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【摘要】用肉制造酱油的工艺并没有失传，部分广东、福建人爱吃的鱼露，就是活化石。鱼露是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。闻起来有刺鼻酸臭味，吃起来则鲜美提味。基本是爱吃的人爱吃，不爱吃的恨死。 撰文/思考特神 酱油有多重要？据说吃饺子不蘸酱油是要吃官司的。 上个世纪发生的事情。说是一个南方人，来北方某地谈生意。晚饭时间，找一小饭馆，一个小菜一盘饺子，默默地吃。 当地人吃饺子是要蘸酱油的（其实大多数北方人吃饺子是蘸醋的），他是南方人，不蘸。 邻桌几个是当地监狱的狱警，领导席间上厕所，路过这桌，瞥了一眼，问：“你小子吃饺子咋不蘸酱油！“南方大哥回一句：”你管得着吗！“领导说声”哦“，上厕所去了。回来接着喝，喝到一半，拍了一下桌子说：”来气！“手下人纷纷献殷勤：”领导怎么不高兴了？“领导说：”那小子太能装了，吃饺子不蘸酱油，还跟我横。“手下人说：”要不关起来，收拾收拾，明早放了！“ 领导说：”整！“ 故事不知道真假，酱油的重要可见一斑。 曾经，酱油是肉做的 什么是酱油，2018年最新版的酱油国家标准规定：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。又是“和”，又是“或”，还有斜杠的，看不太懂？后面会解释。 其实，最早的酱油不是大豆和小麦做的，而是肉做的。最早的酱油，古代称为酱，和现在半固体半液体的酱不同，古代的酱是液体调味品。《说文解字》对酱的解释是：酱，醢（音”海“）也，从肉，从酉。酒以和酱也。酱怎么做？《周礼注疏》曰：必先膊干其肉，乃复莝之，杂以粱麹及盐，渍以美酒。涂置甀中，百日则成矣。 简言之，就是把肉剁碎，拌上盐、酒曲、生姜、桂皮等，再加上酒，密封百日而成。古代的酒都是低度酒（武松喝十八碗照样打老虎），用来腌碎肉，会发酵。高度酒泡肉是不会发酵的。 食物发酵后会产生特殊的香味，给以煮和蒸为主要烹饪手段的古代饮食增色不少。 孔夫子就说过：不得其酱不食。意思就是，我没有酱油就不吃饭。 问题是，肉做的酱油不是人人的吃得起的。后来勤劳勇敢的中国人民发现大豆制成的酱油风味相似、价格便宜，便广为流传食用。 但是用肉制造酱油的工艺并没有失传，部分广东、福建人爱吃的鱼露，就是活化石。鱼露是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。闻起来有刺鼻酸臭味，吃起来则鲜美提味。基本是爱吃的人爱吃，不爱吃的恨死。
▲鱼露 图片来自网络 酱油为什么叫酱油 “酱油”这个词，直到宋代才正式出现，并且生产原料和工艺也基本固定。南宋期间，浙江浦江地区（今属浙江金华）的吴氏是中国历史上第一位出版食谱的女厨师，她编写的食谱叫《吴氏中馈录》。其中就第一次提到了酱油，并出现了三次。用酱油做肉丝，用酱油和香油做腌蟹，和酱油、麻油、醋、白糖拌蔬菜。 传统酱油只用大豆、小麦、食盐、水等4种原料制造，生产过程需要六个月。大豆的蛋白质带来酱油的可口味道；小麦的碳水化合物带来酱油香味；食盐在酿造过程中负责抑制杂菌的繁殖；水是酱油色香味的载体。 传统酱油生产工艺是这样的： 1、在水中充分浸泡大豆后进行高温蒸煮。 2、在高温下炒熟小麦后用碾子碾碎，以便于发酵。 3、在经过处理的大豆和小麦中添加微生物后，进行密封培养3天，生成酱油曲霉。 4、酱油曲霉混合食盐水成为“醪”（音“劳”）后，移送到酿造池内发酵6个月。 5、从成熟的醪中压榨酱油。把醪放在布上，靠着醪自身的重量慢慢压出生酱油。 6、生酱油放置于沉淀池３到4天，分离出表面漂浮的油和底部沉淀。 7、把经过澄清的生酱油加热，杀菌，就成为最后的成品酱油了。 8、传统工序会产生酱油粕或酱油油。酱油粕可作为家畜的饲料，酱油油可作燃料。 我们可以看到，酱油里没有油，为什么叫宋代开始酱油呢？我认为有两种可能：一是用“油”强调是液体，同半固体半液体的“酱”区分，二是当时的生产工艺水平有限，不能很好的过滤掉酱油油，所以当时的酱油里是有油的。 而喜欢喝酒的朋友可能还会想，小麦发酵不是酿酒的过程吗？对的，酱油生产过程中，的确会产生少量的酒精，特别是传统的生产方法，最高可达到0.8度（0.8g/100ml）。含量非常低，喝点酱油不会醉。 猪饲料做酱油是日本人的发明 但是我们现在吃到的酱油绝大部分不是这么生产的，也没什么酒精。 把国家标准拿过来再看一下成分：大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料。啥意思，又是“和”，又是“或”，还有斜杠的？