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高邮汪曾祺纪念馆。 这个端午节看到高邮任老师在晒“高邮十二红”，不免眼馋心痒嘴巴淡，真想飞过去亲自尝尝“十二红”。曾在苏北呆过的岳母说，高邮是个好地方，人会吃，日子过得滋润，只要不发水灾，生活都还可以的。我表示赞成，一个地方的人很会弄着吃，说明对生活的态度是积极的，热爱的。 最近高邮的小说家树兴兄给我出了个难题，督促我把这个小系列再写下去，而且还发来了几篇他写过的美文给我，说是提供“味道”给我。这位兄长真是太仗义了，这完全是他的特长哇，可是他愣是放着肥肉不吃，让我这个外地人瞎凑热闹。当然，恭敬不如从命，索性我就尝试着慢吃慢谈，吃到哪说到哪了吧。 1、大咸菜 高邮任老师寄来的雪里蕻，香鲜可口。 高邮的任女士看了我写的高邮菜肴后，非常热心地给我寄来了她亲手腌制的咸菜，说有雪里蕻、萝卜干，都是玻璃瓶装的，我还没收到，但胃里已经开始盘算着怎么吃法了。雪里蕻烧太湖杂鱼，或者红烧五花肉，或者烧茨菰咸菜汤。萝卜干可以切小粒用菜油煸煸佐餐，也可以炒鸡蛋，或者配上苏州青、上海青烧汤，可谓提鲜。 汪曾祺曾在《故乡的食物》里写下这么两句话： “我很想喝一碗咸菜茨菇汤。 我想念家乡的雪。” 王树兴兄写道： “汪曾祺想喝的咸菜茨菇汤里的咸菜有点特别，区别于其他咸菜的，在于它的大和品种的稀罕。在高邮，这种咸菜被叫做大咸菜。 大咸菜也就只有我们江浙皖一带有，因为腌制的高帮青菜在初冬长成，气候寒冷的地区菜棵都比较粗短。高帮青菜在我们高邮被叫做‘大菜’，盛产在城南郊，那里有一处菜地是黄土地。” 这个资料使我想到了苏州古城的地块，老早的时候分为南园和北园，多早呢？就是那个从高邮城杀出来的盐贩头子张士诚，据姑苏为根据地，与朱元璋死磕，朱元璋的大军把姑苏城团团围住。张士诚以北园种粮，以南园种菜，硬是苦撑了近一年。当然最后还是败了。只是南园种菜的习惯却一直保留到了解放后。 可见，有些地块适合种粮，有些地块适合种菜。我相信高邮南郊出来的咸菜一定是别有味道。根据汪曾祺的考证： “中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年。都要备几色咸菜。” 汪老此话使我想到了豆制品烹饪最好的也是出自寺庙庵堂，而且不用荤油荤汤照样调制出美味的佳肴。 当然我更相信寻常人家也有腌咸菜较好的专业户，一个村上，谁家腌制的萝卜干好吃，谁家酱豆好吃，谁家的咸菜腌制的漂亮，也都是自有名气的。 高邮任老师寄来的萝卜干，香脆美味。 只是不同地区因为口味的浓淡，生活的习俗，咸菜的口味也会是千差万别的。汪曾祺就提过苏州的萝卜干：“我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。”苏州的萝卜干至今仍以甪直古镇上的为好吃，城里人家几乎都晓得甪直萝卜干甜脆可口，不是那种齁咸的，而且颜色也很好看。我们老家的萝卜干从罐子里掏出来上面还有一层薄霜似的盐渍。我一直怀疑这是给庄稼汉吃的，因为出汗多，需要多补充盐分，盐吃多了，身上也就有力气了。 汪老是从高邮去了北京工作，王树兴也是从高邮去了北京工作，他们都会在下雪天忽然想到了家乡的大咸菜。 咸菜与乡愁之间到底有着怎么样的联系？ 我想这是与人的成长历程以及记忆关系的渐变不无关系的。看树兴兄写老早家里腌咸菜是多么辛苦的差事，寒冬腊月里，几大缸咸菜从采、洗、择、摆、施盐、压缸等等，个中的付出恐怕只有具体躬行的人才有深切体会。直到腌菜咸好了，开吃，又出现了新问题，莫说是天天吃咸菜，就是天天吃鲍鱼鱼翅也会腻得慌。 但是当有一天一顿也捞不着吃的时候，味蕾又来悄然地提醒你，是时候“改善伙食”了。其实改善伙食不一定是非常优越，也可以是从简从朴。我记得民国外交家顾维钧奔走欧美多国时，总不忘记随身携带着中国腐乳，因为没有这个他吃不下去饭。这一味不同寻常的中国乡土气息，也正是一位率真大使的淡淡乡愁吧。 高邮腌咸菜是高帮大青菜，这种菜我家乡也腌制过，这种腌法使我想到了韩国的泡菜，只不过那种蒜辣味太重，就不适合做很多菜肴了。其实大青菜还有一种吃法，就是以水汆一遍，然后挂在麻绳上一排排晾干，到了雪天缺蔬菜时拿来炖肉或是烧汤都很相宜。 树兴兄说：“刚腌成的大咸菜最好吃的是菜心，切碎了拌上辣椒酱，淋上麻油，崩脆透鲜。”这也是中国很多腌菜的特点，开罐即食。老早时腌菜也不存在使用什么添加剂问题，简单，自然，时间就是最好的佐料。 汪曾祺曾写道：“（高邮）咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做’黄芽菜’，是外地运去的，很名贵。一般黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。……咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。” 咸菜茨菰汤我是喝过的，鲜甜可口，用苏州话说是眉毛都鲜掉了。在高邮我也吃过新腌制的咸菜与青豆做凉拌菜，鲜脆美味，佐酒更佳，而且颜色碧绿，就像是雨后的新绿。 高邮汪味馆里的腌大咸菜与青豆凉拌菜。 2、汽锅鸡 有关于汽锅鸡，我先说几句闲话。那天去高邮陪着汪朗先生和夫人刘老师闲聊，说高邮人对汪老太热情了，到了家里说要汪老用过的东西，什么锅碗瓢盆都要的。后来就把汪老用过的锅和餐具给他们了一些。听得我乐呵了半天。 