民以食为天

东南西北3 2019-06-14

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与中国饮食文化那可谓是博大精深，主食面点小吃那是不可胜数。这和中国地大物博，文化源流丰富也是分不开的，不说这些主食，只说菜品出名的就有八大菜系，那些别具一格的地方特色更是有着别样的风味，其实吃不是重点，重点是吃的有文化有内涵，有人说《舌尖上的中国》带有政治目的，这不纯属瞎掰吗，一个吃汉堡包的命出去操那些吃满汉全席的心，作为一个纯正的吃货要对那些没事找事的人嗤之以鼻。当然古代也有有名的文人就是著名的大吃货，比如袁枚他自号随园主人，还出了一本流传后世吃货等的食地图叫做《随园食单》，中国古代对于版权问题不是那么重视，就算现在重视了盗版书也层出不穷向袁玫这种文人名士，出书风格更是不拘一格，今天我们就来解读一下各大菜系里那些有内涵又好吃的代表菜。中国文人爱在数字上找由头，比如什么四大名茶，八大菜系，其实也是逐渐变化的，比如一开始讲究的是鲁粤川苏四大菜系，到后来又加了徽浙闽湘合成八大菜系。

一：鲁菜——带子上朝

鲁菜是八大菜系之首，宋代就成为北方菜的代表，它有三部分组成一部分可以称为齐鲁风味，以省府济南菜为代表九转大肠更是其中的代表菜，还有一部分是胶东菜，就是山东半岛地区，流行于胶东辽东等地，以做海鲜为主，其中其中代表菜有大虾烧白菜，炸蛎黄，肉末海参等。最重要一部分以及最具代表性的一部分就是孔府菜，孔府菜与苏菜中的淮扬菜供称国菜，今天我们要说的带子上朝就是孔府菜的代表之一。从汉武帝罢黜百家独尊儒术开始，一直到清朝新文化运动以前，孔府和儒家文化在中国都是不可撼动的文化坐标，孔府菜的兴盛也和中国儒家文化的兴盛，有不可分割的联系，其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味，是宴席大件菜。父子上朝意父与子都是做官之人，刘玉莹和北方人的口味鲁菜的特点就是咸香味厚，也迎合了山东文化的厚重和沉稳。

二：粤菜——龙虎斗

粤菜即是广东菜发源于岭南，有广州菜东江菜潮州菜组成，粤菜取百家之长用料广博选料珍奇，因为华人华侨以广东人居多，为粤菜在国际上也享有盛名，而且粤菜急剧变化色彩，夏秋尚清淡，冬春求浓郁天要介绍的这一道代表菜充分体现了粤菜用料之广博，文雅菜名叫做龙虎斗，又名豹狸烩三蛇，具说蛇肉有许多人体所需的微量元素，吃蛇为了饱口福又为了养生。这个菜发源于清朝末年，使用豹狸肉和蛇肉为主料，而得名。但是在这里我们还是要呼吁，爱护野生动物不要只为了口腹之欲就去猎杀那些珍贵稀有的野生动物，一个是它们濒危需要保护，更重要的也有可能引起疾病，我们最熟悉的非典病毒最初应该就是从果子狸身上引起来的，是一个沉痛的教训，正是我们对野生动物有了更新的认识。

三：川菜——宫保鸡丁

川菜起源于四川，更是分蓉渝两派，最早可以追溯到秦汉时期在宋代行程流派，川菜的风格朴实而又清新具有浓厚的乡土气息，蓉派川菜精致细腻，渝派川菜粗犷大方，川菜因为取材广泛调味多样菜式适应性性强三个特征，除了许多享誉全国的家常菜，其中六个代表菜，可以说是无人不知无人不晓，鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、回锅肉、麻婆豆腐、东坡肘子。

今天我们着重讲一下宫保鸡丁，看这个菜名大家就可以看出中国各大菜系的另一个源流，那宫廷菜就是在民间的各家的私房菜，宫保鸡丁就是曾经私房菜得到推广的代表之一，宫保就是一个清朝的官名，最有名的一个宫保就是，北洋军阀曾经实际统治者袁世凯袁宫保，当然这个宫保是指丁宝桢丁宫保，这道菜原流甚广，被贵州菜四川菜鲁菜都收录过，丁堡镇做过山东巡抚和四川总督，改良发扬成为一道新菜式，后来更是收入宫廷菜传入海外，是宫保鸡丁走出全国走向世界。关于个家私房菜这一源流，是中国古代精耕细作自给自足的小农经济的一个必然特点，毕竟那个时候既没有新东方有没有蓝翔，厨师这个职业还是算在工匠的范畴，当然那些登峰造极了也得以流传，北京谭家菜也是以私房菜为原流的代表之一。

当然在那个古代集中口碑和名声的年代，许多这样的行业都是家族企业，更有益于核心技术的保密和新菜式的进一步研发，在他的行业内部形成了一个良好的竞争体系，几乎每个菜馆都有它的招牌菜，成为他们这个经营的立身之本，前面提到的鲁菜九转大肠，就因为出自九转酒楼得名。

苏菜——霸王别姬

苏菜即是江苏菜系，外面经常称其为淮扬菜，他有南京、徐海、淮扬、苏南四种风味组成，淮扬菜更是他们的代表，其中有名的是蟹粉狮子头，大煮干丝，扬州炒饭，选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究。她的风格起源于宋代的开封，南宋衣冠南渡后逐渐渐占据了主要地位。我们着重讲一下代表菜霸王别姬，其实就是一甲鱼和鸡为主料，霸王别姬主要是取谐音，更是为了扩宽这道菜的知名度，原名又叫龙凤宴，去项羽在彭城为虞姬娘娘举行开国宴的意思，记载于民国初年的《大彭烹事录》。