首先，干锅菜特别讲究口感，因此要充份了解食材本身的质地，以及不同火候下的口感变化。
其次，并不是所有原料都适合用来制作干锅菜，有的原料腥异味较重，还需要事先处理。比如鸭头、鸡爪、鸭掌等禽畜的边角余料，就需要用流动水长时间冲漂，或者加姜片、葱段、料酒等腌渍。
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1 干香派 成菜干香油润，几乎没有汤汁，这是干锅菜得名的一个重要原因，因此干香派是早期干锅界的主力军。 要达到干香的效果，生熟主料大都需要先下油锅炸去部份水份，让其表面脆硬或酥香，然后回锅炒制。
首先，干锅菜特别讲究口感，因此要充份了解食材本身的质地，以及不同火候下的口感变化。 其次，并不是所有原料都适合用来制作干锅菜，有的原料腥异味较重，还需要事先处理。比如鸭头、鸡爪、鸭掌等禽畜的边角余料，就需要用流动水长时间冲漂，或者加姜片、葱段、料酒等腌渍。 叶师傅对于烹制干香派干锅，有很深的体会： 第一，主料都需要油炸，因此油温的掌控至关重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料会浸油，显得油腻。 第二，制作干香派干锅特别讲究“锅气”，在灶上炒制时不能拖泥带水，需要一气呵成，因此事先预制干锅酱和干锅油特别重要。 第三，为了达到干香油润的效果，制作时不能加汤，但啤酒必不可少，它既能增香去异，又能让主辅料的口感更滋润。 制作： 1、将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。 2、将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。 3、锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。 4、锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。 2 卤香派 卤香派是干锅菜当中的主力军，因为很多主料都需要事先放卤水锅里卤熟，然后再入锅加调辅料炒制。 主料经过卤制主要达到三个目的，一是有味使之出（除腥去异），二是无味使之入（增加卤香味），三是制熟，让原料熟透，且达到柔韧或软糯的口感。 表面上看，卤香派干锅制法简单，就是把卤好的主料炒成干锅菜，其实不然。 因为除了具备炉灶基本功，厨师首先要懂得各种香料的特性，善调卤水，并熟悉各种主料的质地口感。卤不同的原料，卤水的配方也不一样，而卤水又有水卤和油卤的区别。 “翅味鲜”是成都一家经营多年的老牌干锅店，所售卖的干锅菜就以卤香风味为主，鹅翅、鸭唇、排骨、鸭掌等主料，都需事先放入川式卤水锅卤熟，然后回锅炸一遍，再加料炒制，这样做能使成菜的色泽更好，味道也更香。 成都“卤爷”的厨政总监夏红亮师傅，对干锅制作也是颇有心得，他更倾向于用油卤菜来制作卤香味干锅。 水卤好的食材，需放入用菜油和香料熬制的卤油里浸一段时间，捞出来后，还要加卤油拌制，最终才得到油卤产品。 正因为多了两道工序，所以油卤菜的味道更厚重、香味更复合、回味更绵长，相对来说，更适合制作干锅。 夏红亮师傅在现有的香辣鸭头、销魂鸭心、香辣兔头、香辣鸭脖、香辣鸡翅尖、筋道鸭掌、奇脆鸭胗、香辣鸡爪、香辣猪蹄等油卤成品基础上，再搭配由二十多种天然香辛料炒制成的干锅酱料和干锅油料，以及标准化的调料包，开发出了花千骨谈恋爱（鸭头和鸭心）、贼头贼脑（兔头和鸭脖）、降龙十八掌（鸡翅尖和鸭掌）、转角遇到爱（鸭胗和鸡爪）、让天蓬元帅飞（猪蹄和鸭翅）等五款卤香味干锅。 只要有了现成的油卤成品，经过短时间培训，哪怕是家庭主妇也能轻松炒出可口的卤香味干锅菜。 制作： 1、选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬，捞出待用。 2、花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。 3、锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。 3 糯香派 糯香派是近年来干锅界的一朵奇葩，它跟传统干锅的做法有很大差异，成菜稍带汤汁，主料软入味。 成都“销魂掌”的厨政总监王俊淋师傅多年来致力于研究干锅，对制作糯香派干锅深有体会，他分享了自己的经验： 第一，适合制作糯香派的主料，以鸡脚、鸭掌、鹅掌、猪蹄等富含胶质的原料为佳，粉面的雪豆则为最佳搭档。 第二，主料需要事先煨至软糯，雪豆也要先煮至粉面，针对不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基础味道也有差异。 第三，糯香派干锅菜采用下面放有木炭的烤盘盛装，上桌后能长时间保持温度，而且主料会越煮越软，越煮越有味。 经过长期的实践，他还对整个制作流程进行了优化，操作更标准规范，针对不同的主料，他研制出了不同的油料包和酱料包，出品味道更稳定。 糯香派的显著标志是成菜带有一定的汤汁，主料口感软糯，味道变化多端。比如“销魂掌”销售前三强的菜品“糯香鸭掌”，鸭掌软糯、雪豆粉面，酱香味浓，老少皆宜。利用批量生产的糯香油料包和糯香酱料包，制作起来并不复杂。 又如“销魂掌”的“鸭掌情未了”和“子姜鸡脚”也都属糯香派，但风味完全不同。子姜鸡脚在制作时加了大量的子姜和小米椒，辛香鲜辣的味道可减轻鸡脚的油腻感。 制作： 1、把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。 2、优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。 3、炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。 4 干锅酱 制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。 干锅菜的味型变化多端，有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等，可以说是无所不有。而每种味道，所用的干锅酱都不同，这里先说说孜然香辣味酱料的制作方法。 一、炒制干锅酱 炒制干锅酱，要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。 原料： 干辣椒节6000克，郫县豆瓣18千克，干大红袍花椒2000克，干青花椒500克，姜片600克，洋葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油（或调合油）40升，化猪油2000克，化鸡油3000克。 香料： 八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克，丁香75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陈皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，罗汉果60克，甜当归75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。
