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山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的吃饭即指的是吃面食，特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食：刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是煮制类面食。山西煮制类面食品种也相当丰富，有细如发丝的拉面、刀飞面舞的刀削面，游龙戏水的一根面等等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面之外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面等，浇头调料上自山珍海味，下至时蔬鲜菜、油盐酱醋，有多种搭配选择。 刀削面 山西刀削面是中国“五大面食”之一，深受天南地北人们的欢迎。刀削面是山西人日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。刀削面柔软光滑，面身筋道，食之润滑，有嚼头，并且有易消化的诸多特点，属于面食中的佳品。刀削面不仅是山西人最喜食的面食之一，而且在全国各地也广为流传，享有盛名。在北京、天津、上海、西安等大城市的繁华闹市中，也常常能够见到“山西刀削面”招牌。 独轮车头顶刀削面 清末，陕西人薛宝辰所著《素食说略》中说：“面和硬……以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”刀削面传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊挺直手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”如果说吃刀削面是一饱口福，那么观看刀削面表演那就是一饱眼福了。新中国成立后，国家为了培养刀削面能手，山西人得天独厚的历史优势，不仅继承了传统的操作方法，而且多有创新。在省内的技艺比赛中，削面高手揉面有方，刀功独到，30秒钟即可削出110多刀，计算下来每小时可削30公斤的湿面团，让人赞叹不已。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例要十分准确，一般是一斤面三两水，先打成面穗，再揉成面团，然后用湿笼布蒙住，饧半小时后再揉，直到面团揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。有一种叫做“白面王”的刀削面制面工艺，现已被全国各地做刀削面的师傅广为运用。这种方式和出的面团，一是出面多，二是面劲道。另外刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。削面时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕灵活，用力要匀，对着汤锅，均速地将面叶儿削入锅里，一刀赶一刀，削一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，最为好看。有技艺高超的厨师，每分钟能削二百刀左右，而且每个面叶的长度，恰好都是六寸。 刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，再配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末等，再滴上点老陈醋、洒上辣椒面十分可口。这种飞刀削面既是日常食品，又是一道很具观赏性的技艺表演，兼技术与艺术性于一体，成为山西面食中特有的风采神韵的一种面食技艺。 拉面 拉面 拉面是山西人最爱吃的面食之一，以太原、晋中、运城等地最为常见，而且又以晋中及阳泉平定县及太原阳曲等地区的拉面最为著名。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确的方法，即和面要防止倒水过多过快造成脱水，晃条必须使力均匀，出条要匀称圆滚，下锅面条要散开，防止结疙瘩或粘锅。