翻译一下，意思就是，大豆和脱脂大豆里必须有一种，也可以两种都有；小麦、小麦粉、麦麸里可以有一种，也可以有两种，也可以三种都有。 什么是脱脂大豆？就是大豆经清洗、浸出、去除豆油后剩下的，这玩意如果当饲料喂猪就叫“豆粕”，如果用来做酱油，就不叫“豆粕”了，酱油加工行业叫它：“脱脂大豆”。用“豆粕”生产酱油是日本人的发明，他们特地发明了“脱脂加工大豆”一词，相对应的整粒的大豆就叫做“丸大豆”。我们把“脱脂加工大豆”简化成了” 脱脂大豆”。你看看，你看看，名字多重要，一改名字，猪饲料就的高大上了。一般脱脂大豆中残油率小于1%，同时一些脂溶性营养成分如大豆磷脂、维生素E、大豆甾醇随油脂被提出，使其中的蛋白含量比例升高，这一比例可达45%以上。而大豆在酱油生产里起作用的主要是蛋白质。 你仔细看传统的酱油制造工艺，酱油里面，其实没有油。最后大豆里面的油变成了酱油油，只能回收用来做燃料了。所以理论上脱脂大豆可以代替大豆。 什么是小麦粉？小麦粉就是小麦直接磨成的粉，带有小麦的外皮和中间部分，是粗粮，也叫全麦粉。面粉就是小麦去了皮的中间部分，是普通面粉。 什么是麦麸？就是小麦的外皮。 而在酱油里，其实起作用的只是麦麸。所以理论上，麦麸和小麦粉可以代替小麦。 所以，这里原料改一下，那里工艺再调一下，最快的低盐固态工艺，21天就可以出酱油。 你说这到底是好，还是不好，就看你喜欢什么样的酱油了。我尝试过在冰激凌和香蕉上淋酱油，发现那种非传统工艺的酱油遇到非常甜的东西，味道就发散，发冲，感觉味道太浓，刺激性比较大，不能吃。
▲澳洲香蕉甜点蘸酱油 警惕酱油里的味精 因为非传统工艺的酱油里其实添加不少并不是必要的东西。比如现在很多人对味精比较注意，不吃含太多味精的东西，因为在饭店用餐或者点外卖，就避免不了吃下去过量的味精和盐，导致饭后常常口渴。于是不少喜欢在家做饭的人，就选择味精不进家门。但是，你家里肯定有酱油吧? 你知道酱油里有味精吗?
▲某知名品牌老抽酱油。
▲另一知名品牌生抽酱油。 酱油中的添加剂一般分为增味剂、甜味剂、色素、防腐剂四类，增味剂包括谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠等，其中谷氨酸钠也就是人们常说的“味精”。老外叫“MSG”。谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。 谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，在蛋白质中的谷氨酸不鲜，只有游离的谷氨酸才会产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右。 但是很多人觉得酿造酱油里面鲜味不够，所以要加味精。所以，下次加酱油的时候，控制一下，不要加太多了，不说别的，加太多，钠肯定超标，经常钠摄入过高会增加高血压、心血管疾病等风险。 顺便说一句，生抽、老抽都是广东人的说法，最近一二十年随着广东调味品牌北上才被大家熟悉。我们小的时候只知酱油。前面所说的传统生产工艺，生产的是生抽酱油。传统工艺上，把生抽酱油再晒制两三个月，经沉淀过滤就变成了老抽酱油。而现代工业的老抽酱油是在生抽酱油里加焦糖色经过特殊工艺制成的浓色酱油。现在回忆起来，我们小时候的酱油比较黑，应该算老抽。 国际化的酱油 而不少吃货熟悉的辣酱油其实和酱油一点关系都没有，因为辣酱油不是酿造的。辣酱油是西式调味品，原名伍斯特酱（Worcestershire sauce），采用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料加热熬煮，过滤制成，具有酸、辣、鲜混合风味。上海1933年就开始工业化生产辣酱油。随着几代人的努力，炸猪排蘸辣酱油成为了上海人的习惯和传统。 与辣酱油本土化对应的是酱油国际化。几百年前，中国把酱油传到了日本、韩国和东南亚等地。二次大战以后的日本把酱油介绍给美军和外国记者，这些人在日本已经习惯和喜欢上了使用酱油的日本料理，并把这一习惯带回了西方。随着美国销量的增加，日本酱油公司在上世纪70年代，在美国建立了酱油生产工厂。酱油成为了全世界的调味品。 而如今，我国的南方人不但吃饺子学会了蘸酱油，承担了我国大部分的酱油生产任务，而且最新发明了专门的饺子酱油！里面混合里酱油、醋、糖、大豆油、芝麻油还有脱水大蒜。实话实说，比例调得非常得当，远超普通家庭调制水平，我见过的北方人吃了都说好。最重要的是，酱油里面终于有油了。 |
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