【原】它是夏天四川人最喜欢在家准备的调味品，辣嘴不辣心喉，色泽红亮

说到做菜，在夏天，我们四川人最喜欢做的一件事，就是在家准备一份美味的《辣子油》。在四川《辣子油》太有用了，一日三餐，有的人每餐都会用到它。吃面用它、炒菜用它、凉拌菜用它、做蘸水还用它，《辣子油》的出场频率太高了，太有用了。因此，《辣子油》做得好不好，对我们四川的每个家庭而言就很重要了。

我们四川人经常研究怎么把《辣子油》做的好吃？大家都有很多的方法来做《辣子油》。在四川这个地方《辣子油》又叫《海椒油》，色泽红亮，味香味浓。那么一份好的《辣子油》的标准是什么呢？在我们家对于《辣子油》的标准很简单，除了要色泽红亮之外，辣味不能太重，但辣味要香；辣嘴而不入喉、不入心，也就是常说的辣嘴不辣心、喉。

~~~~~《辣子油》容易产生哪些问题~~~~~

在四川大家都会做《辣子油》，有的人做的好吃，有的人却做得很差。那么做好《辣子油》容易发生哪些问题呢？为什么有人做的《辣子油》不够红亮呢？为什么有人做的《辣子油》会有一股糊味呢？为什么有人做的《辣子油》太过辣，辣心又辣吼呢？为什么有人做的《辣子油》味道很好，各种味道齐全，有的人却只有辣味呢？等等在做《辣子油》的时候，都会产生很多的疑问，咱们带着这些疑问来一起看看，如何去做好《辣子油》吧？

~~~~~《辣子油》~~~~~

准备食材：菜籽油适量、干辣椒2两、小葱几根、一小把干花椒、芝麻一大把、香料适量（八角三奈香叶桂皮草果等根据情况准备）。

制作方法：

• 1、把干辣椒放入锅里，炒干燥，放入碾窝里，碾碎，取出放入盆里，抓一把芝麻搅拌均匀。

• 2、菜籽油下锅，烧热，把干花椒、小葱、各种香料放入锅里，煎糊，出锅。

• 3、关火，不要动锅放上1分钟，倒入辣椒面盆里，不停的搅拌，加上一勺盐、几滴香醋继续搅拌，最后静置1晚上，红亮的《辣子油》就做好了。

~~~《辣子油》的小技巧~~~

• 1、一般干货店里的辣椒有很多种类，而适合做《辣子油》的辣椒要求，辣味不重，皮厚籽多，出香味而不出辣味。在购买的时候，记得选对哟。选错了，你做出来《辣子油》就会很辣，不适合口味。

• 2、要把《辣子油》做的口味丰富，就要舍得调味料，很多调味料都可以放，材料越齐全，味道越好，但是一定要把握住温度，不要把食材弄得太过焦糊，带有糊味的油做出来就不好吃了。

~~~《辣子油》之您问、我答~~~

一问：为什么要菜籽油？用的油行吗？

答：行，但是香味不能喝菜籽油的香味所比较，甚至可以说香味上完全不如菜籽油。菜籽油虽然在生的时候，香味并不是那么好闻，但是煎熟之后的菜籽油，那香味可是非常浓郁的。

二问：为什么要用干辣椒自己年辣椒面？不能直接买吗？

答：可以，但是自己在家炒干的干辣椒，再接着用来做《辣子油》那股香味可就好很多了。而且购买辣椒面很多人会分不清楚应该如何去选择，很多人买的辣椒是属于辣而不香的。所以买干辣椒，自己可以挑选，籽多皮厚，容易触香味。

三问：为什么要热油熄火放1分钟呢？

答：全程大火，直到把锅里的食材都煎糊了，那么锅里的油温可是非常高的，这个时候，倒进辣椒面里就容易糊，产生糊味。因此放上1分钟，温度下降一些就可以避免这个问题了。

四问：为什么要加盐、加醋呢？

答：加盐可以利用《辣子油》的存放，而且盐可以降低一些辣椒的辣味，还会提升一定的香辣味。在最后放上少许的醋，可以刺激辣椒释放出更多的辣味香味。

五问：为什么要静置1夜这么就呢？

答：很多人认为静置不重要，那就大错特错了。辣椒在油里泡着，越久越红亮，自然静置能够保证温度自然冷凉，提升辣味和香味。

看似简单的《辣子油》背后，却有很多需要把握的地方。咱们在家做的《辣子油》分量并不是很多，吃完之后就会继续做，做一份《辣子油》会吃一段时间。咱们四川人不喜欢把辣子放到锅里去，因为咱们不是做生意的，用不到那么多的量，如果量太大，还得放锅里才够好。

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