 洛阳老城万安街匡家滋补驴肉汤总店 在洛阳，匡家驴肉汤是闻名遐迩的名汤，汤城洛阳因有了匡家驴肉汤的增色而更加璀璨多姿。从某种程度上来说，到十三朝古都、国家旅游名城旅游，如果没有品尝过匡家驴肉汤，也就枉来了一趟洛阳。作为汤城洛阳的餐饮与旅游名片，匡家驴肉汤历史悠久名不虚传大有故事呢! 一、三代人历经70多年打造洛阳名汤 匡家驴肉汤创始人匡克俭，是匡家驴肉汤第三代传承人匡志刚的爷爷，匡克俭自小家境贫寒，跟一个杀驴的当徒弟，每天杀驴煮肉，拾掇下水(即驴心、肝、肠、肺、肚等内脏)。后来发现煮好的驴肉和驴杂(驴下水)，好多人爱吃，很受人欢迎。于是在1930年，开始在洛阳老城一个桥头搭起布蓬，盘个煤炉，支个铁锅，卖起了驴肉汤。其间匡克俭结识了一个卖五香调料的偃师商贩，一来二往成了好朋友。后来，这位偃师商贩把家传的一个十八种调料配成的煮肉秘方给了匡克俭，用此秘方熬驴肉汤，汤鲜味美，用老洛阳人方言谓之“十分抓口”，汤客们交口称赞，口口相传，喝匡家驴肉汤的人越来越多。 到二十世纪50年代初，匡克俭已攒下钱在桥头买了商铺，有了固定的经营驴肉汤的场所。从1930年4月到1955年10月，匡克俭苦心经营15年，这15年为匡家驴肉汤在洛阳小有名气奠定了基础。 匡家驴肉汤的第二代传人叫匡中荣，他在匡家驴肉汤的原有基础上，熬汤时添加了枸杞等滋补中药材料，使得配料达到22种，匡家驴肉汤从此跻身于洛阳名汤之列。由于特殊的历史缘故，公私合营后取消个体私营，匡家驴肉汤一度销声匿迹。直到1978年迎来改革开放的春风，匡中荣带领孩子们重新办起匡家酒楼，洛阳人又喝上了匡家驴肉汤。  和万安街匡家驴肉汤总店老板匡志刚（右） 二十世纪八十年代初，匡家滋补驴肉汤馆在洛阳老城西门口闪亮登场，匡志刚成为了匡家驴肉汤第三代传人。生于1965年的匡志刚，在经营中不断琢磨传统技艺并加以创新，引入了新的经营模式与管理理念，使得匡家驴肉汤成为洛阳城的一道靓丽风景，享誉洛阳大街小巷，妇孺老少尽人皆知，汤馆的喝汤人，日日月月年年都络绎不绝，能喝上一碗匡家驴肉汤，成为喝汤人的自豪并因此有了炫耀的资本，匡家驴肉汤从此风靡洛阳很多年头。 二、匡家驴肉汤你所不知道的熬汤秘密 从1982年3月至今，匡志刚经营匡家滋补驴肉汤37个年头。前年，位于洛阳老城西大街丽景门景区前的匡家驴肉汤老店，大力配合洛阳国际文化旅游名城建设，将匡家驴肉汤总店搬迁至老城区万安街，距离原址仅仅一街200多米的距离。54岁的匡志刚，把匡家驴肉汤总店打造成了高大上驴肉汤馆，在洛阳市汤馆业界确立了驴汤盟主的地位。  匡家驴肉汤馆内的喝汤人 匡志刚说，一碗驴肉汤凝聚了熬汤人的心血和智慧。其原因有三： 第一，严把原料关。匡家驴肉汤从第二代传人匡中荣开始，都专门在洛南龙门裴村设立原料基地——养驴牲口棚平均存栏在20头至30头左右，他亲自到伊川、汝州、关林的牲口交易会上，通过赶会选购2-3岁的幼驴，买回后放在基地雇农家老汉专门喂养，循环养宰，一天一头驴。近年来，汤馆又增加了定点屠宰户送驴肉，也都由他亲自到实地考察，从不随意收购陌生人的驴和肉。 第二，严把辅料关。煮肉熬汤所用的各类调料，均由固定产地的固定商户所供应，以保证肉味汤味几十年不变的本色。另外，喝汤用的辣椒坚持用地道的线秦椒(陕西产)，颜色红亮，香辣适度，味道醇厚 第三，严把配料关。煮肉熬汤时，配料投放都是匡志刚亲自操作，配料配方不传外人。 匡志刚说，当年自己在父亲的传授下，从配料煮肉熬汤一步步学习掌握，每锅煮多少肉，添多少水，下多少料，煮多长时间，都严格按照祖传工艺操作，所以才保证了匡家驴肉汤口感几十年不变!  驴肉汤票 喝汤人爱喝匡家驴肉汤，但对熬汤的工艺流程并不了解。匡志刚说:一碗好汤，全在熬汤人的良心和工艺把关上。