做好的拉面适宜浇打卤或其他浇头，也可采取炒、蒸、炸、炝锅等吃法，都别一番风味。此外，拉面的种类也很多，以一种做法为基础，就能派生许多新的花样来。一般的拉面七扣以下的为大拉面，七扣以上的为龙须面，一般家庭做的为单根小拉面。另外还有扁条拉面、水拉面、油拉面、空心拉面、夹馅拉面、翡翠拉面、三色拉面等。 原料：精粉500克，水300克，碱面5克，盐少许。 制作方法：将面粉和盐一并放入面盆内，以温水和面，用于将面粉打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面揉匀，揉到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。将碱面用水50克化开成碱水。面饧好后，取一半面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，上下晃长，然后两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当面团粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条。一手捏住两个端头，只一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次，每抻拉一次，都要滚干面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后揪断面头，煮熟后即成。 剔尖 剔尖是太原、晋中地区传统面食之一，用豆面、红面都可以制作。在晋中地区，人们常常在白面里掺入少量绿豆面做成剔尖待客。由于剔尖具有独特风味，且制作方法简单，不仅在国内流传甚广，而且还传入海外许多国家及地区。清乾隆年间，榆次车王镇的常万达，曾在中俄边境的恰克图城“四乡联号商行”的饭庄里，专营山西剔尖面。 专业的面食厨师制作剔尖，手法独特：用一个直径40厘米左右的圆盘，满满地盛上一盘和好的水面，托在手里，另一只手手持特制的剔尖竹筷（长约40厘米，一头削成三棱尖形的特制竹筷），面对开水锅，八字步站立，一边剔拨，一边转盘，沿盘边将面一根根地剔拨成长约10厘米的面条，专一厨师用力均匀，速度节奏一致，剔出的面条又快又好，这叫转盘剔尖。剔出的面呈鱼状，中间圆肚，两头尖尖，飞入沸腾的面锅里恰似游鱼戏水，俗称“拨鱼儿”。鱼，谐“余”，蕴涵着老百姓但求岁岁五谷丰登，锅里年年有余的美好愿望。 剔尖 刀拨面 刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约二尺，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”，每把刀约五斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长八寸有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拨105刀，出面条630根，十斤以上面粉的湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，参观者眼花缭乱，无不赞扬。 刀拨面 制作方法：将白面和水按2∶1和成面团（水温冬热、春夏秋冷），饧十分钟后，将面团放在案板上，用擀面杖擀成胳膊粗的条，逐段折成二分厚、八寸宽的薄片，每层都洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约二寸厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面片放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，刀拨面要用力一切一拔，直接拨入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可，吃着筋软可口。 猫耳朵 猫耳朵 这是在山西流行的一种风味面食。它制作简便，原料可选用多种面粉，浇头各异，备受群众欢迎。在山西太原、晋中一带，人们用白面、高粱面或荞麦面制作。过去民间相亲、招待准女婿，经常吃“猫耳朵”。做“猫耳朵”，也是未过门的媳妇显示自己手艺的好机会。