汤料配比
老母鸡两只,龙骨4斤,简子骨4斤,五花肉4斤,鸡爪5斤,肉皮 3斤,猪蹄5斤,金华火腿2斤【飞水,用烤箱烤干,或者油炸】大地鱼 干8条,干贝300克【黄酒泡】,水140斤,
以上所有原材料飞水清洗干净[金华火腿,大地鱼干,干贝除外] 将水放入大桶内烧开,加入以上所有原材料【金华火腿,大地鱼干, 干贝除外】,大火烧四十分钟,改小火微开烧四小时,然后改大火烧半小时 【同时下入金华火腿,大地鱼干,干贝】关火过滤干净,【金华火腿如果 没有熬碎可以在放进去】
香料配比
八角100克,香叶30克,草果50克【去籽】,罗汉果一个,小茴香 30克,白胡椒粒30克,肉豆蔻30克,黄栀子80克,桂皮60克,红花椒 20克,陈皮30克,干辣椒段50克,以上所有香料温水清洗干净,放到干 净的锅内,小火炒干,单独用料包包起来【宽松一些】
甘草30克,白豆蔻100克,蛤蚧-一对,丁香10克,砂仁25克,白芷 25克,以上香料混合起用花雕酒浸泡一小时,单独用料包包起来【黄酒 可以利用】
新鲜香茅草150克【剪段】,新鲜南姜250克【切片】
以上两种单独放【放入料包内】
调料配比
海天金标生抽1250克,花雕酒250克,泰国鱼露500克,东古一品鲜 500克,美极鲜400克,冰糖500克,盐400克,味精200克,鸡粉500 克,鸡汁300克
蔬菜料配比
香葱500克.姜片500克,干葱头1000克【一分二】.大蒜子1000克 香菜200克,香芹150克,鸡油8斤【熬制好的】
锅内加入鸡油烧至四成热,下入以上所有蔬菜, 小火熬制金黄色 【当心粘锅】将蔬菜装入料包内,鸡油做封油使用
卤汤调制
将熬制好的浓汤放入桶内烧开,调小火微开,加入香料包,蔬菜料包 煲二十分钟,加入鸡油,调料熬制十分钟即成卤水, 香料包每使用四次更 换新的香料包,蔬菜料包每使用三次更换, 卤汤保持在七十斤,每卤一斤 原材料加5克盐,原材料必须处理干净控干水份,所有原材料卤六成熟关 火焖至熟透,内脏下水,海鲜,需要单独卤制,卤汤每使用五次过滤次, 卤汤每使用五次需要取出一部分【三分之一】.再加入三分之一的汤【普通 高汤】加入新的高汤是让卤汤循环,卤制肉制品排酸,卤汤回味发酸,卤 汤封油保持在三厘米即可不宜过厚,封油需要经常更换,
烤猪蹄制作
将猪蹄十只放入卤水桶内小火微开烧至六成熟关火焖至熟透取出,将 录好的猪蹄放入托盘内放入烤箱内【上两百度,下一 百五十度】,烤十五分 钟,刷上料粉,【料粉有两种口味,下面有配方,料粉的量大家掌握一下】, 在烤三分钟即可
辣味料粉配比;
辣椒面200克,孜然粉300克,白芝麻150克,五香花生碎600克, 味精50克,椒盐150克,
以上所有的料粉混合一起搅拌均匀
五香料粉配比;
孜然粉300克,白芝麻150克,五香花生碎500克,味精30克,椒盐 60克,以上所有原材料混合一起视拌均匀。