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盐是卤菜定味之王，有的时候如果你操作不慎导致猪蹄不入味，首先吃起来味道是淡淡的，就算配方功和再强，卤水再香，没吃几口就会发腻，而相反入味的猪蹄，入口的瞬间，咸香味爆发的同时还有配方的五香味和猪蹄的肉香味，这样的猪蹄吃得多也不腻，还会让人胃口大开，这是因为肥油已经全部被激发出来的原因，那么有什么办法能使猪蹄吃起来更入味呢？英雄哥今天就和大家一起来探讨一下： 首先，要想猪蹄入味腌制很重要，还是那个观念，想做好的卤菜，不腌制直接卤制的操作不但提高不了效率，还会损害卤菜成品品质 其次，想要猪蹄入味，就得出油，想要出油，这时就需要油炸，油炸的好处就是可以去掉猪蹄多余的肥油，而且油炸过的猪蹄肉质会更干，卤制的时候更方便吸收卤水，而卤水是咸的，猪蹄吸收了卤水之后自然也就达到入味的效果。 再次，卤完后采用淋汁浸泡方法会进一步促使入味，将卤水打出收浓调成酱汁，在出品时淋在砍成块的猪蹄上，就着咸咸的卤汁，成品会更入味且咸香味满满。 最后，有一些有经验的老卤菜人为了让猪蹄肉质软而不烂，通常都是使用回卤法，此回卤法并不是指卤隔夜的卤菜，而是指分两次卤制，第一次卤两小时左右，把猪蹄卤至七分软烂，切块出品之前再把猪脚放回卤水锅中小火卤制半小时，使用回卤法卤制的猪脚除了软而不烂，且入味效果奇佳。 还有一则提醒：卤菜经过多次卤制加热后，会越变越黑，卖相会变差，为了保持新鲜度，在销售时，托盘内应加点卤油或者卤汁，经常做翻面的动作，防止黏在一起，保持新鲜，对于已经变黑严重的卤肉可以单独挑出来，避免影响当天新鲜的卤制品。 |
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