二、前期加工 1、首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其它香料（除灵草） 一起装入盛器。 2、灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。 3、将装有灵草和其它香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。 4、锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。 5、干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出，如没有绞肉机，则沥干后保持粒状。 6、然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒；泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块；冰糖敲成蚕豆大小。
三、底料炒制 1、净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火加热（量大用旺火，量小用中火），待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量少用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。 2、锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。
4、然后立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。
至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。
四、炼制干锅油 原料： 菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋葱粒1750克，小葱节2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。 调料： 白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。 制作：
3、下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。
制作关键： 1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。 2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等；需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少，或只用青花椒。 3、煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。 4、炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有一定的距离，若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。 5、测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温就要高；操作环境温度高，则制作制品的油温要低。 6、炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。 7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。 8、干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。 9、干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。
原料： 大虾15个，卤小鸡腿6个，青红椒段100克，小土豆300克，有机花菜100克，木耳100克，洋葱100克，拍大蒜50克，姜片20克，芹菜节20克，干辣椒节40克，干花椒10克。
干锅油100克，干锅酱50克，鸡精12克，味精15克，孜然面5克，八角粉2克，小茴香2克。 制作：
5 多种干锅酱及菜例 干锅菜在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，制作时较为费工费时。而在制作干锅时，事先要把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴，会比较方便省时。
小提示 在推这些干锅菜肴时，可以给顾客留下选择的空间，让他们根据自己的口味，把不同的主辅原料组合在一起，再由厨师去单独烹制成菜。 比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由顾客自行确定，既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一起，然后将其烹制成几种味道中的任何一种。 平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等，在实际工作中我们感觉，像这样事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴比较省时。
六种口味干锅酱 干锅酱制作菜例
原料： 黄腊丁600克，葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克，青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克。 调料： A料（盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克） B料（高汤300克，辣妹子酱10克，辣鲜露5克，蚝油3克，鸡粉2克，以上任何一款干锅酱3克） 生粉50克，葱油50克，干锅油15克，炼香的鸡油20克。 做法： 1、黄腊丁宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入A料拌匀，腌制5分钟，拍生粉待用。 2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 3、锅入葱油烧至五成热，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒爆香，倒入B料烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段、香葱段，淋入干锅油、鸡油翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。
原料： 鸸鹋肚、金针菇各300克，葱段、姜片各10克，八角1个，蒜子50克，芹菜节30克，美人椒圈30克，香菜1克。 调料： A料（盐、鸡汁、味精各3克） B料（以上任何一款干锅酱3克，辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克） 干锅油35克，山胡椒油10克，色拉油70克，毛汤500克。 做法： 1、鸸鹋肚自然解冻，用清水浸泡2小时；金针菇焯水，放入锅仔内垫底。 2、锅入色拉油20克，放入葱段、姜片、八角炒香，倒入毛汤烧开，用A料调味，出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分钟。 3、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、芹菜节炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀，用B料调味，淋入干锅油、山胡椒油调匀，出锅装入垫有金针菇的锅仔内，撒入美人椒圈、香菜点缀，上桌后加热食用。
