鱼丸制作
1、原料：新鲜鱼肉1000g
2、辅助材料：冰块500 g,；肉脆磷8 g；富丽磷2#4 g；盐30 g；特级鲜味素1 g；白糖15 g，鱼肉香精2 g，淀粉500 g。
3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖，搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入鱼肉香精搅拌5分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起来沥干水分即可。
水丸制作 1、原料：新鲜猪肉500 g,
2、辅助材料：冰块200 g,；肉脆磷4 g；富丽磷2#2 g；盐15 g；特级鲜味素0.5 g,；白糖5 g,；肉精油808#0.75 g,；淀粉200 g.
3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起沥干水分即可。
贡丸制作
1、原料：新鲜猪肉1000 g
2、辅助材料：冰水250 g,；富丽磷1#2 g；富丽磷2#2 g；盐30 g；特级鲜味素1.25 g；白糖15 g；白胡椒粉7 g；肉精油808#1.25 g；淀粉250 g. 3、制浆：将碎肉、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌3分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟，放入淀粉搅拌2分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面，捞入水中迅速降温，再捞起来沥干水分即可。
卤制品
用料用量：
水10Kg；鸡骨茶（肉骨茶）50g；咸水鸭香料(卤味香料，味源卤王)150g；盐；保湿剂（保持肉类水分，使得整天光亮油腻）0.3—0.5%；肉脆磷（保持水分，使肉类有弹性，有脆度）0.3—0.5%；调色产品（柠檬黄，焦糖色等）适量；增鲜产品（益鲜素，增味鲜等）0.2%；底香产品（肉宝王，肉精粉等增香粉状产品）0.2%，去腥增香产品（香兰乙基）；留香产品（高倍肉精膏，卤味透骨香等膏状产品）0.2%；飘香产品（飘香剂959#，红烧肉精油等油状产品）0.1%。 过程：
1、卤水调配：将鸡骨茶（肉骨茶）、咸水鸭香料放入水中沸腾10分钟左右，后放入盐15g/斤，增鲜产品20g，去腥增香产品20g，底香产品20g，保湿剂0.3—0.5%，肉脆磷0.3—0.5%，调色产品。
2、腌渍：肉制品10Kg使用盐15—20g/斤，增鲜产品20g，底香产品20g，去腥增香产品20g，鸡骨茶25g，温度保持在4—10度腌渍8—12小时。（腌渍时加的产品卤制时不重复添加） 3、卤制：（1）、有腌渍肉料：将腌渍好的肉料放入卤水中，熬至7—8分熟或出锅前5分钟时放入留香产品20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品10g,，即成。
（2）、无腌渍肉料：将肉料（无腌渍的），直接加入制好的卤水中，加
入盐8—12斤，增鲜产品20g，去腥增香产品20g，底香产品20g，保湿剂0.3—0.5%，肉脆磷0.3—0.5%，调色产品。熬至7—8分熟或出锅前5分钟时放入留香产品20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品10g，即成。
备注：咸水鸭香料可循环使用；肉精油9939#亦可与膏状产品一起放；使用温火煮，香精可适当减少；10天左右后香精用量亦减少；同锅卤水不宜煮豆质品大肠、鸡蛋、笋，容易变质；要保持卤锅不坏，卤完后不要再动，保持2—3厘米的油。
香酥鸡
主料：活鸡一只，重约1Kg 辅料：黄酒30g、姜1块、葱1根、花椒、盐各适量，植物油500g。、增味鲜B#1g、香兰乙基1g、高倍肉精膏/鸡肉精膏2g、飘香剂959#
加工工艺：选料—宰杀清洗（成白光鸡）—蒸煮（抹上花椒、盐，加黄酒、姜、葱、增味鲜B#、香兰乙基，八分熟时加高倍肉精膏/鸡肉精膏至酥烂）—晾凉—油炸（至金黄色）—起锅，刷飘香剂959#—成品。
啤酒烤鸭
主料：北方瘦型鸭一只 辅料：（1）八角0.4g、桂皮0.4g、香砂0.4g、白芷0.2g、草果0.2g、花椒0.2g、小茴香0.2g、千里香0.2g、白扣0. 3 g、红椒1 g。
（2）盐14 g、冰糖3 g、料酒3 g、啤酒30 g、蜂蜜0.5 g、增味鲜B#1 g、葱4 g、姜2.5 g、香兰乙基1 g、鸭肉精膏/高倍肉精膏2 g。 （3）飘香剂959#适量。
加工工艺：在锅内加入清水200 g，先加入辅料（1），火烧至沸。在有压力状态下保温2小时。然后加入辅料（2），充分搅匀，冷却至室温，再将洗干净的鸭子放入上述卤水内腌制10小时，然后捞出沥水2小时，在250—220摄氏度中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。
五香酱牛肉
主料：牛肉50K g 辅料：（1）酱油1K g、食盐2.5K g、料酒1.5K g、白糖3.5 K g、香油250 g、砂仁25 g、丁香25 g、大茴香50 g、肉豆蔻25 g、草果50 g、白芷50 g、良姜50 g、荜拨25 g、花椒75 g、小茴香25 g