这种面食不需用特殊工具，全凭双手制作。把面和好后，用两手搓成粗细均匀的面条，揪取指甲盖大小的一块，在案板或箅子上一压一捻，一个小小的‘‘猫耳朵”就卷成了，薄厚均匀，圆润光滑，大小近似。将“猫耳朵”入锅煮三分钟，捞入碗中，浇上鲜美的羊肉臊子，再配以香菜、油辣子、萝卜丝等佐料。姑娘亲自端到准姑爷面前，但见碗内热气腾腾、香味扑鼻、红绿相间、分外赏心悦目。准姑爷面尚未入口，已醉三分，相恋之情、灵犀相通。时至今日，这种用“猫耳朵”招待女婿的风俗仍在三晋农村盛行。在雁北、忻州等高寒地区，人们多用莜面、荞面制作猫耳朵，取名“捻疙瘩”、“馎饦（botuo）或“捻馎饦”。据《齐民要术》记载“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁，挼使极薄，皆急火逐沸煮熟，非直光白可爱，亦自华美殊常。” 河捞 河捞，也称“饸饹”。是一种古老的面食品种，大约有一千多年的历史了。《水浒》第二十四回，西门庆问王婆:“间壁卖什么？”王婆道:“他家卖拖蒸河捞子热汤温和大辣酥。”“大辣酥”不知指何食物，“河捞子”则指“河捞”。制作这种面食，有专门压河捞的工具，称为“河捞床”。小的不到60厘米长，大的河捞床可横跨最大的铁锅。床身用粗壮而弯曲的木料制成，前边有双腿，中间挖一圆洞，下面钉一块布满小孔的铁皮，与床身平行加一木杠，当中对准圆洞安一木芯，使之像活塞似的可上下抽动。河捞面比拨鱼面硬，比刀削面要软，用双手捏成棒状，填满圆洞，然后用木芯置于洞口，手板木杠用力下压，圆条面便从小孔挤出落入锅中。压完后右手用力迅速平行一抹，河捞面即与床子脱落。大的河捞床要用两三个人的力量才能操作，很适用于职工或学生大食堂使用。现在也有机械化或半机械化的河捞机，还有塑料制的更简单的河捞用具，用起来也很方便。河捞是典型的山西风味面食，食感滑溜柔软，自有妙处。 河捞的吃法是将其煮熟后，捞在碗里配臊子热吃。也可以将河捞煮熟捞出，过水吹干上油，摊在面板上，既不粘连，又有光泽。吃时在沸水锅里烫一下，浇上卤汁，撒上菠菜调上醋食之。河捞面除小麦面粉外，荞面、筱面、杂合面等均可制作。 臊子面 臊子面是晋南人民常爱吃的一种面食，其风味特点与邻近的陕西、河南等地的面食较为接近。襄汾县河西地区（原汾城县一带），臊子面最为流行，是当地民间一种喜庆、吉祥面食。臊子，《辞海》（1989年版）中的释义是：“臊子，同燥子。肉末儿。” 正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜码、浇面几个主要环节。 臊子面用面由淡碱水和制（冬温夏凉），面软硬适中，要有筋道，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具：一是宽7寸有余，长足有2尺的切面刀；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的特制布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀，用力均匀，力气大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。 臊子面品种多样，均以配食的臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。做臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，配料均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，待出香味后，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水），在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。 勾汤时先在锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水开始从锅底冒泡时关火备用。 配菜码先要摊鸡蛋饼，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢热后倒上打好的鸡蛋，立即旋转炒瓢，让鸡蛋液均匀的粘在锅壁上，既得又黄又薄的鸡蛋饼，出瓢晾凉切成菱形小片。