原料： 茄子500克，红椒圈5克，猪肉馅200克，洋葱丝50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。 调料： 蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，香豉干锅酱5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美极鲜酱油5克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克。 做法： 1、茄子去皮，切成夹片，夹入猪肉馅，粘上干生粉，挂上鸡蛋糊，下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金黄色，捞出备用。 2、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。 3、将姜片、蒜片入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀，再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟，放入蚝油、味精、胡椒粉调味，出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。
原料： 基围虾500克，鱿鱼200克，藕片100克，莴笋条50克，青红椒块共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克，香菜段、姜片各5克。 调料： 干青花椒、以上任何一款香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量。 做法： 2、锅入油烧至六七成热时，先把基围虾倒进去炸至皮酥，再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里，稍滑油便一并倒出来沥油，待用。 3、净锅放少许红油烧热，下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香，加入香锅酱炒散后，把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒，其间调入料酒、盐、鸡精和味精，临起锅前滴入一点香油，炒匀便装进干锅里，撒上香菜段即可上桌。
原料： 子鸡肉500克，水发香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，干辣椒段80克，葱丁30克，姜片10克。 调料： 香豉干锅酱50克，美极鲜酱油10毫升，盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。 做法： 1、把子鸡肉切成大块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后，再下到五成热的油锅里炸2分钟。 2、另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出，香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。 3、净锅入花生油烧热，下葱丁和姜片炒香以后，把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀，接着下剩余的原料炒香便成菜。
原料： 鸭肠300克，鸭胗200克，鸭心100克，鸭肝100克，青椒块、红椒块各50克，干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克，泡椒末少许。 调料： 以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。 做法： 2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。 3、锅入色拉油烧热，先下干锅酱和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后，续炒2分钟，并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内，撒上大蒜节即可上桌。
原料： 冰鲜八爪鱼500克，大蒜瓣50克，二荆条辣椒段30克，蒜苗段20克，姜丝5克。 调料： 以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。 做法： 2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加自制干锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。
原料： 杏鲍菇500克，五花肉片50克，干辣椒5克，香葱段50克，青椒条5克， 调料： 以上任何一款干锅酱3克，老抽2克，鸡汁5克，味精3克，料酒10克，色拉油1千克。 做法： 1、杏鲍菇洗净，切成粗长条。 2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入杏鲍菇条，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 3、锅留底油，烧至五成热时，放入五花肉片、干辣椒炒香，烹料酒，放入杏鲍菇条、香葱段、青椒条，用干锅酱、老抽、鸡汁、味精调味，大火翻匀后，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。
原料： 鲜虾500克，水发香菇条、芹菜段各100克，黄瓜条50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、葱花各20克，江面、蒜米各5克。 调料： 香辣干锅酱50克，老干妈豆豉30克，盐、糖、味精各5克，鸡精10克，红油50毫升，花生油适量。 做法： 1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。 2、锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。 3、净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。
原料： 猪肥肠段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。 调料： 泡椒干锅酱100克，孜然5克，盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。 做法： 1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。 2、锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。 3、锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。 看完的，认同的 觉得我们“好看”的 |
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