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凉皮的配方和比例是多少?

2019-06-20  plum2809

夏天来了,凉皮是大家经常吃到的食物。想要做出正宗的陕西凉皮,还是需要下功夫的。下面为大家分享一个正宗的凉皮配方,虽然做起来麻烦,但口感绝对是杠杠滴~

凉皮大料水配方:八角2g、花椒1.5g、桂皮1g、小茴香1.5g、良姜1克、砂仁0.6g、草果1.5g(草果拍开)香叶0.5克。以上大料一起装料包,倒入开水泡5分钟。

大料水熬制:水1000g烧沸,将泡好的大料包放入锅内煮5分钟,放醋95g、味精40g、盐45g。凉皮大料水即制作完成。

凉皮大料粉(辣椒油里用):肉蔻75g、草果75个g、白芷75g、桂皮75g、孜然25g、丁香25g、八角250g、小茴香、干姜、花椒各250g,混合打粉。

凉皮蒜水:蒜10粒、水1000g,混合打汁。

凉皮辣椒油配方:菜籽油300g陕西辣椒面粗粉15g、细粉15g(粗细粉混合)白糖0.8g、白芝麻20g、大料粉8g、紫草适量(约20g)两段葱、4片姜。

凉皮辣椒油制作:开火倒菜籽油300g、葱2段、姜4片,放入锅内炸至发黑,捞出。放入紫草20g炸至红酒色、关火,捞出紫草,捞出紫草后开火,油温烧到240度,关火,扬油。油温降至200度以下,放白芝麻20g,芝麻漂浮起油。将3分之一的油倒入备好的辣椒粉里,搅拌均匀,使辣椒粉均匀受热。然后再倒入3分之一的油,第二次起油后滴5–6滴水和3–4滴醋进辣椒油(使油更亮)搅拌后倒入剩下的3分之一油,放入白糖,搅匀即可。

凉皮调味粉:鸡粉5g、白糖2g、味精4g、白胡椒2g、排骨味王2g、鲜香王2g,混合伴匀。

凉皮调制:绿豆芽铺碗底,放凉皮一把,放面筋、黄瓜丝、花生适量。倒入辣椒油30–40g、蒜汁30g、大料水90g、调味粉3g。搅拌均匀,一份香喷喷的凉皮就制作完成了。(正宗的陕西凉皮是没有芝麻酱的,但有些地区喜欢吃芝麻酱,喜欢芝麻酱的朋友,每份可以加20g左右芝麻酱哦)

这是一个正宗的陕西凉皮配方,可商用哦!文字表达看起来会比较麻烦,后期我会拍视频教程,更直观教给大家。制作时遇上困难可评论区留言告诉我,我会一一回复解答。




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