之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜码，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。 煮面要用大火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中（冬天用温水），过水脱碱后盛入面碗之中。浇面时，把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2～3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜码的汤和臊子，便可上桌。 扯面 扯面是晋南一带人最爱吃的面食。夏季，扯面汤汁可以放凉，配以新鲜蔬菜、多样佐料，是上好的防暑降温食品；冬季，它汤汁可以加热，鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驱寒保暖的美味佳肴。 扯面 制作方法：和面时，在面粉中加少许盐，用凉水和成面团，揉匀，成光滑筋道的面团，接着揪成大小相同的剂子，搓成条，在盘中抹一层油，放入搓好的剂子，码放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，放置10分钟备用；坐锅待水开后，拿出面剂，手拿两端，扯成长而薄的面片，入沸水锅中煮熟捞出，浇卤汁即可。也可加入盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面，浇上烧热的葱油搅拌均匀食用。 长流尖 在山西长流尖又称转盘流尖，其制法新颖，技艺独特，是晋中地区的一种传统面食，有人称这流入锅中长长的面条为长寿面，所以，在山西一些地区常以此面来祝贺老人寿辰。其特点：条长软滑，易于消化，一碗一根。 原料：精粉500克，水350克。 制作方法：将面500克倒入盆里，先用300克水将面和起，再把剩余水分3～4次揉入面内，用净布盖住饧1小时左右。之后，把面放入凹肚形盘内，表面用清水拍光，一只手托住盘底倾斜，然后自左向右顺时针转动，另一只手用一根铁筷子蘸水滗住盘边往开水锅里剔面，使面边剔边流成一根细长条连续不断流入锅里煮熟捞出即成。 短流尖 与长流尖稍有不同，短流尖流制过程中有面条不是一根细长条，一般为家庭采用，它条长软滑，易于消化，吃食浇配各种荤素浇头。 原料：精粉500克，水350克。 制作方法：面团和制同长流尖。将面放入普通碗内，一手执碗，倾斜，另一只手用一根铁筷蘸水滗住碗边往开水锅内剔面，使面边剔边自然下流，成筷条形约25～28厘米长时，即用筷子割断，然后从头开始割流，而所执碗随剔面徐徐旋转半圈，这样不断反复，将面流完煮熟捞出即可食用。 切面 切面就是手擀面。虽说今天的菜市、超市都能买到机器压面，但是很多家庭仍然选择自己动手擀面。面团经过反复揉擀，变得柔韧筋道，软硬厚薄宽细随意。有些卖切面的店铺也适时改良了做面方法，做出的面条软硬适中。但是机器压面无论怎样努力，也不会有手擀面那样的口感。 制作做法：准备普通面粉500克、水200克、盐2克。面粉加盐混合均匀，一点点加入水，切忌一次加水过多，用筷子搅拌成雪花状。用手和面，将面团揉得光滑，有一定硬度，盖上保鲜膜，饧半个小时左右。把面团放到面案上，再揉十几分钟，盖上布，饧一会儿。在面团上撒一些薄面，用擀面杖将面团擀成大圆片，面片不宜过厚、过薄，如果面案不够大，可以把一边卷起来再擀；将擀好的面片撒上稍厚一点的面粉防粘，两边叠起来。用刀切成均匀的条，手拿起中间的部分向上提，把面条抖开即可。 揪片 揪片，又称“掐疙瘩”，是山西传统面食，它以独特的风味和精湛的工艺，在面食中独树一帜。揪片操作简单，吃着筋滑，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。 原料：面粉500克，水300克，盐10克。 制作方法：将盐放入面粉，搅拌均匀，加水，水宜用30℃左右的温水，边加水边和。用手掌根压住面，从外向里揉，大约揉8分钟左右得到用手指按面，按凹陷处面团能自动弹起，说明面已揉好。将面揉成细长面坯子，用净布盖好，醒30分钟左右。将醒好的面再揉2分钟，然后放在案板上将面擀开，面的厚度大约为5毫米左右。