后来读了王树兴的文章才知道，这位大兄也从汪家“掠”过厨具，当时他“蓄意”想用德国厨具置换汪老用过的东西，被汪朗先生“斩钉截铁”地拒绝了。当然，后来汪朗先生还是送给他几样厨具，其中就有一只汽锅。树兴兄美滋滋地抱着这口锅没舍得挤地铁，特地打的回去的。“汪曾祺是一定写进中国文学史了，这只汽锅，与他一篇文章有关，是他用过的器皿，会成为文物吧？” 再后来，高邮文青冯长飞开了一家叫“汪味馆”的餐厅，树兴兄就很慷慨地捐出了这口汽锅，而且还特地邀请汪朗先生出面捐赠，可谓得体。据说现在“汪味馆”的招牌菜之一就是汽锅鸡。 汪味馆的菜单上就有汽锅鸡。 汪曾祺曾经写过：“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。” 我在拜读汪曾祺有关美食的著作时，常常感觉他是一位吃遍天下无敌手的“孤独求败”。但是在这些菜肴中，却又以高邮菜和云南菜为最突出。我觉得云南人应该感谢汪老这位美食推广大使，否则很多云南地方菜是不可能这么闻名全国的。我读树兴的回忆说，1986年，评论家王干已经在高邮做汽锅鸡给文友们吃了，而且还说是汪老教他的吃法。之前大将龙云、主席毛泽东都吃过，但也没有全国闻名。 根据汪老的考证，汽锅鸡这种非常独特的吃法至少是先有锅，然后才有的汽锅鸡。“汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。” 汽锅是什么呢？一种用陶土烧制出来的类似于砂锅的器皿，只不过中间凸出一个带气孔的立锥体，做鸡块时就靠这个气孔从蒸锅里出蒸汽，也就说鸡块完全是“蒸熟”的，而且汤色清鲜，原汁原味。树兴兄说红河州建水县因为特产紫陶汽锅，因此汽锅鸡也最正宗，当地有“汽锅宴”推出。 工欲善其事，必先利其器。烹饪也是如此。前段时间《舌尖上的中国》播放后，章丘铁锅一夜爆红。但是很多人发现，即使你拥有了章丘铁锅，但还是做不出舌尖上的美味。这是为什么呢？ 汪老写过： 原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”。因此大家就径称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一说：“今天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩，而且屡试不爽。 根据汪老的考证，昆明饭馆里卖的汽锅鸡选用的都是武定鸡，否则就不是那个味了。而且说要“武定壮鸡”，就是经过骟了的母鸡。烧汽锅鸡时还要放几片宣威火腿，一小块三七，这些都是云南的特产，即提鲜又提神。 后来读汪老的文章说，隔了几十年后再去云南吃汽锅鸡，感觉已经完全不是那个味了。想想也是，原材料不对，做法也不对了，哪里还会有原汁原味呢？ 其实我倒一直惦记着树兴兄转捐给汪味馆的那只汽锅，听说汪味馆已经推出了特色汽锅鸡，我下次一定要去尝尝鲜！ 杜洋绘画的树兴兄初稿。 3、文思豆腐 那次从高邮返回扬州后，冬荣园管理方特地安排了晚宴招待苏北、杨早、江河、陈童、宇帆等一行，宴席上除了特色扬州菜外，有一道文思豆腐端上来很是吸引了大家的味蕾。 看汪曾祺写过高邮有雪花豆腐，我没有吃过，但是扬州的文思豆腐我几乎每次去都要吃一小碗。细腻，柔滑，看外国巧克力的广告说“如丝般柔滑”，我就会想到文思豆腐，豆腐切得如蚕丝一般细，柔嫩可口。 记得那次苏北兄还问了句，这是不是切出来的？也正是扬州厨师的刀功所在，扬州三把刀，厨刀即指刀功一绝。据说学徒时切的豆腐丝一定要穿过绣花针的针眼才算合格。 汪曾祺写过： “文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤的，加了上好的口蘑或香蕈、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想像，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾米。 我很想知道汪老后来到底做了这道文思和尚豆腐没有？我相信味道一定是不错的。 汪老一再在文中强调文思和尚豆腐，这其实也是在还原一段历史。作为淮扬菜的著名菜肴文思豆腐系清乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清朴学大师俞曲园载：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。” 汪曾祺小说《受戒》的荸荠庵的原型诚心法师。 顺着汪老的思路，我甚至怀疑现在的一些文思豆腐早已经不再是素菜了，而是加入了荤菜或是荤汤。或者说早期时很可能就是加了荤汤的。须知扬州寺庙出荤菜早已经不是新闻了，清代白沙惺庵居士的《望江南》词写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这就可以看出，扬州法海寺和尚是会做“扒烧整猪头”的。至于亲自吃与否就不清楚了。 转回头来说，扬州文思豆腐吃多了，我还是想念着高邮的另一道菜，就是汪曾祺先生也曾出过注意的那道菜： 近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子)，这样雪花豆腐就更名贵了。 有谁知道高邮哪里有正宗的“雪花豆腐”？我请客。 汪朗先生在高邮汪曾祺纪念馆。
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