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开了33年,这家藏在双碑街边的破烂蹄花汤,才是重庆美食最初的样子

2019-06-02  竺言小聚

开了33年,这家藏在双碑街边的破烂蹄花汤,才是重庆美食最初的样子

开了33年,这家藏在双碑街边的破烂蹄花汤,才是重庆美食最初的样子

一个城市中最能体现烟火气的地方是哪里?我敢说,非苍蝇馆子和老街莫属。

譬如这家藏在双碑卡卡角角里的老字号蹄花汤。

早上6点的重庆老街,家犬还躺在门口呼呼大睡,石阶依旧斑斑,水龙头里滴了一晚上的水,水槽中阴暗的绿的苔藓好似在显示老街的生命。

呼啸而过的1号线轻轨沾满了露水,随着广播里的声音停靠在了双碑站。还没到上班的高峰期,也是难得一遇这么空的轻轨车厢。我不紧不慢的走出车厢,呼吸了一大开口外面潮湿的空气。

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沿着嘉陵街向西步行大约500米,便找到了这家隐匿于维修建筑下的老店。

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岁月和老街

一张红底白字、简单得不能再简单的店招,经过时间的洗礼已经开始泛白。

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由于还是早上,没到饭点时间,所以店里除了几个忙忙碌碌嬢嬢的身影,还没有一个客人。

在这间不到十平米大小的屋子里外,每一个角落都承载着岁月的痕迹。

已被太阳照得开始褪色泛白的黄色墙壁,墙壁上挂着的老式抽油烟机,裹上了一层层黑黑的碳灰,时不时发出“嗡嗡”的声响。

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小小的店面里,只摆放着四张方桌,配套的是老式木质宽板凳。粉刷的白墙已开始斑驳、发黑,像在诉说着年代的久远。

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墙壁上用胶带张贴着的两张海报已经开始卷边,整间屋子里最有现代感的装潢,大概就是墙壁左上角用薄膜罩着的空调吧。那种感觉就好像恍然间回到了小时候外婆的家里。

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屋子里还是一片沉寂,屋子外面却早已开始忙碌起来。

两位坐在门外的阿姨,各自拿着一把小刀正在清理今天的猪蹄。

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“这是一天要卖的量吗?这大概得有多少只啊?”我盯着地上的一堆猪蹄问道。

“是啊,平均一天差不多得卖一百五十多个呢,周末时还经常卖到一百七八呢!”说话间阿姨们也丝毫没有停下的手中的活。

“我们不光猪蹄又香又糯,连我们店里的米都是用椿天树做的木质蒸饭笼蒸出来的,这样的米饭会有一股淡淡的清香。”

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在这家店里,不管是店面,还是食物的烹饪方式,都充满了年代感,这大概就是岁月的魅力吧。

“吃得放心”

和店里的阿姨闲聊间隙,老板娘也提着今天的菜回来了。

随意地将菜放在屋子里的方桌上和外面的洗菜池里。

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“每天早上我都会亲自去菜市场买菜,买回来后就放在一边,顾客要吃什么菜,我们才现洗现炒,这样菜干不干净,新不新鲜大家一看便知。”

老板娘还说猪蹄也是前一天在屠宰场订好的,都是当天杀的最新鲜的猪蹄,而且要求大小、颜色都要均匀。

在说完食材的问题后,老板娘似乎已经猜到了我下面的问题,大概就是怕我看店面比较旧,担心卫生得不到保障。

所以还没等我开口问,她就告诉我说,碗和筷子每天都会用开水煮几遍,洗碗都是用的流动的水,即使有顾客不放心,他们还在碗筷旁边放了茶瓶,可以直接倒开水冲洗,很多老顾客都说在这里吃得放心。

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老板娘向着放碗筷的地方给我指了指。

“那有没有考虑开分店或者装修一下店面呢?”

“之前是有人说想找我们加盟,但我家那位嫌麻烦也就放弃了这个念头。至于店面老化的问题,我们也有想过,但是考虑到搬新的店铺会加大开店的成本,我们现在一份蹄花只卖到21元,所以还是想让老客户吃得实惠,吃得舒心。”

将所有的操作流程都搬到顾客可以看见的地方,这不但是一个老板的睿智,也是餐饮界都应有的良心。

老味道

✪蹄花汤

在屋子的角落里,一口大铁锅正咕噜咕噜冒着气泡,燃烧着的火光把整间屋子烤的暖哄哄的。锅里炖着的正是今天要卖的猪蹄,从早上6点下锅,大概要炖5个小时左右。

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在这样的细熬慢炖下,猪蹄被炖的嫩气得很,都无法用筷子整个夹起来,轻轻一提就要骨肉分离,裂开的皮肉间看得见晶莹剔透的蹄筋。

蹄花汤汁也十分香醇,闪着点点油花,白白净净的猪蹄上撒上一把葱,随着热汤的温度缓缓散发出浓郁香气。

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用筷子稍稍用力一扯,香浓Q弹的蹄花便弹弹弹到你眼前。

蹄花淡吃还是太腻,得在秘制的蘸水辣椒里打个滚。

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白嫩的皮肉润上了金黄的色泽,香辣的气息扑面而来。猪皮炖的软软糯糯,嚼起来比较有弹性,吃完有些粘嘴,皮下的肉更是一抿就化,配上咸辣适中的蘸水辣椒,两个字——“巴适!”

蹄花汤里面配的大白豆,颗颗饱满,咬开表面的一层薄薄的种皮,入口十分粉糯细腻,回味着阵阵豆类的清香,一下子减淡了蹄花的油腻感。

✪羊肉笼笼

羊肉蒸笼装置简单,一格也就巴掌大,盖子一揭开,热气腾腾的羊肉散发出阵阵鲜香。

笼笼虽小,但下面没有打底,尽是实在,粉裹得很旺实,色泽金黄。

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羊肉处理得很好,几乎没有膻味,实打实的瘦肉,入口有些微辣,吃起来完全不塞牙,耙软鲜香。

✪西芹牛肉丝

爆炒后的西芹牛肉丝一上桌,我就被浓烈的麻辣香气呛了一口。泡椒和干辣椒炒的比较干,酸辣之余有一丝焦香。

牛肉丝炒的很嫩,香辣味十足,非常爽口,味道比较家常,会吃出一种自己家里的感觉。

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连芹菜都非常入味,和牛肉丝搭配简直下饭神器,就着白米饭大概可以吃下个三碗。

我在拍摄时,还有客人打趣说到:“小姑娘,你在学手艺吗?这家店的手艺你怕是学不来哦!”

一家看似不起眼的苍蝇馆子,饭点时却门庭若市,得站着等位。

这家老店在这里偏安一隅,没有所谓的“网气”,只有一身开好店、做好菜的江湖气,大概这就是记忆中老重庆的味道吧。

整一碗蹄花,喝一碗汤,不仅暖住了胃,更是暖住了心。

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