锅底汤的调配：30斤骨头汤加入百禾香膏6-10克，十三香15克，9836 百禾增香粉45克，加入100克左右(可增减)盐调味即可。(此底汤可用于所有砂锅口味)  骨头汤续汤和保养：卖的时候随时加水和加骨头。用大火烧开后再改小火一直煮着。营业完毕后，关火就是的，不用一直煮。 1、一锅骨头不能用两天就扔掉的，要一直把骨头里的骨髓全部熬出来以后，看上去骨头里面没有骨髓了，骨头都光滑了，用手一捏就碎了，才可以扔掉，这样才能降低成本。每天不能把汤全部卖光，要留老汤在锅里，清锅的时候，捞出废掉的骨头，(没有熬透的骨头要继续在锅里熬制！)续入新骨，把留的老汤加到锅里去一起熬制。这样才能省火，降低成本。无论红汤、白汤都是这样做。 2、骨汤的保存：晚上临关门前，把锅烧开后关火，开盖凉着就可。这样一年四季汤锅都不会变味的，即使在炎热的夏天也是这样储存！都不会变味的！早上烧开锅就可以卖了。 辣椒油的做法和比例搭配： 要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多一般比例按照8:2或者7:3的比例都可以。聚齐麻辣烫的红、辣、香三个必要元素。 第一步、三次开关火，炒出辣椒香： 1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂，剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分为三段)。 2、把剪好的辣椒带籽一起炒手，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以。 3、如果懒的做就直接买辣椒粉(买的口味要差点)，但要买整个颜色深点的干辣椒，让老板加工打碎，不要直接买辣椒面，里面参假太多。  二、秘制辣椒油的配比： 原材料：豆油4斤(不要红油的话就放2斤),葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，香料粉10克 (香料粉包括小苟香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香叶20克，肉寇20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉。用时取10克即可) 1、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。 2、葱切段，姜切片备用。 3、把锅烧热，加入豆油，2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分的融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘾缩小后，捞出。大约炸13-15分钟左右 4、这时的油温大致170-180度左右。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟。 小火熬出香味，加入鸡精、味精、盐各5克，倒入容器，加盖密闭24小时备用。 特色砂锅辣度的调节：做微辣的就放5克辣椒油。 如果有顾客要中辣和重辣的，再多加入自制的辣椒粉(不加油)或红油辣椒油。 麻辣的在此基础上每锅多加入2克左右麻椒粉！ 酸辣的加入醋10克 三鲜的不放底料、辣油、麻椒粉。 加入砂锅底汤，然后放金蒜油8克和香油2克。(不管是火锅，砂锅，三鲜的都是不加底料的，底料都有一点辣味，但是正真一点不吃辣的人太少了，所以大部分都加砂锅酱料)  砂锅出锅流程： 一、素什锦砂锅： 首先我们把各种蔬菜放入砂锅，一般所有蔬菜加起来的量大致是300-400克左右。每锅的骨头汤大致是300克左右。每锅放入2-4个素丸子，4块豆泡(一个豆泡破开两半)，1-2个鹌鹑蛋。 每锅放入特色砂锅酱料30克左右，花椒粉克、胡椒粉克、孜然、鸡精、味精、关火后根据客人要求放入红油和辣椒油。最后放入一个或二个麻花。加入香菜、或香葱，再放入金蒜油5克，点缀一下。 每锅放入特色砂锅酱料30克左右，鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克，盐3克，最后放入一个或二个麻花。金蒜油5克、增香料水5克、花生仁5-10克、香油3克(可不放) 出锅增香料水：百禾香膏30克，十三香5克，9836百禾增香粉30克，加入温水200克调匀即可(想要浓就少加水) 根据客人要求放入红油和辣椒油。加入香菜或葱花点缀一下。还可以加入榨菜粒、使口味更 佳丰富。(说明：如果用调好味的砂锅底汤，就不需要加盐了)。 二、米线砂锅： 1、米线泡制： 一般都是购买干的米线，凉水泡制6个小时，一般头天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在开水锅中，泡制几分钟(泡到用手轻轻掐断米线，里面没有那个韧劲了即可)捞出再放入凉水中备用！(如急用可以用温水或热水泡发，缩短泡制时间)。 |
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