 立夏已过，各种蔬菜抢“鲜”上市，爽口开胃最好不过。但其中有些蔬菜，烹饪或生吃之前，焯水必不可少☟  含有天然毒素的： 例如豇豆（长豆角）、扁豆、芸豆、黄花菜等。含皂素和植物血凝素，未焯水或做熟透，可引起恶心呕吐、四肢麻木等食物中毒的表现。 草酸含量高的： 例如菠菜、苋菜、苦瓜、竹笋、马齿苋、茭白等。草酸易与肠道中的钙形成沉淀，影响钙吸收，还容易在尿道形成草酸钙结石。 易产生亚硝酸盐的： 例如西芹、菠菜、香椿等。鲜品亚硝酸盐含量极少，但放置3-5天后亚硝酸盐含量升高，即使长期少量摄入也不利健康。 不易清洗的： 例如菜花、西蓝花等。表面农药残留具有热不稳定性，可随高温降解。 不光是为了祛除毒素、农残等，烹调前先给蔬菜焯水，好处多着呢！ 保持色泽鲜艳 常下厨的盆友都知道，尤其是绿叶菜，焯水之后那叫一个青翠欲滴！这是由于“烫”掉了新鲜蔬菜表面覆着的一层脂膜，提高了蔬菜的鲜艳程度。 去杂味儿，改变口感质地 就说萝卜、笋子吧，焯水去辣、去腥、去涩味的同时，还能增加些许甜味，出水后也不再硬邦邦的了，想切啥造型都so easy~ 烹饪时熟得快 焯完水的蔬菜达到半熟或全熟，炒菜时熟得快；和其他食材一起烹调时，也能成熟度一致，避免有的还没断生，有的却已经糊锅……  ☟  ▲节目截图 蔬菜焯水看似简单，其实大有名堂： ✔ 有的需要沸水下锅，可使蔬菜保持脆嫩、不易煮烂叶黄。适用于花、叶、嫩茎类蔬菜，比如菠菜、油菜、青笋等。 ✔ 有的需要冷水下锅，水量以没过食材为准，逐渐加热。适用于块头大、有杂味儿（苦涩腥辣等）的根茎类蔬菜，比如笋子、萝卜、土豆、山药等。  再讲究一点，水里加“料”效果更好： 加点碱，毛豆等豆类表面的蜡脂可以轻松脱去，色泽更通透诱人；加点醋，减少菜花等白色蔬菜形成“显黄”的查尔酮色素，白色更亮白…… 最后还有一些小叮嘱： 焯水时间需要灵活掌握，薄嫩的蔬菜快速“汆烫”几秒钟就够了；但厚实大块的蔬菜，焯2-5分钟可能才是刚刚好。  叶类蔬菜先焯水再切，以免水溶性营养成分损失过多，焯水后应立即控干，以免余热使蔬菜变黄或熟烂。 厨艺小白们赶快get新技能吧，是不是行家，就看这些小细节！  |
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