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第四十九期微课 《36%酿友抓住了发酵的这个命门，酒苦不再听天由命》 课程二维码 长按图片识别 分享嘉宾 罗新杰 国家一级品酒师 国家一级酿酒师 师从白酒名家顶级大师——赖登燡，致力于白酒生产与服务25年。 前言 各位酿友，大家晚上好，我是安琪酿造的罗新杰，欢迎大家来到天使之酿直播间。 关于酒苦，前面几位老师从原料选择、原料处理和糖化培菌几个方面对白酒生产中苦味物质的形成进行详细的讲解，今天我在这里对发酵过程中易形成苦味的环节与大家进行分享和交流。今天主要从神秘的窖池升温曲线和酒苦的元凶（酒曲）两个方面引起的酒苦与大家进行分享。 说到神秘的窖池升温曲线，就要从原料进入窖池开始。众所周知，白酒生产培菌结束后，一旦原料进入了发酵窖池，很多时候就只能听天由命，就算出现了生产异常，我们也感到无能为力，很多朋友看过一些白酒生产的专业书籍，但是对于里面的一些专业术语或简语不是很理解，例如发酵过程中除了能监控温度以外其他指标都不便于监控或调整，因此在发酵过程中，温度的升降幅度和变化对于白酒生产有着至关重要的指导意义，今天就发酵阶段常说的“前缓、中挺、后缓落”这条神秘的温度曲线与大家共分享。 解读这条曲线的规律 前缓 一般糖化糟结束后入池温度控制在23~25度，入池发酵阶段24小时左右（也称前发酵），窖池内的升温比较缓慢，通常升温幅度在2~4度，此阶段微生物还处于自身繁殖期，主要是进行数量增殖，为后面的发酵产酒做准备。 发酵48小时左右（主发酵），升温较猛，通常升温幅度5~6度，发酵72小时（后发酵），升温幅度1~2度。 前缓主要反应的是微生物繁殖和产酒的能力，入池温度过高，会促使微生物繁殖过快，短时间集中放热，热量散失不掉，温度上升过快过猛，易导致微生物快速衰老，代谢能力下降，导致消耗淀粉和产酒的能力降低。而多余的淀粉则会被杂菌所利用，导致成品酒杂味大。 中挺 发酵96~120小时，温度稳定，基本不升不降；中挺反应的是产酒和产香相对平衡的过程，挺的时间略长是有利于白酒香味物质形成的。 后缓落 发酵120小时后，降温1~2度，发酵144小时，降温3度，后面持续降至室温或地温。 通常白酒发酵温度控制在37度以下，在这个温度下，利于产酒和产香物质的形成，出酒率和酒质都相当不错。很多酿友误认为发酵温度高点没有关系，能缩短发酵时间，实际生产中发酵顶温超过了40℃会加剧苦味物质的产生，发酵顶温过高，甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并且刺激性强。  易使以下几种物质超标 杂醇油：白酒中杂醇油主要包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而杂醇油则是上述物质的混合体总称。其中异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总体来说，含杂醇油高的酒苦味重，同时还易上头。 醛类：糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。 酚类化合物：具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。 硫化物：硫化物和生物碱具有苦味，在新酒中体现较为明显。 多肽和氨基酸：多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。这个在前面老师的课程中已经讲过，含蛋白质高的原料酿酒苦味重。 上面这些杂味物质的产生是可以通过工艺调整来进行控制的，例如蒸馏时的掐头去尾就能明显的降低杂醇油的含量；以及控制发酵入池温度和配糟使用量来进行调整，前面微课讲过配糟是蒸过酒的酒糟，它的作用主要是调整发酵时原料的淀粉浓度、酸度和温度，同时也利于提升酒糟中残余淀粉的利用和白酒香气，对于控制生产的稳定性、提升白酒出酒率和酒质都有帮助。  针对发酵升温过快过猛的处理办法 1、合理的控制初始的温度过高、入池淀粉浓度过高、发酵溶氧过大等。固态小曲酒的初始发酵温度一般控制在22~25℃左右，根据季节进行调整，原则是冬季高，夏季低。 2、培菌糟温度过高，应进行摊凉降温后再入池发酵，摊凉时间控制短些，时间长了易染菌，影响正常生产，杂味大。 3、科学合理的使用配糟，通过调节配糟的温度来进行温度控制，俗语讲“老箱配糟凉，出酒称霸王，嫩箱配糟热，出酒很要得”，合理使用配糟是控制发酵曲线的有效方法。 4、 配糟用量太少，适当增加配糟的用量，减少投粮量（此法比较适宜于夏季生产）。 5、 夏季生产物料入发酵池品温过高，可以选择气温最低的时间段进行入池发酵（很多做酒的师傅夏天时选在凌晨3~4点做酒就是这个道理）。 通过以上处理手段的控制，基本上就能掌控“前缓、中挺、后缓落”这条神秘的曲线了。  