将擀好的面切成宽度大约为3厘米左右的长条。在切面前先在上面撒点干面，防止切好的面又粘住。将面条拿在手中，揪成铜钱大小的面片，下入锅中。面在锅中煮大约2分钟即可，在煮面过程中要搅动，以免面糊锅底。将煮好的面捞在面碗里，吃时浇上臊子或炒着吃均可。 抿蝌蚪 两头尖尖的抿蝌蚪，是阳泉、晋中特有的家常主食。清道光《阳曲县志》中记载：“附近居民各种面食曰‘河漏’荞面为之；拨鱼子，豆麦二面为之；抿蛆子，豆面为之，如蝌蚪状……”其中抿蛆子即为抿蝌蚪，而随着时代的变化，其用料已不局限于豆面，可以单用豆面、白面、玉茭面、高粱面等一种面粉，也可以多种面搭配制作，各具其味。其中又以白面、豆面两面调和一起的抿蝌蚪风味最佳。 制作方法：将豆面与白面同时放入面盆内拌匀，倒入水和成软面团，用水宜用温水，面团应稀软一些。然后把特制的厨具抿蝌蚪床架在锅上，用抿锄用力推压，使面挤入开水锅中，成为长3～4厘米的小圆条，两头尖尖，形如“蝌蚪”状。待煮熟后捞入碗里，浇上卤就可食用，或吃汤面。食用时还可浇配各种荤素浇头或打卤都可。常吃的浇头有西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、土豆丁卤、萝卜条白菜卤等。抿蝌蚪口感软滑，清爽利口，别有风味。当地人将抿蝌蚪也叫“抿尖尖”或“抿圪蚪”。 擦仡斗 此面晋中地区常食，吃时适当配各种荤素浇头。做“擦仡斗”的擦子，是系在木框架中嵌有凸形铁片，铁片中布满椭圆形小孔的一种炊具。此面还宜配用高粱面、细玉米面、杂豆面进行擦制，味道和食感别具特色。 原料：精粉500克，水250克。 制作方法：把面倒入盆里，加入水搅匀，冬季宜用热水，其他季节温水即可，抟成面团即可，不用多揉，然后将扁眼“擦子”横架于锅沿上，左手按住擦子，右手握一块面，放在擦子上向前方一下一下地推擦，将面擦漏在开水锅里，煮熟即成。 切板条（切板板） 此面为晋中平遥、祁县一带人民的家常面食，与普通擀面制法有相似之处，但口感与擀面条截然不同，吃着更为光滑有筋，入碗不浓不粘，食时可浇配各种荤素浇头，亦可配以荤素作料，或煎炒而食，或做成汤面也很有风味。 原料：精粉500克，水250克。 制作方法：将面放入盆内，加水和成面团，稍饧后，把面放案板上揉光，用擀面杖擀成3毫米厚的面片，再用刀切成10厘米宽的大长片。锅上火，将水坐开，用刀将宽面片切成竹帘棍粗的小方条，用刀直接铲入开水锅中，在锅中用筷子将面条搅开，以免粘连，煮熟捞出即成。另一种制法是将面擀成约1厘米厚、宽10厘米的大长片，放在一小木板上，将小木板架在锅沿上用刀切成1毫米厚的小薄片，直接切入锅内煮熟即成。 剪刀面 因制面工具用剪刀而得名，又因剪出的面条呈鱼形，亦称剪鱼子。这种面起源于隋末。剪刀面之面，和时加盐少许，面团略硬，饧后备用。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根。 剪刀面 包皮面 此面在乡村亦称“金裹银”。在晋中、吕梁、忻州等地区这种面食非常普遍。但由于各地食俗不同，所用的面粉种类和吃法也各有特色。在平遥、祁县、介休、汾阳、孝义等地常吃“红面包皮”；阳泉市、盂县、平定县一带普遍吃“玉米面包皮”；忻州市、原平市一带杂粮丰富，喜吃“荞面包皮”、红面包皮”和“玉米面包皮”等种类。食用时一般浇上各种荤素浇头，以浇面浇为主。“荞面包皮”则配以各种荤素配料，炒制食用。如以肉、蒜苗炒制的“金裹银”是原平市的传统风味小吃，味感独特，非常可口，深受当地人们的喜爱。 原料：白面粉、红面各500克，水750克。 制法：先将白面粉放入面盆内陆续加水，搅拦成面穗，大约加水250克，和成面团，揉光揉匀。再另取面盆放入红面，用开水泼面，大概用水量为500克，用筷子搅匀后揉成面团。然后将白面团在案板上揉匀按扁，包裹上红面团揉成圆球形。再将合二为一的面团按扁，用擀杖擀成约一元硬币厚的大面片，然后切成长约15厘米，宽约3毫米的面条，投入开水锅内煮熟捞出即成。盛到碗里的面红白相映，搭配上浇头吃起来韧滑可口。 拖叶儿 拖叶儿 这种俗称“菜疙瘩”的面食，饭店的食谱中则称“拖叶儿”或“蘸片子”，是山西面食中的一种面菜合一的食品。究其源，也是在食物紧缺的艰苦岁月里，被迫无奈而“创造”出来的。 