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这周的古菜菜谱上写的，是一道爨猪肉。 等...等会儿，什么？什么猪肉？？ 连菜名都不认识 爨猪肉图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历 可能不少人连这道菜的名字都念不出来。咳咳，又到了“博物教您来识字”节目时间了！ 这个爨字，读作cuàn，四声，这可是个很古老的字了。要说老祖宗们真是有时间，活活造出这么一个复杂的字，整整30笔，不放大根本看不清是怎么写的。 cuàn 爨 爨字上面类似于繁体字的高兴的兴，也就是“興”，只不过两点一横变为一个秃宝盖。下面是个林字，底下一个大一个火。有人总结为“兴字头，林字腰、大字下面加火烧”。 这么一说是不是就记住了？记住也没用，反正繁体的“兴”你也不会写。 这个字的表意非常明确，大火烧木头，加热上面的一个东西。顶上这部分象形古代的炊具，这也是爨字的原始意义——锅灶。 篆书爨字写法 《诗经》里有“执爨踖踖，为俎孔硕”，意思是——掌膳的厨师谨慎麻利，盛肉的铜器硕大无比。 其实爨字和灶字互为训文，在《说文解字注》里就明确讲过，两个字虽然字音字形不同，但可以看作是同源的会意字。后来，爨还衍生出了烹饪的意思，“爨猪肉”就是取这个意思。 另外，这个字还是姓氏和部族名。 位于北京西郊的爨底下村 三国时期诸葛亮手下有一位镇守云南的大将爨习，在云南威名极大。清代出土过两块石碑，分别叫《爨龙颜碑》和《爨宝子碑》，记述的就是南北朝时期云南爨氏的名人事迹。 这两块碑的书法极有特点，既有隶书的稳重，又有魏碑的雄浑，古朴别致，还有点萌。后世称之为“二爨碑体”，影响极大。今天的电脑字体也有选取。 《爨宝子碑》 万物涮火锅，吃法特别多 具体地讲，爨猪肉的爨和今天的“汆”字意思相同——就是放在沸水里一涮，很快就捞出来。 听着很像火锅的做法。 汆丸子 这还得说说火锅，其实火锅种类很多，并不一定是一涮就吃的。 早在发明锅的年代，火锅就是祖先们喜欢的吃食，历朝历代都有记载。只不过汉族一直管它叫“暖锅”，煮些豆腐蔬菜、海鲜面点，甚至煮大肘子也可以。南方很多地区至今有过年吃暖锅的习惯。 暖锅 现代意义的火锅始自四川，据说是原来下里巴人，纤夫船工的美食。这种吃法省时省力，尤其是涮内脏、下脚料，又省钱又解馋，麻麻辣辣，的确是穷人盛筵。 一涮就吃的火锅原来专指北方涮羊肉。羊肉羊肚切薄片，一烫就吃，讲究火候，吃的是口感。 很多人都说涮羊肉是忽必烈的御厨在行军过程中发明的。因为要给大汗做饭，又要马上开战，炖羊肉来不及，只要切成薄片，一煮就吃。据说还得到了大汗的盛赞。 铜锅涮羊肉 不过这种说法是没有根据的。查遍元朝典籍菜谱，宫廷记录，也没有关于涮食羊肉的记载。相反，在辽代的古墓壁画中，我们可以看到和现代铜锅非常像的画面，那比元朝又早了很多。 相信北方少数民族很早就掌握了涮羊肉这门技术，简单方便又美味，对于美食有天赋的我们怎么可能想不到？这几乎是与生俱来的本领吧。 清朝源自关外，火锅当然非常受重视。据清宫记载，乾隆爷著名的“千叟宴”就是一个规模极大的火锅局，3000多老寿星围着1500多个火锅吃，想必不是围桌而食，倒像今天的“呷哺呷哺”，小锅分餐。估计也是老寿星们眼慢手迟，涮大锅捞不着。 这种风气也影响了汉人的饮食习惯，爨猪肉大概也借鉴了涮羊肉的方法。
电视剧中的千叟宴 图片来自：《梦断紫禁城》 古菜文艺，却未必好吃 和涮羊肉的吃法不同，爨猪肉的肉片要先腌制，然后再涮。这其实有违美食的规律——涮讲究的是快，肉一断生就吃，鲜甜脆嫩，不能等严重脱水了再吃，那就老了。而爨猪肉先用调料腌过，细胞已经脱水，不可能有涮的口感了。 再者，腌过的肉用清水一涮，调料味十去其九，实在是事倍功半，远不如蘸料的方法实际。 看来古人的做法也不完全靠谱。
爨猪肉 图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历 这道菜出自清朝的《食宪鸿秘》，作者叫朱彝尊，浙江秀水人。康熙十八年举科博学鸿词，以布衣授翰林院检讨，入直南书房，还写过《明史》。所以这本书虽然是珠玉在内，却有很多华而不实或者伪科学的内容，文艺气息严重。 我们上周说袁枚的时候就提过，文人吃饭，多少是有点矫情的。
《食宪鸿秘》 比如《食宪鸿秘》里有一道“腌雪”，说的是腊月的雪化水加盐，在缸里放半年，等到夏天在加入煮肉暴腌，味道就格外惊艳…… 先不说一个咸盐腌肉有什么好吃，这卫生情况也非常堪忧啊。 再如书中说面粉这玩意有“面毒”，必须加上黑豆才能解毒。开始朱彝尊还不信，试过几回之后才知道说的有理。这更是陈年老谣了。 在汉代前后，小麦从西域引入之时，确实盛传面是有毒的，这是人们对新鲜事物的恐惧，或者有米商造谣来打击对手也说不定。这种留言越传越开，民间都不敢吃面了......有的说面粉陈放一段时间就没毒了，有的说北方面没毒，南方面才有毒，不一而足。 如今想想，很可能是一部分人有麸质过敏的症状（之前讲到过，点这里复习），或者南方储存不易，容易霉变，让一部分人有点腹泻之类的。不是什么大问题，更谈不上有毒。 唐代的官方药典《唐本草》就明确指出面是无毒的。真是造谣一张嘴，辟谣跑断腿——这不，到清朝了，朱大人还说有毒呢。不仅信谣，还立书传谣。要按照现在500次转发的量刑标准，朱大人说不定死十几回了。
所以，爨猪肉这道菜我们虽然原样介绍给大家，您也不必刻舟求剑。 腌过的肉片炒着吃更好，或者找个饼铛来个“炙子烤肉”，比爨猪肉应该是好吃多了。 原料： 五花肉200克、淀粉10克、葱10克、姜10克、酱油10毫升、黄酒5毫升、姜汁10毫升 步骤： 1.五花肉冷冻半小时后，切薄片备用 2.化冻后加入淀粉逐一揉搓，等到淀粉吸收肉表面水分变色后，加入葱、姜、黄酒和酱油 3.静置20分钟后，下入沸水中，30秒后捞出 4.吃时蘸姜汁即可 相关古菜菜谱 带冻姜醋鱼萝卜汤圆芙蓉肉剥壳蒸蟹 鳗面炙排骨生炮鸡羊肉膏虾腐 山海兜空心肉圆法制牛肉八宝豆腐松黄饼 山家三脆蘑菇煨鸡酥黄独蒋侍郎豆腐 号内搜索 |
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