鲜椒鱼片 原料： 草鱼1条（约750克）、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量 制法： 1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。 2.、将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。 3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。 4、锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。 5、锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。 自制酸汤： 在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。 椒麻鱼片  原料： 龙利鱼片250克，土豆粉条100克，黄豆芽150克。 调料： 鱼骨汤500克，青线椒100克，金阳青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。 制作： 1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。 2、锅下藤椒油烧至五成热，加入青线椒50克、青花椒段10克炒香，倒入鱼骨汤，烧出椒麻味后滤去渣滓，调入鸡汁、盐、味精。 3、下鱼片煨至断生，出锅装盘。 4、锅入适量菜籽油和藤椒油，将剩余的青花椒和青线椒段爆香，淋在鱼片上即可走菜。 香辣水煮鱼片  材料： 草鱼1条、黄豆芽、香芹、蘑菇、料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量、八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量、葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量 做法： 1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用； 2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料； 3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料； 4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底； 5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火； 6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里； 7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可。烤番茄乌鱼片  做法： 1、把乌鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成薄片后，纳碗加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味上浆。另把番茄洗净，在炭火上烤香后，取下来撕皮并切成块。 2、净锅放鸡油烧热，下番茄块炒至翻沙时，掺入鲜汤烧开，在下入面片、花菜煮熟并放盐调味后，盛入碗中。 3、把锅洗净了掺清水，烧开后先下乌鱼片汆熟，然后捞出来放番茄汤碗内，撒些葱花即成。 |
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