原料：白面、高粱面、豆面都可以当作面食主料，山药蛋、茴子白、大白菜、胡萝卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜菜等都可以作为辅料，用料十分广泛。菜疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品质最佳，营养最丰富。 制作方法：将菜面混合，多次加水搅拌成糊状，再用筷子将沾着面糊的蔬菜，夹入沸水锅中煮熟即成。用油烹葱花，加入蒜泥、盐、醋，有的加甜面酱或黄豆酱，制成调味汁，蘸而食之。现在多是炒西红柿调和蘸食。有技艺熟练的人，在面团夹入锅中的一瞬间，两筷头轻轻张开，块状物立即变为片状物。有的则先将面粉和成糊状，再将洗净的蔬菜切成条状，一条条放入面糊中，再逐条用筷子拖入锅中。 柳叶面 晋中和晋东南地区人民特别喜吃“和子饭”，即小米稀粥内煮面条、南瓜、马铃薯、豆角等再加入调和的一种饭食。其中所煮面条一般常为柳叶面。另外吃汤面、炝锅也多用此面。亦可吃捞面，浇配各种荤素浇头即可。 原料：精粉500克，水250克。 制作方法：将面放入盆内，加水和成面团，盖上净布稍饧后，在案板上揉光。然后用擀面杖擀成1毫米厚的大薄片，撒上面扑后全部卷在擀面杖上，然后从中抽出擀面杖成为多层叠在一起的面片。随后用斜花刀法，即切面时左、右、中相互交叉各切一刀，将面切成柳叶形，下开水锅煮熟捞出，或直接煮入小米稀粥内。 柳叶面条宽较厚，比较耐煮，较长时间放置或水泡不粘不软。 大刀切面 此面为临猗县的独特传统面食，制法简单，但和面、擀面颇为费工费力，这样制出的面条不粘不连，可以较长时间存放。一般喜庆欢宴、祝寿待客及公共食堂均可采用。 原料：精粉500克，水175克，食盐、碱面各少许。 制作方法：将面倒入面盆内，加入碱、盐、温水，打成穗子，搅拌均匀后，揉成面团，盖湿净布饧半小时后，取出放在案板上，用擀面杖反复压，待面团压光后，再用擀面杖从四角擀起，擀成3毫米厚的大片，撒上面扑，折叠成30厘米左右宽的大条。用特制的切面大刀其形如锄草刀，将面切条，粗细如竹帘上的竹棍。切面时刀尖不离案板，刀把抬起轧下，形如锄草。然后将面条的上层头端提起，一手握头，一手握中间，抖出面扑，下沸水锅煮熟即成。食时浇配各种荤素浇头或打卤，吃汤面也别有风味。 襄垣手工挂面 襄垣手工挂面在山西面食中制作工序最为复杂，耗时最长。据载，元大德年间襄垣挂面便已出现，入清后更有“上党亭外三千铺，庶民饶食悬丝绪”之盛。食时干、汤、荤、素、软、硬、浓、淡吃法多样，形成了具有地域特色的民间饮食习俗。 襄垣手工挂面 制作方法：将和好的面用布蒙盖，待醒3小时，用大擀面杖反复翻压，当面的筋度达到一定程度后再将整块面平铺于案板之上，进行擀制，面的厚度应在5厘米左右为宜。将翻压好的面用刀先切成宽为5厘米左右的大条，将所切大条经拧、摔、拉、搓等工序，盘入大盆之中，蒙盖好，二次待醒。当盘在盆中的大面条醒好后，就可以拿出摆在大案板上，垫撒一些高粱粉面，将大条搓成匀称的指头粗小条，再次由内向外盘入盆中封盖待醒。上棍，要求眼快手快脑子快，采用“三叉一圈”上绞法，防止面条拉细时乱码。 面从工字架上取下后，再插到“七星杆”上稍稍拉长然后放入窨中。窨是做挂面专用土法做成的长方形池子，池内要求既吸潮气，又要干燥。将面上棍全部入窨后，盖好再一次待醒，约三小时左右进行酵化。根据气温掌握好出窨时间，架上挂面晾干后剪掉下面的“际头”，这时挂面会不同程度的翘起，必须将它拿回室内架杆上进行回潮，约1小时左右才能变直，然后在案上将挂面裁去两头，按一定尺寸分段裁切后置于专门用来存放散面的架子上。将裁切好的散挂面用纸条按需分捆包折，入库存放。 翡翠面 翡翠面是山西传统面食中较为高档花样的面食之一。食用时可配以各种配料浇头吃浇面，也可烹炒食之。面条两面两色，绿中有白，白中显绿，筋滑异常，食感好，十分鲜美，富有营养，常为筵席所用。 原料：精粉500克，清水150克，鸡蛋4个，菠菜250克，食盐少许，细淀粉适量。 制作方法：取精粉250克放入盆内，将2个鸡蛋蛋清倒入面内搅匀，加少许食盐，一手不断把面打成穗子，一面不断注入清水75克，逐渐和成白色面团，揉光揉匀，盖湿净布饧约20分钟。将菠菜除去烂叶及老根，用水洗净，榨成汁用净布将菜渣滤掉，将另外两个鸡蛋磕开去黄留清倒入菠菜汁内，加少许精盐，然后把剩余250克面粉倒入盆内加入菠菜鸡蛋液打成穗子，再加入适量清水，和成绿色面团。