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上海生煎地图

2019-05-23  关福

生煎,作为上海的特色点心,几乎人人都吃过。可是等待生煎出炉,制作生煎的过程,你又知道多少呢?对于上海老百姓来说,生煎馒头是记忆中的美妙味道,让许多怀旧的人难以割舍,他们放不下的除了味蕾的享受,更是一种生活滋味。

沙富小吃

凌晨2点,城市中心的静安寺商圈迎来了一天最安静的时刻。而这时,店员黄阿姨忙碌的一天已经开始了。为了保证每天早上五点半,第一锅生煎能够准时出炉,黄阿姨习惯在每天上班高峰前,把所有准备工作都做完。因为中午时分,静安寺附近的白领将会蜂拥而至。

直到清晨五点半,店里的第一锅生煎出炉了,第一批客人已经在殿堂里等候,他们大多数是静安寺附近送货的工人。

18年来,黄阿姨的生煎给人的印象是很传统的上海味道,而保证这份味道的前提就是手工。不变的老味道似乎让嘴刁的上海人找到了一分怀旧的感觉,许多老食客把这份感觉变成了他们生活的一部分。

大壶春

余阿姨从18岁就在大壶春生煎馆跟师傅学习包生煎,师傅退休后,余阿姨也变成师父,带徒弟。在大壶春,余阿姨是资质最老的师傅之一,她每天打点早市前的一切。

生煎馒头口味的好坏,不仅要看原料,还取决于很多必不可少的工序。面点师傅们要来提前打面、发酵。用师傅们的行话来说,发完的面粉,要花半小时的时间来“醒一醒”,这样,包出来的生煎才会口感松软。

通常,早上由五个生煎师父一起工作,一个师傅揉面,一个师傅加肉,另外三个师父负责最后生煎包的包制成型。从早上六点半到八点半,五个生煎师父互相配合,不能有丝毫懈怠。因为在这两个小时里,师傅们要赶制上千个生煎。余阿姨说,师傅们从白天捏到晚上,每天要捏一万多个生煎。

有同事开玩笑说,余阿姨的手就是一个生煎模子,一把捏下去就是一个生煎的样子。

这样的熟练,来自日复一日的实践。但如此这样的辛苦操劳,也在师傅们的身上留下了印记。有些师傅因为常年手腕用力患有腱鞘炎,有些则患有肩周炎。

七点半不到,已经有一些人聚集在大壶春门口,等待头一锅生煎的出炉。伴随着热气腾腾的滋啦声,头一锅生煎出炉了,店门口也随之排起长队。而师傅们则继续忙碌的工作着。

如今的90后、00后,有可能连大壶春生煎都没听说过,而对于生于50、60年代的人们来说,大壶春几乎可以作为上海生煎的代表。所谓上海滩上一家百年生煎老店,这里的生煎、这里的人,都能让人看到老生煎店的风貌。许多搬了家的市民,还会特地赶来这里,为了一口记忆中的味道。

这里还有个小故事,据说大壶春最早开在一家茶馆店边上,以前的茶馆店是用茶壶倒水的,在当时的生煎摊头,吃一两生煎,旁边再来壶茶过一过,惬意的很。老板转念一想,后来就有了“大壶春”这个名字。

大壶春原址

小杨生煎

曾经吴江路的小杨生煎

无论是旅游杂志,或者是点评网站,说起生煎,都会推荐这样一家中国规模最大的生煎馒头连锁店——小杨生煎。

不错,阿拉上海老百姓对小杨生煎都不会陌生。2010年2月,随着吴江路动迁,在吴江路开了16多年的小杨生煎结束了营业。小杨生煎的经营者杨阿姨说,对吴江路是有感情的,因为有了吴江路,才会有小杨生煎。

90年代的小杨生煎

20年前,小杨生煎还是一家门面不足3平米个体户餐饮店。一个二十几岁的上海姑娘,用一个20块钱买来的汽油桶做火炉,摆起了生煎摊。回想起当年,杨阿姨说,经常晚上回去的时候骑着自行车都累得睡着了。

直到后来,吴江路焕然新貌,小杨生煎也再次回到了吴江路,原来60平米的两开间门面,也一晃变成300多平米的商家。

老吴江路画面

动迁后的吴江路

阿美生煎

曾经每逢中午,在恒隆广场梅龙镇伊势丹和中信泰富组成的南京西路黄金商业圈,集中了大批白领。而在这里,曾有过一家专为白领打造的生煎店。这家不起眼的阿美生煎门店只有厨房,但依然有慕名而来的食客前来。

年近80岁的王阿姨在上世纪90年代生产组退休后,就自己创业开起了生煎店,她包起生煎来手脚利索,丝毫不输给年轻人。这家生煎店的口味,都是王阿姨按照记忆中上海生煎的味道制作的。但王阿姨并不是科班的点心师,而是一位生煎馒头的忠实粉丝。

王阿姨的女儿何阿姨也是店里的员工,她说,每到中午看到大家来排队就特别兴奋,这说明是对他们店的一种认可。

可惜的是,这家开了年近30年的老店已经不在了,那锅生煎的味道也只存在回忆里了。

在各位的心里,哪家生煎馒头店让你们印象最深?

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