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手撕鸭制作方法 鸭子整形:进回来的冷冻鸭，用剪子从鸭腹部直到鸭脖子处剪开，将内脏和贴骨血清理干净！用冷水浸泡1~2小时后清洗干净。 腌制方法： 将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁100克，鸭霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香剂AAAA5克，大壳粉50克，鸭肉精粉100克，百味鲜200克，盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，继续烧开，关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。 腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净，准备以下工作： 将鸭放入鸭架上固定，鸭头放在鸭胸一侧夹好。 烫皮：是将固定好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，油亮光滑，便于烤制。 打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。打上糖水以后在鸭身上均匀的撒上芝麻 晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，烤出的鸭皮才酥脆，晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。(可以用风扇) 鸭子烤制 炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在230-250℃之间，先烤鸭腹部10至15分钟左右，在烤翻面烤鸭另一侧，烤制20分钟左右，根据鸭上色情况，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时，150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。 备注:温度和时间是可以调整的，根据自己的烤炉灵活制作 烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季30分钟。 制作好的手撕鸭可以直接销售，也可以撕成小块加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小葱等，根据顾客需求添加辅料即可 鸭料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香叶15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陈皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干红椒110克。 桔香手撕鸭的做法 介绍： 桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。 做法； 特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）： 1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。 2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。 注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。 秘制桔香油制法： 取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。 制作方法： 1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。 2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。 3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。 4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。 正版桔香鸭3大关键点： 1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感，原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净重2斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤入味，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。 2、桔香出自何处？是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或者桔叶，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现：桔子皮煮烂后，使卤水变苦，用这种卤水卤鸭子，虽然能闻出桔香，但吃起来却有股苦味，味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香油的，桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦，反而能使油变香。 3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但桔香油真正在哪步使用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不了，其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是，这锅色拉油专门用来炸鸭，由于鸭子卤过后带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭子，色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味，这种香味淡而自然。 |
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