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释苦酒为醋，是中医传统的解释，始自梁代之陶弘景，继有明代之李时珍。但在古代，苦酒并非醋，苦酒是苦酒，醋是醋，各为一物，后世才混为一谈。 苦酒入药，旧说首出张仲景《伤寒论》之苦酒汤。 近年来的新发现是，远在先秦时代，苦酒已作药用，事见马王堆汉墓帛书《五十二病方》。 苦酒旧释即醋，始于梁之陶弘景，他说:“酢酒为用，无所不入，愈久愈良，以有苦味，俗呼苦酒。 ”后明代李时珍亦从此说，并将苦酒之名列于醋条“释名”之下，自陶氏后，苦酒为醋，千载无异议0 近年，上海文人邹立昌在《（辞海）与我》一短文中说:“《本草纲目•醋》将醋直释别名苦酒，感到与人称'自酿苦酒’意相 悖”。 《辞海》曾载《齐民要求》有“作苦酒法”。“醇酒”条说郑玄注《周礼》即“苦酒”。查阅之，《齐民要术》还有作酢(今醋字)法，原来南北朝前，是有苦酒;它是酒而非醋，只是到唐代苦酒被淘汰(见宋代《太平广记》），后代才将苦酒等同于醋。
邹先生还说:古医方中多有用苦酒者，了解这历史，当不致闹出“巴豆不可轻用”，而加重用量致祸之类的笑话。 邹先生这一考证，有根有据，铁证如山，无可非议。 对于苦酒的这一史实，中医药著作鲜有提及。 现在由门外汉的文化人提出来，就大有“医不识苦酒，笑煞读书人”的味道了。 查张仲景所药用的苦酒，确乎不是醋。有《金匮要略》一书为证，在该书黄芪芍药桂枝苦酒汤下，有一段注文曰：“一方用美酒醯代苦酒， “用美酒醯代苦酒”，意谓在缺乏苦酒的时候，可以用美酒醯代替。 美酒醯即醋。醋可以代苦酒，则证明苦酒不是醋。 《晋书·张华传》：“ 陆机 尝饷 华 鮓…… 华 发器，便曰：'此龙肉也。’众未之信。 华 曰：'试以苦酒濯之，必有异。’” 北魏 贾思勰 《齐民要术·作酢法》：“乌梅苦酒法：乌梅去核，一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝乾，擣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。”[1] 朝代顺序表：夏、商、周[西周、东周(春秋、战国)]、秦、汉(西汉、东汉)、三国时期(魏、蜀、吴)、晋(西晋、东晋)、五胡十六国、南北朝[南朝(宋、齐、梁、陈)、北朝(北魏、东魏、西魏、北齐、北周)]、隋、唐、五代(后梁、后唐、后晋、后汉、后周)、十国[前蜀、后蜀、吴、南唐、吴越、闽、楚、南汉、南平(荆南)、北汉]、宋(北宋、南宋)、辽、西夏、金、元、明、清。 先秦（旧石器时期--公元前221年）汉墓出土五十二病书，西汉（公元前202年—公元8年12月）张仲景，梁代502-557陶弘景陶弘景（公元456—536年），字通明，南朝梁时丹阳秣陵（今江苏南京）人，北魏（386年—534年）贾思勰，齐民要术作者。 按照推荐的酒曲配比的话，苦主要是发酵时间过长（越苦表明发酵的越好），温度30度一般在24到36小时就行了， 要是20度左右的气温发酵三天左右就行，在长时间就会苦。如果酸了的话，那就是温度高了，而且又过于密封，就会酸。 1）曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。30℃左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。 前提条件： 1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30℃（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。 步骤: 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 原料： 1、糯米1000克 2、酒曲一颗 制作 1、煮糯米饭 要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。 将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。 2、摊凉和松散米饭 要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。 将米饭摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。 3、加入酒曲发酵 酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上，那里最暖和)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。 --------------------------------------- 做醋，不密封氧化成醋酸，不见光防止氧化其他营养，维生素等。 |
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