|
上世纪60年代，福鼎白茶的萎凋方式产生了革命性的变革，从原有日光萎凋、复式萎凋，转变为室内加温萎凋方法，近年来经过福鼎茶人不断进行技术革新，室内加温萎凋技术日趋成熟，正因如此，福鼎白茶的年产量有了前所未有的提高。 不同的白茶种类，白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶所采用的萎凋方式与萎凋时间不同。 白茶传统工艺分为萎凋和干燥两个工序。其中萎凋是白茶加工的“灵魂”，萎凋质量的好坏，直接决定白茶成茶的品质。 萎凋，一般是在一定温、湿度和通风等情况下，伴随叶片水分蒸发和呼吸作用，叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程。在此过程中，茶叶挥发青气，增进茶香，发出甜醇的“萎凋香”，这对白茶的品质起着重要的作用。 一般将白茶萎凋的方式分为三种：自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋。 一、自然萎凋 萎凋场所四面通风，宽敞卫生， 无日光直射，并能防治雨雾侵入；萎凋间要能控制环境温湿度。萎凋室温春季一般控制在20到25度，相对湿度70%～80%。夏秋室温控制在30到32度，相对湿度70%左右。萎凋36h后进行第一次并筛，48h后第二次并筛；萎凋总历时以45～60h为适，在36～72h范围内。 优点： 此萎凋方法相对简单，在正常气候条件下，多采用这种方法。 缺点： 该方法堆放叶片厚度较薄，含水量高时，不可堆放过厚，因此占用厂房面积大，设备较多。此外，它受自然气候条件的影响，不适于大生产，应用范围受限。最后，该方法需萎凋时间较长，生产效率相对较低。 二、加温萎凋 春茶季节，如果遇到连续的阴雨天气，则无法进行室内自然萎凋，而必须采用加温萎凋。加温萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。 萎凋槽萎凋与红茶(工夫红茶)相同，但温度低些(30℃左右)，摊叶厚度薄些(20～25cm)，全程历时约12～16小时。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。萎凋室由加温炉灶、通风设备、萎凋帘、萎凋青架组成。 室外热风发生炉产生的热空气通过管道均匀地输送到室内，提高萎凋间温度。萎凋温度控制在28度到30度，相对湿度70%左右为宜。 通风必须良好，切记高温密闭，否则芽叶易红遍。 优点： 加温萎凋的优点在于它不受天气条件的约束，并且摊晾厚度相对可稍厚，可处理叶片量大，能缩短白茶加工周期，提高生产效率。 缺点： 因室温不均，芽叶萎凋程度不一致会出现花杂。因此加温萎凋一般只用于中、低档白茶的加工生产。加温的温度要靠人工调节，稳定性稍差一些；加温设备利用年限短，能源利用率低。 三、复式萎凋 所谓复式萎凋，就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，每次晒25～30分钟，晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋，如此反复2～4次。 交替进行，有效利用太阳能，促进杀青水分消失和内含物转化，对提高茶汤醇度有一定的作用。 优点： 春茶谷雨前后采用此法，对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用。 缺点： 夏季因气温高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋。因需要更换场地，工作量相对较大，对实现高效和标准化生产是一种考验。 三种萎凋方式各有利弊，但目的都在于适应天气条件，解决雨天加工困难的问题，同时控制青叶生化反应以达到适当的程度，提高白茶生产的质与量。 影响萎凋的因素 萎凋的过程中，温度很关键，温度太低转化不良，会导致成品白茶苦涩感重；湿度太高走水不畅，则成品容易发黑。除此之外，萎凋的时间也需要严格的控制，如果失水速度太快，萎凋时间太短，则内含物没有充分转化，难以去除青草味；如果萎凋时间过长，内含物转化过度，则香气缺失。 所以表面上看白茶加工工艺最简单——只是萎凋、干燥而已，但是制作的过程中对茶叶本身、温度、湿度要求却很高，制作的技术要领不易掌握，特别是要制出好茶，比其他茶类更为困难。 我们可通过“望、闻、问、切”的方法来判断白茶萎凋工序的好与坏。 “望”就是看叶底，一款萎凋工艺经得住考究的白茶叶底，一定具有明亮、脉络清晰的特点，以寿眉为例，叶底的颜色应该是偏黄绿色，叶片透明，脉络清晰，如果出现焦黄色和脉络十分模糊，说明在萎凋过程中出现了温度过高、通风不畅等问题。 “闻”就是闻叶底，一款萎凋工艺经得住考究的白茶叶底，一定没有异味，做出来不久的新茶，或许花香中带些青草味道但绝对不会出现青臭味儿，出现青臭味道的原因往往是萎凋不足时导致的干度不够，如果出现其它异味，很有可能是茶叶在制作过程中卫生条件不达标所导致。 “问”说白了就是问一下商家茶叶的制作工艺，这方面还需要茶友们脑子里有东西，不然很容易被茶商的各种谬论所迷惑，只有通过对白茶制作工序的充分了解，才能形成自己的思考体系和鉴别能力。 “切”就是用手指撵捏冲泡后的叶底，好的叶底富有弹性，不会被轻易撵捏成泥，其形变差异一定符合物理学中的形变原理，形成“弹性形变”与“塑性形变”的对比。 不管哪种方式萎凋，萎凋时茶叶内含物都发生变化。 “白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”
 |
|
|
