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宫保鸡丁是川菜还是鲁菜一直争论不休，我虽然是一个川菜厨师，但追根溯源，清咸丰进士丁宝桢在山东巡抚任内，家厨用山东菜爆炒的方法烹制鸡丁，深合丁宝桢的口味。在他调任四川总督后，丁府烹制的炒鸡丁更为考究，并常用此菜宴请宾客。丁宝桢戍边有功，被朝廷封为“太子少保”人称“丁宫保”，所以丁府家厨烹制的鸡丁称为“宫保鸡丁”由此可见，宫保鸡丁确实是先是在山东成名，但名字在山东并不叫“宫保鸡丁”而叫“爆炒鸡丁”在四川封为太子少保后才称为“宫保鸡丁”，以前都是咸鲜口味，经过发展改良后形成现在的糊辣荔枝味。  丁宝桢故居 主料鸡腿肉300克，盐炒花仁（油炸花仁也可，但成菜效果不好）50克，葱丁20克 调料干辣椒段10克，花椒2克，精盐3克，料酒10克，酱油5克，醋10克，白糖11克，味精1克，姜片5克，蒜片5克，水豆粉35克，鲜汤35克，混合油（猪油菜油）100克 辣鲜露15克  特点川菜小炒代表，不过油，一锅成菜；色泽棕红，质地细嫩，咸鲜甜酸，具有香辣、香麻口感，成菜亮油一线。 制作1、鸡腿拍松，去骨，用刀跟在肉上面轻戳一遍，剁成1.5厘米的丁，加精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀。  2、用精盐、辣鲜露、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。  3、炒锅置旺火上，放油烧至五成油温，下干辣椒、花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽，加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，喷入滋汁，待收汁亮油，加入花仁，翻炒均匀，起锅装盘即成。  技术要领1、鸡腿肉先拍松，再用刀跟戳一遍，便于成熟快，易入味。 2、干辣椒先下锅，花椒后放，保证菜肴香辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。 3、注意有色调味品（酱油、醋）和用量，保证成菜色泽棕红。 4、用此方法也可烹制宫保兔丁、宫保肉花、宫保腰块、宫保虾仁等。 |
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