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菜名：桃仁口蘑氽双脆烹调类型：氽用料：净鸡肫150克肚仁150克鲜核桃3个口蘑15克食盐料酒味精各适量菜心2棵。工艺程序：切配准备：(1)鸡肫肚仁处理详见油爆双脆”。(2)核桃去壳剥皮口蘑个大的片小菜心从中剖开。烹调：(1)净锅添清水待将开时投入搌干水分的鸡肫肚仁视其花纹绽开时立即捞出置碗中加入食盐料酒味精抓拿数下沥去水分放入汤盘。(2)净锅添清汤加入食盐料酒味精烧开后舀两勺浇主料上后滗去不要锅中加入配料定好味待开后撇去浮沫盛入汤盘中即可上桌。成品要求：色泽协调花纹清晰汤清味鲜脆嫩爽口。关键工序：(2)可参照油爆双脆。(3)氽制时间不能过长以花纹绽开时为宜。否则质老。(4)汤汁要清味要浓。  菜名：酸辣肚丝汤。烹调类型：烩用料：熟白肚子150克水兰片克韭黄香菜各10克香油5克醋75克；葱10克寒5克猪油克干辣椒10克胡椒粉食盐味精料酒淀粉各适量。工艺程序：切配准备：(1)将肚子和水发兰片均切成二寸长的细丝韭黄香菜切二分长的段葱姜切成细丝干辣椒切成寸节后去籽。(2)肚丝兰片丝置锅中加料酒食盐汆下捞出沥去水分。烹调：净锅置火上添入猪油投入辣椒炸至色泽变褐色时烹入醋加入酱油食盐料酒和肉汤烧开捞去辣椒（将辣椒内的汤汁压出还锅辣椒不要）随即下入葱姜丝兰片丝和肚丝再烧开撇去浮沫定好味用湿粉勾芡盛汤盆后撒胡椒粉香菜韭黄(香菜韭黄也可用小碟另置）淋香油即可上桌。成品要求：汤色浅红肚丝滑软略筋微脆酸辣味浓香醇可。关键工序：(1)肚子定要洗净煮熟。(2)酸辣咸三味要协调适度（俗称咬准）。特别是酸辣味要次调准。  菜名：奶汤肚块烹调类型：炖用料：熟猪肚0克水玉兰片10克水香菇10克青菜心2棵猪油克食盐料酒白胡椒粉味精适量。工艺程序：1. 切配准备：熟猪肚切八分大的虎爪块或象眼块入肉汤锅中加食盐料酒煨二分钟捞出。(2)玉兰片香菇均切成片。(3)葱切段姜切厚片拍松青菜心剖开洗净烫熟。2. 烹调：炒锅置火上加入少量猪油烧热投入葱姜爆出味添入适量浓汤烧开随即下入肚块兰片香菇用大火炖至汤色发白入味时捞去葱姜加入料酒食盐味精胡椒粉和青菜心烧后盛入大汤中。成品要求：汤色乳白浓郁肚块酥烂香醇。关键工序：(1)肚子定要洗净要煮烂。(2)烹制前肚块先要用调味汤煨透。(3)制作时火定要大，否则汤不白味不浓。  菜名：脆皮大肠烹调类型：用料：猪大肠头500克湿淀粉100克鸡蛋清2个菜籽油1000克（耗50克）大葱3根姜10克香料。食盐料酒酱油花椒盐各适量。工艺程序：1. 切配准备：(1)猪大肠洗净改成五寸左右长的段；投入冷水锅中煮。五成熟捞出用清水冲洗干净放盆中加入拍松的葱克及姜待用。(2)将淀粉放入碗中加入蛋清搅拌成糊。  2. 烹调：(1)在置肠的中加入香料食盐料酒酱油和适量肉汤（以淹没肠子为度）上笼蒸烂取出沥去汤汁搌干水分塞入葎段待痒。(2)净锅置旺火上添入菜籽油烧七成热将肠子挂好糊投入油锅炸至色泽金黄皮脆时捞出抽出葱段剁成象眼块装入平盘撒上花椒盐或小碟另置即可上桌。成品要求：成菜以金黄色为佳改刀要大小相等装盘后形似荷花吃口外皮酥脆里肥而不感到腻口椒麻油咸而香。关键工序：(1)大肠定要洗净蒸时调味定要浓。(2)挂糊时肠上水分定要搌干否则易脱糊。(3)炸时油温要掌握好。(4)改刀后应立即上桌不可停放时间过长否则皮不脆。[注]此菜还有种做法是：(1)先将大肠卤熟。(2)麦芽糖千淀粉醋料酒清水和勻涂在肠上晾1。小时左右表皮风干后直接油炸。然后改刀装盘。(3)上菜时跟糖醋汁喼汁淮盐同上桌。淮盐五香粉与食盐拌匀。喼汁雷同于辣酱油。  菜名：虾籽烧蹄筋烹调类型：烧用料：水泼筋600克虾籽15克猪油100克葱15克姜10克食盐料酒味精湿淀粉各适量。工者；程序：切配准备：(1)葱取半切米其余切段生姜半切厚片拍松剩下的切米。(2)蹄筋用刀劈成两半用沸水氽下缉出。(3)净锅添入鲜汤放入拍松的葱段姜加入食盐；料酒投入蹄筋煨2分钟左右沥水拣去葱姜备用。(4)虾籽淘洗干净放小碗内加鲜汤及葱段姜片料酒上笼蒸15分钟左右取出拣去葱姜待用。  烹调：净锅置旺火上添少许油烧热下入葱姜米煸出香味投入蹄筋烹入料酒加入食盐味精和鲜汤及蒸好的虾籽和原汁用小火烧至入味再用湿粉勾芡淋入明油翻勺出锅盛盘即可。成品要求：色白汁亮光绵柔软鲜香味浓。关键工序：(1)蹄筋定要涨犮到洗净。(2)虾籽定要漂洗净泥沙。(3)烹制时要用小火烧透大火收。[注]此菜除此制法外还可用鸡米肉糜海米葱黄等来烧制其口味也可灵活调制。
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