揉匀揉光，盖湿纱布饧约20分钟。面团饧好后，将两色面团揉压成同样大的长方形，叠压在一起，用擀面杖擀开，方法同擀面条。开始时两面均擀（即擀几下白面，再翻过来擀几下绿面），擀成大片时，即可一面擀，直至擀成厚约l毫米的大片，切成5毫米宽的面条，下开水锅煮熟捞出冷水过凉，用芝麻油拌匀即可。另一种制法是将两色面团拧在一起压扁擀成大薄片，切成面条，煮熟后冷水过凉。 麻酱凉面 凉面，乃山西民众夏日常食的面食品种，常见的有鸡丝凉面、红油凉面、什锦凉面等。近年来，市面上又出现了用绿豆芽、黄瓜丝、木耳丝、水萝卜丝制成的四丝（事事）如意凉面，集麻、辣、酥、香于一体的十八罗汉凉面等等，可谓满目琳琅。而夏季最为常见的是麻酱凉面，几乎家家会做，人人爱吃。 吃麻酱凉面，大多离不开“三汁”，即麻酱汁、蒜泥汁和芥末汁。麻酱汁，买来的麻酱须用凉盐开水逐步化解，才能调匀、调散、调成稀糊状，中间加些香油助调，则味道更佳；蒜泥汁，可用蒜瓣捣烂成泥，冲入适量凉开水即成；芥末汁，买来芥末面倒入少量开水，用筷子反复拧搅方可出味，或冲入滚开水放置温热处，20分钟后辣味方可窜出，吃时加入适量凉开水即可；如有芥茉酱，也可用温水化开使用。面条煮熟后，可捞入干净竹筛内用凉开水冲凉沥干，淋入少许香油拌匀，勿使黏连。家庭制作煮熟后可直接捞入凉开水盆内。吃时，用筷子挑入碗中，放入黄瓜丝或豆芽菜，依次调入麻酱汁、芥末汁、蒜泥汁、老陈醋及油泼辣子拌匀即可。其特点是：清凉利口，香辣鲜嫩。 和子饭 “和子饭”也叫“和则饭”，是山西民间晚餐常见的一种饭食。主料有小米或少量的玉面圪糁。配料按季节选用豆类（大白豆、大绿豆、黄豆），蔬菜类（红薯、土豆、南瓜、北瓜、鲜豆角、红萝卜、白萝卜、芹菜、甜菜、干豆角、南瓜条）、野菜类（苦苦菜、玉谷菜）。品种可多可少，数量根据喜好，各取所需，适量为宜。调料多用葱花、蒜片、精盐、食油、醋烹炝入锅。 制作方法：锅里盛清水置旺火上烧开，先放入豆类、小米、略煮一阵，再加入易煮的蔬菜，熬熟后，投入香柱细的白面条和三和面条，沸熟后，放盐，定好口味起锅。另用饭勺将食油在火上加热，将葱花或蒜片放入炸出香味，点醋成汁，烹入“和子饭”内搅匀即成。食时，香味四溢，味美可口，然后再配小菜，如小葱，水萝卜更佳。 荤汤素饺 荤汤素饺，又名“腥汤素扁食”。据民间传说，宋朝的苗光义曾食荤汤素饺后题诗曰：“四白为素食，五色调荤汤，饱餐三五碗，捧腹咂唇香。”荤汤素饺现在成为长治地区人民逢年过节、招待亲朋的美味食品。 原料：面粉、剁碎的豆腐、粉条、白菜、葱丝等以及适量的姜末、五香粉、盐。 制作方法：将各种原料拌成馅，包成素饺子。再把猪肉切片，盛火翻炒，兑入开水成汤，配入金针、木耳、海带、粉皮、黄豆芽，适量加添味精、酱油、胡椒粉、大料，文火煨炖10分钟作为汤料。然后把饺子煮熟，捞出后将炖好的荤汤浇上即成。其特点是素饺和荤汤融为一体，黄白黑褐绿五色鲜艳，香味扑鼻，美味可口。 捏钵钵 “捏钵钵”是晋东南一带百姓的家常面饭。所谓捏钵钵，是用双手捏制的，类似钵钵样子的面食。捏钵钵的工具与饸饹床相似，只是没有架在锅上的支架。鉴于这种无支点、只靠两手来支撑的情况下合力捏制，这就需要在调制面团时，使用一些筋度较小的面粉。如在白面中混合一些高粱面、豆面或粉面、荞面等，以减弱面团的筋力，更便于捏制。 原料：白面300克，红面100克，豆面100克，温水300克。 制作方法：将三种面（亦称三合面）混合均匀，加入温水250克和成面团，再依次将剩余的水扎入面团内，盖湿净布稍醒。将钵钵内塞满面团，将特制的捏钵托对正钵口，手指握住钵沿，手掌或拇指托住钵托，两手使劲挤压，将面条压入沸水锅中。煮熟捞出浇上面卤食用。 漏面 漏面是晋中、晋东南地区的一种传统面食。此面制法别致，风味独特。和面时需先和硬，再扎实，成稀软面团。制条工具采用葫芦制成的有漏眼的瓢，稀面经漏眼漏入沸水锅内煮熟成面条。 原料：白面500克，温水400克，精盐15克。 制作方法：将面粉与精盐混合，先加入250克水和成硬面团，再将剩余的150克水依次淋于面团上将面扎光扎稀，成为有筋道的糊状。底部有一个洞的葫芦吊置于沸水锅中央上方，先将洞塞住，将和好的稀面放入瓢内后去掉塞子，面糊便缓缓自行漏入锅中，成为一根长长的粗细均匀的面条。煮熟捞出后浇上菜卤食用。 握流流 “握流流”这一面食的制作非常简单，无需用擀杖、案板、刀具等，仅用手握面团从手指缝中将面流出成型。