从选驴到驴的屠宰和分割，再到泡肉、清水煮肉、去沫，要经历漫长的过程，然后是煮肉，把熟肉捞出控干水分，再开始卤肉直到成为成品驴肉切片。  丸子和豆腐丝 熬汤是个辛苦的差事，驴肉生肉和骨头要用清水浸泡8个小时左右，直到除清血沫，彻底沥净血水。熬汤的时候，先用武火也就是大火然后改为文火即小火，肉煮熟捞出后，汤再熬10个小时以上。熬好的汤还不是成品汤，这个汤叫“后锅汤”，需要加入料盐等调制，才能变成“前锅汤”舀汤到食客的碗里。在匡家驴肉汤馆，前堂配肉舀汤，后堂操作加工和收拾碗筷、打扫卫生四分离，除了厨师其他人不能抓肉配碗，确保卫生和汤品的安全与高质量。  匡家滋补驴肉汤 如果说牡丹是洛阳的鲜亮地标元素，那么匡家驴肉汤也是不可或缺的洛阳小吃元素经典。多年来，洛阳电视台、洛阳广播电台、洛阳广播电视报等主流媒体多次报道匡家驴肉汤，著名书法家陈春思、王鸣是匡家驴肉汤常客，曾题词“洛阳一绝”！ 目前，洛阳市区有多个匡家驴肉汤直营店和分店，内蒙包头、郑州、开封等地连锁加盟店近十家。 三、匡家驴肉汤纱厂路店的故事 随着洛阳城市建设进程的日新月异，沟通洛阳机场、洛阳火车站、洛阳龙门高铁站的主要交通枢纽王城立交桥正在紧锣密鼓地日夜施工，位于西工区纱厂西路的匡家驴肉汤纱厂路店，同样面临拆迁迁址的现实。  和匡家滋补驴肉汤纱厂路店老板乔慧（右） 作为匡家驴肉汤的加盟店之一，纱厂路匡家驴肉汤馆从2007年4月18日开业至今，已经经营了12个年头，吸引了一大批爱喝汤的新老粉丝。店老板乔慧感慨地说：这十多年来，纱厂路匡家驴肉汤从三块到五块，再到现在的八块钱一碗，始终以汤品质量赢得顾客的喜爱，十年卖出的汤堪比一条涧河的水，其间以2009年最为鼎盛，那时一天能卖出肉汤1000多碗，日营业额达12000多元！ 生于1975年的乔慧，曾经是洛阳轴承厂的工人，因厂里效益不好，最终辞职离开了洛阳轴承厂，在他正处于人生低谷的时候，有幸遇到了洛阳城名气响当当的匡家驴肉汤传人匡志刚，还有匡家排行老二的匡志力，经过一番市场考察，他果断加盟了匡家驴肉汤馆，在以后的几年里，匡家兄弟精心传授和指导他熬汤的技艺，纱厂路匡家驴肉汤馆始终保持与老店一致的汤品质量，使得汤馆名声一炮打响，赢得了纱厂路方圆数里顾客的喜爱。 多年来，乔慧一直有自己的坚守，店内“窗明、几净、服务好”是基本要求，“货真、价实、味道好”则是永远不变的经营宗旨。他就是秉承这一宗旨，使得汤馆生意越来越好，名气越来越大，买房买车，结婚生子，一切水到渠成，过上了幸福的生活。他常说：对我来说，匡家的刚哥和力哥既是恩人，也是导师，吃水不忘挖井人，我始终记得这一份深厚的情义；匡家大哥是我做人和做汤的榜样，只有将人做好了，汤才能做好，生意才能做好。最近在汤馆里喝汤的老顾客问的最多的就是汤馆搬迁到哪里，言语之间，对匡家驴肉汤的喜爱之情溢于言表。 谈到今后的打算，他说正在抓紧选址开新汤馆，汤馆对他来说，已成为他人生的重要组成部分，他割舍不下，不继续干，他也对不起喝自家驴肉汤十多年的老顾客，对不起跟了自己十多年的伙计。有个兄弟整整跟他干了12年，因家中有事不得不离开，听到汤馆面临拆迁，立刻赶过来看望，这让乔慧内心感动不已，这些伙计跟他朝夕相处，早已成了亲人 。他说，新的汤馆只不过是换个地方经营而已，品质不会变。另外，他还计划增加驴肉品类，比如驴肉、驴板肠、驴心、驴肝、驴鞭、驴腰子等等，在新店还将挂起新鲜驴肉向顾客展示，让顾客吃的安心、放心、舒心。 让我们共同期待纱场路的老店匡家驴肉汤馆新址早日开业！ 每天喝碗驴肉汤，幸福生活久久长！ |
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