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四川干烧鱼风味较浓，其菜颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，非常地美味可口。四川干烧鱼的做法并不难，所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。现将四川干烧鱼的两种不同做法介绍如下，供朋友们参考。 四川干烧鱼一 750克左右的鲤鱼1条，处理干净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成鱼块。锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。 将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。
四川干烧鱼二 鲜鱼一尾约重750克、猪肉50克、花生油1000克（耗用200克）、豆瓣酱50克、葱25克、姜15克、蒜10克、酱油20克、糖5克、料酒25克、味精5克、醋3克、汤适量。鱼宰杀干净，猪肉、蒜、姜、葱切成小块。起油锅，将鱼炸至两面金黄色，捞出。将肉块、葱、蒜、姜倒入油锅中爆香。放入鱼，加汤烧热，再加入调料即可。 |
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