所以在晋中地区，人们以这种既省时又省工的面食为家常便饭。这种面食多为二合面或三合面制成，因面的混合比例不同而制成的形状也不同。 原料：白面250克，红面250克，温水300克。 制作方法：将两种面混合均匀，加温水调制成面团，蘸少许水将面扎软扎光，面要稍稀软些。取一小块面握入手中，五揩用力向内握，使软面团从指缝中缓缓流入沸水锅中，成为有棱有角的三棱片状，煮熟出锅，浇上面卤即可食用。 滚子面 “滚子面”是晋中一带农家日常食用的面食。这种面食，因其切成短而宽的条后，又在面扑上滚成稍长又圆的面条，故名滚子面或称滚条面。滚子面煮熟后，利而爽口，筋道生香，很受当地百姓的喜爱。 原料：白面500克，冷水250克。 制作方法：将面粉加水和成面团，揉光揉筋后稍醒。将面团擀成3毫米厚的薄片，撒上扑面，用刀划成约5厘米宽面片，再逐片切成短面条。将切下的面条撒上面扑，搓成圆形而较长的面条即可，入沸水锅中煮熟，浇上各种面卤食用。 转面 转面是长治高平一带传统的民间面食。此面食制法独特，风味别致。因和面时要加入适量将发酵的面团，并配合加入适量食用碱，所以当地人也称此面为“碱面”。面煮熟后，需用手抓住面条，将其盘转成小把，故得名转面。 原料：面粉500克，将发酵的面团50克，精盐15克，水150克，植物油适量。 制作方法：面粉倒入面盆，放入将发酵的面团，倒入溶解的盐、碱水，和成硬团。用大擀杖代替揉面反复压面，压至面团光滑而发亮时，将面团揉光，压扁，抹上植物油静醒。面醒好后，擀至约3毫米厚，撒面扑，叠起数层，切成细面条。将切好的面条抖去面扑，将面条盘放于小圆面托上，置于木箱内，用干布盖严箱口，放置一天。待面发出香味，取出晾几分钟后，入沸水煮热，捞出过水，空出水，淋上植物油，将面条盘转成小把即成转而。食用时，可在沸水中氽热浇卤热吃，或配黄瓜丝、芝麻酱、醋等拌起凉吃。 炝锅面 炝锅面是山西常见的一种面食小吃。此面多在秋冬季节，或大冷天出售。在寒冷的天气里，吃上一碗炝锅面，汗流浃背，驱赶寒气，顿觉精神振奋。炝锅面因经济实惠，深受人们欢迎。 原料：面粉200克，菠菜、肉丝、榨菜、葱丝、酱油、海带丝、盐、味精、辣椒酱、醋、植物油、香菜各适量。 制作方法：将面粉倒入盆里，用水和成硬面团，揉匀，擀成1毫米厚的大薄片，切成细面条。入羊肉汤锅煮熟备用。炒锅置旺火上放入植物油烧热，投入葱丝出香味，放肉丝、榨菜丝、海带丝炒熟，放入酱油、精盐、味精、醋，调好口味，浇在煮面的汤里，放上菠菜，淋上香油、辣椒酱，撒上香菜盛碗即成。 钢丝面 钢丝面，是晋中和晋北地区民间常吃的一种面食品。此面因选料玉米面和黄豆面调和而成，所以口感较硬且挺筋，被形象地称为钢丝面。 原料：玉米面400克，黄豆面100克，温水300克。 制法：将两种面拌和均匀，加温水调制成团，稍醒。将面团揉光后，擀成薄片，切成细丝条，下开水锅煮熟浇卤即可。 蒜泥腰带面 蒜泥腰带面是运城地区的一种家常面食，由于面形状像人的腰带，食用时炝入蒜泥，而故名。这种面食筋滑有劲，味道咸辣，香美可口，适宜于喜食辛辣的宾客食用。 原料：白面500克，大蒜泥50克，精盐、味精、酱油、香醋、花椒面、植物油、辣椒面各适量。 制作方法：将白面加清水和成面团，蘸少许水将面扎软稍醒。将蒜泥放入碗中，放少许辣椒面。炒锅上火放少许植物油，待油热后，炝入蒜泥碗内，再加入适量酱油、精盐、香醋、花椒面、味精搅匀成调和，将醒好的面团上案，擀成薄的面片，对折，用刀切成腰带状。然后将宽条面用双手扯成16厘米长的薄条片下入沸水锅，煮熟浇上调和食用。 菜面片 菜面片是晋南万荣县一带的家常面食之一。这种面食是将蔬菜切碎和于面中，擀成面片煮食，干吃、汤吃均可，根据口味加入不同调和，颇受食者的欢迎。 原料：白面500克，韭菜400克，精盐适量。 制作方法：将韭菜洗净切碎放入盆中，撒适量盐拌匀，待脱出水分时混入白面，加适量清水和成软面团，揉匀稍醒。将醒好的面团擀成大薄片，切成3厘米宽的长条，煮入沸水锅中，煮熟捞出浇上臊子食用。 此面还可以用萝卜、西葫芦、菠菜制作。 (未完待续） 文章来源超星学习通数字图书馆，烹饪美食超星学习通交流学习小组〈资料室〉电子图书《山西面食》版权归原作者所有，侵删。 |
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