导致酒苦的另一个元凶---酒曲 酒曲，是白酒生产中的必需品，众所周知，白酒的生产成本构成主要是由：原材料80%，人工水电汽18~19%，辅料1~2%（酒曲等）；酒曲在整个白酒生产中所占成本虽然低至1~2%，但它的影响力却可以达到98%以上，由于所占成本小很容易被用户所忽视，讲这些主要是告诉大家生产投入产出比和风险概率问题，对于生产成本要抓大放小，抓大就是要抓住98%从中挖效益降成本，放小就是要对起决定因素却成本只有2%的酒曲要注重品质，忽略成本。 酒曲的分类方式有很多种，我今天主要将酒曲分为传统土曲和现代生物制曲，无论怎么分类最主要的是要将酒曲里面核心微生物的性能搞清楚才是最关键的，下面就此与大家做以交流： 我们生产中经常使用的传统土曲里面所含的主要微生物是根霉，前面讲了根霉菌种的主要特性是生长速度快，糖化力强，但是酒化力弱，糖化发酵匹配性差，前期所产生的糖不能被迅速的转化成酒，则被杂菌所利用，则会产生酸味、苦味等杂味物质。 现代生物曲，该类酒曲以安琪酒曲为代表，既遵循了以往小曲生产工艺的菌种特性，又运用了现代生物控制技术对其进行扩大生产，以往的根霉培养都是采用发酵通风池或簸箕浅盘培养的方式，由于受培养环境和条件的限制，很容易造成杂菌污染，影响出酒率和酒质，口感粗糙杂味大，而安琪酒曲则是采用现代生物制曲技术，尽可能的将制曲过程中的弊端进行规避，保证产品质量的稳定性和一致性，在这里可以简单的理解为传统的土曲就是单兵作战，而安琪的酒曲则是海陆空多兵种立体作战，因此生产效率和安全性会高出很多。  白酒发酵是典型的边糖化边发酵工艺，二者只有协同合作才能高效的生产白酒，因此酒曲配方的科学合理搭配，是酒曲质量的品质保证；只有了解了酒曲本身的特性才能更科学更合理的使用酒曲，因此我们在挑选和使用酒曲时，一定要选用有生产资质（比如SC证）同时有批次产品检测能力的酒曲生产厂家的产品（比较常见的安琪系列酒曲产品）；只有了解了自身使用酒曲的产品性能及品质，才能更好的进行针对性应用。 对于糖化发酵不匹配的酒曲，会导致发酵异常，升温过猛，产酸过度，酒体发苦等状况，主要是糖化发酵不匹配（相当于小马拉大车或大马拉小车）引起前期发酵过快或过慢，升温过猛，从而加快酿酒酵母的衰老、自溶，酵母自溶后会产生各种各样的氨基酸，前面有老师讲过氨基酸基本上都是呈苦味物质表现，另外氨基酸被微生物利用后会产生较多的高级醇和酪醇，白酒中酪醇的阈值很低，在含量很少的情况下人就会感觉到苦味（0.2mg/ml）。酒曲引起酒苦的主要原因。白酒生产出酒率和酒质的好坏与酒曲有直接关系，白酒发酵选对酒曲，也就抓住了元凶，能从根本上控制发酵引起的酒苦。 通过以上手段控制神秘曲线和抓住了元凶后，基本可以避免发酵阶段引起的酒苦隐患；以上是今晚我和大家在发酵过程中如何控制苦味产生的一些经验分享，谢谢大家！ 互动问答 感谢大家在我们后台“写留言”，收集到了很多酿友关于酒苦的问题，本期挑选了代表性问题，内容如下 01 我是用传统酿造的同一个批次发酵装缸的，有的缸出酒量大，酒质好，有的缸糊锅，出酒少，怎么了 出现了糊锅、出酒率低，应该是发酵不彻底或没有结束导致的，液态白酒蒸馏出现糊锅，一定是发酵没有结束。液态发酵白酒蒸馏的时候，特别是直接加热锅，一定要注意，发酵结束才能蒸，否则很容易把锅烧坏，蒸汽锅、夹层锅可以避免把锅烧坏。 02 罗老师您好，酒烧出来后品尝了感觉都有一点点苦味，这到底是这么回事？ 我们做的粮食酒，本身是有一点苦味的。这种苦味，我在前面的课程里讲过，苦味分几种，一种是淡淡的苦味，这种苦味会很快消失，不是黏在舌头上或者舌根上，让人感觉散不掉，感觉不舒服的苦，这种很快消失的苦，是正常现象。 03 老师发酵升温快如何处理？ 升温快一般来说有几种情况：出箱出老了配糟没有用好；配糟量不够加少了；入池温度高了；随着季节的变化，气温高了，你的酒曲用量有没有进行调整。 04 我酿的酒苦味重，邪杂味重，口感不好，不知是什么原因？请问老师从哪方面解决？ 一般有几种情况，第一个就是温度，发酵温度曲线，你的温度变化情况和我刚才讲的，能差多少，第二个就是酒曲，酒曲你用对了没有？入池温度以及酒曲的用量等等，你的这个问题就直接看我今天讲的内容，好好理解，应该就能解决。 05 罗老师，用安琪酒曲，不配糟，怎么样才能做出好品质的酒？ 现在做酒基本上固态都配糟，液态都加水，目的就是控制淀粉浓度和发酵温度，对发酵进行温度控制；通常做酒不配糟不好控制，不配糟在发酵的过程中，会导致升温过猛，过猛之后，会有很多不好控制的因素，做出来的酒，整体来说杂味大，如果你想做好品质的酒我建议你还是做配糟。 酒苦问题收集站 关于酒苦，您还有哪些问题？ 本期酒苦系列微课有专门安排了一期答疑课， 点击下方”写留言“， 留下您的问题， 我们将精选留言请老师回答， 快来写下您的问题吧！ |
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