 《酸汤鸡块，舌尖上的乡愁》[图文原创]（趙梓均）
趙梓均
昨天
阅读484 在异乡，每当听到酸汤二字的时候，魂牵梦绕的乡愁就塞满了心间、一种特别的温暖和亲切、馋得我口水直流……想家了、就做做家乡菜肴，想家了、就尝尝家乡的味道。对于酸汤，这是我一生的至爱和信仰，我入厨二十多年来，养了二十多年的酸汤、做了二十多年的酸汤菜肴、也吃了二十多年的酸汤，而且是天天吃、顿顿香、百吃不厌，这份执着的情感，懂的人、自然会懂，不懂的人、认为我是浮夸或说假……但我想告诉您们的是、酸汤的的确确是个好调味品，尤其是夏天、解渴、开胃、预防中暑等很有好处，酸汤、纯天然的大米发酵、纯天然的红辣椒、西红柿发酵、也不加任何色素，添加剂和防腐剂，这可以说是真真正正的养生汤；用此汤煮鱼、煮小黄牛肉，风靡全国、味道鲜香，而用其煮鸡肉，以前的大多时候、都是用白米酸汤煮制，而到泰宁之后，我尝试着用红酸汤来煮鸡肉块、口感和味道都很不错，汤鲜味美、肉嫩可口，舌尖上的乡愁，真正的家乡味道。 菜品做法如下：备上散养的流浪鸡一只，宰杀治净、斩成小块装入盆中 用清水浸泡洗净血水，沥干水分装于碗中待用。 备上适量西红柿、小青椒，并将其择选洗净 备上净火锅盆一口 备上洗净的黄豆芽放入内 洗净的西红柿用手撕成小块放入 下小适量拍松的干木姜籽 下入切配备好的姜蒜片 洗净的小青椒用手折成短段，并备上适量的清洗干净的香菜段 备上自酿发酵的米酸汤适量 备上自酿的红酸汤酱料适量 待所用材料备齐，就可以烹调了净锅置火上，放入适量清水、调入适量的底味（盐、鸡粉），淋入适量的料酒或黄酒 以大火加热烧开 倒入碗装的鸡肉块 加热烧至沸腾 搅动氽尽血水 捞出 用清水冲净浮沫及杂质、沥干水分，倒入垫有料头的火锅盆内 接下来，就是调配红酸汤汁净锅置火上，倒入备好的白米酸汤 加入备好的红酸汤酱料 搅匀，加热 烧开 熬出味 调入适量的盐、鸡粉、胡椒面、白糖 用炒勺搅动，兑匀入味 起锅装入备好的火锅盆中（在倒入时、可用细滤勺沥去些杂质） 撒上备好的青椒段 淋入适量的木姜油（这是清淡的、素味的红酸汤，但也可以根据自己的口味、加入适量的猪油） 撒上香菜段 上桌 然后配上些烫菜，如腊肠片 如：青虾 还有白菜、豆腐、土豆片等等，也可以配上些家乡小菜，如：泡萝卜、下酒老三样（炸花生、炸土豆片、炸阴辣角）等等 备上手工煳辣椒面蘸料 舀入酸汤汁调稀释 桌上的酸汤鸡块火锅加热 烧开 即可品尝。 写作后记：酸汤火锅上桌了，吃法也是很有讲究的，在吃主料（如鸡肉块、鱼、牛肉、排骨、脆皮猪脚等等）之前：首先用汤碗装上半碗汤汁，小口小口的、细细的品尝、让您的胃口打开；接着，用筷子夹上煮熟的主料、蘸上味碟蘸料，再慢慢的品尝，吃也是一门技巧、关键是品；待锅里的主料吃待差不多的时候，才可以下入您所喜欢的烫菜。如果说、火锅一上桌，您就急着去吃主料、胃口还没有打开，那么您只能是填饱肚腹，尝不出其中的滋味，细细的品、慢慢的尝，这样您才会品尝出其中的美妙。还有，在主料未品尝之前，我提议切莫心急，把蔬菜等下入锅中，这样会影响菜品的口感、味道和颜色的哦！最后，梓均祝大家生活愉快！愿大家品出好滋味、吃出好生活！（趙梓均：2019年5月10日制作、11日晨匆笔于福建泰宁） |
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