 四川泡菜，所谓川菜之魂，无论是火锅串串、炒菜小吃，只要在四川开店，就必备泡菜！ 那既然每家店都要做的泡菜，它的所有诀窍你都有掌握吗？你知道做泡菜的五个关键点和养护它的五大要点吗？不慌，今天的文章就为大家揭开四川泡菜中那些隐藏的技术点。 好吃的泡菜要“出坯” 四川泡菜一般可以分为两种： 一种主要作为调味品，比如制作鱼香肉丝用到的泡椒，或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，这些泡菜通常腌制的时间比较长，咸酸味都比较重。 另一种就是大家平时最常吃到的“洗澡泡菜”，它的腌制时间通常很短，往往是前一天晚上泡，第二天就可以吃了，口感爽脆清甜，兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽，十分开胃。 但不管是制作哪一种泡菜，想要好吃，就必须提前将原料“出坯”。 “出坯”的目的是什么？ 出坯的目的有三点：首先，去掉原料的“生水”，防止其进入泡菜坛中使盐水生花；第二，为原料增加底味；第三，去掉原料的苦涩味。 常见的出坯方式有哪些？ 第一，原材料洗干净放入盆中，一斤料加一两盐，再加入凉白开一斤、白酒一瓶盖搅匀、浸没。静置三小时。这是最常用的方法；第二，针对于像萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄的原料，可以直接摊开，置于太阳下晒干水分即可；第三，土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料，则要放入烧沸的盐水中汆一下，晾干后再放进坛中浸泡入味。 四川泡菜的五个关键  制作泡菜，要使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘，还添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，可以使得泡菜成品味道更好。若是没有专用泡菜盐怎么办？也可以用粗粒的井盐、海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水也是一样的效果。  为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调料和香料，在制作时还要加入少许糖，使泡菜成品中略带着甜味，效果会更好。一般来说，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可，还有一些民间做法会加上两节甘蔗放进去，清冽甜纯，有一股天然的果香气息。
做泡菜时放入少量的白酒，可以帮助发酵，但是量不能太多，否则酒气太浓烈，就容易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时，则更适合放入醪糟水，它可以使得辣椒的香气更加柔和，还可以去掉上述这些原料的苦涩味和泥土味。
泡菜的制作实际就是“蔬菜+盐水”的发酵过程，发酵的温度至关重要：最适宜的温度为20℃，温度过高，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花；温度过低，发酵太慢，泡菜又不易入味。所以坛子一般是放在阴凉、避光、通风的地方保存，接着地气，泡出来的菜就可口又好吃。
泡菜的制作并不是越久越好，所谓的“老坛”，是说泡菜的容器为老坛子，而并非指泡制的时间。一般来说，养护做得好的可以保存一到两年，但是一旦时间太长，即使密封得再好，盐水也会慢慢变质，做出的泡菜香味和口感都会大打折扣。
泡菜水养护五要点 泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点： 首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水；其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水；第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键；第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。
腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。
泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒；放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包。
泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。
泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花；而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。 最后附：第一坛泡菜水怎样调？ 一坛好的泡菜水，应盐水清亮，无浮沫白渣，且带着一股乳酸特有的香味，可第一坛泡菜水应该怎么调呢？ 初坛泡菜水制作流程： 1、取一口泡菜坛子，玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用。 2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置，检查是否漏水，用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水，用白酒擦洗一遍，然后用开水烫一下，晾干备用。 3、清水6斤烧沸，晾凉，倒入坛子中，加泡菜盐300克搅匀，放香料包（草果1个，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加白酒1瓶盖、红糖35克，放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。 4、此时可放入已出坯的原料6斤，浸泡时间略长一些，让乳酸菌充分繁殖、发酵，一般初坛泡菜5天后可取用，以后时间慢慢缩短，放上四五次蔬菜后，则浸泡一两天便能取出食用。
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