（2）高倍肉精膏100 g，香兰乙基100 g、飘香剂959#100 g、增味鲜B#100 g、肉脆磷100 g、猪油100 g
工艺流程：把50K g牛肉修整成形后用盐渍（7—20天），再清洗干净。加入辅料（1），用大火烧开，再改中火烧2小时，把辅料（1）的残渣捞出，去掉浮泡。加入辅料（2），用文火卤制6—8小时即成。
味源咸水鸭料（白卤水）
用途：味源咸水鸭料主要用于卤制品，鸡、鸭、凤爪、猪脚等。能除腥去异、增香，使卤鸡、鸭、凤爪、等风味别致，口感清凉。
制作方法：将味源咸水鸭料用纱布包好，放在清水锅内煮，即为卤水。卤料包可留待下次再煮，煮成的卤水可连续使用。每个卤料包可煮四次。卤水煮开后再放鸡、鸭、肉等。 制作咸水鸭的配方：
清水：5 K g 味源咸水鸭料：150 g 盐：300 g 味源益鲜素：15 g
味精：100 g 鸭子：3只（与其它肉类同放入）共6K g 冰糖：250 g 味源高倍肉精膏：15 g 味源香兰乙基：10 g 味源飘香剂959#：5 g 老酒少许
保存条件：密封、置于通风干燥处。
台湾贡丸
配方：瘦猪肉（后腿肉）75K g、三层肉（五花肉）25K g、马铃薯淀粉0.7K g、食盐3K g、白糖1K g、增味鲜B#0.5K g、高倍肉精膏0.5K g、肉精油9939#、肉脆磷0.5K g、鸡蛋清20个、魔芋胶0.3K g、冰水25K g。 加工流程：制作贡丸，新鲜、干净、结冻后的肉最佳。
1、斩拌：先将全部肉绞至5毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入其它辅助材料如冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度。在斩拌过程中温度要求在15度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷。高倍肉精膏、肉精油、增味鲜等。搅拌5—8分钟，该贡脆而有弹性，洁白光亮。
2、定型：丸子成型后直接投入71摄氏度左右的热水中定型25分钟，贡丸子成型后才圆滑光亮。
3、煮制：把定型后的贡丸子放进85摄氏度的热水锅里煮10—15分钟，待丸子里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出。
4、冷却：将捞出的丸子放进冷水中，用流动冷水冷却贡丸子。 姜母鸭料
该姜母鸭料经多年实践精心调制而成，味道纯正。
制作方法：正番鸭一只，八斤重，洗净沥干，把鸭子剁成4厘米×6厘米块型不等。
把剁好的鸭子、水（6斤）、盐、味源益鲜素12克、姜母料50克（用纱布袋装）、老姜母100克（打碎）、按人量装砂锅里，放进餐桌小煤气炉上，边吃边煮，再加姜母鸭汤。
茄汤焗香鸡
所属菜系：浙江菜
特点：滋味鲜香，香味扑鼻 原料：鸡一斤（约600克）、洋葱两个，切片、蒜两瓣，切茸、西芹一棵，切片、番茄汤一罐。橄榄油1/3杯、味源高倍肉精膏2克、味源香兰乙基麦芽酚5克、味源增味鲜3克、香草1/ 2茶匙、香叶2片、白酒1/3杯。 制作过程：（1）鸡洗净，切大块。（2）烧开油，放入鸡块炸至金黄色，取出鸡块，爆香洋葱2分钟，加蒜茸再爆2分钟，放回鸡块、加入番茄汤、味源香兰乙基麦芽酚、味源增味鲜及配料、搅匀、盖好。（3）将（2）放炉内，以180摄氏度1.5小时，起锅前两三分钟加入味源高倍肉精膏。
麻仁香酥鸭
配料：
肥鸭一只2000克、芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、葱15克、香菜100克、姜15克、鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、味源芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克、（约耗100克）、白糖5克、味源飘香剂959#4克、味源香兰乙基麦芽酚4克、味源增味鲜10克、味源高倍肉精粉4克。 制作方法：
1、将净鸭用味源香兰乙基麦芽酚、味源增味鲜、味源高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克、调制成糊。香菜摘洗干净。
2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味源增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内。
3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入味源芝麻油，味源飘香剂959#捞出，切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。
注意：盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插筷子立定不倒为度。 风味特点：麻仁香酥鸭是湖南创新名菜，注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡，酥脆、嫩软、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。
卤鸭脖子秘方
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶5克（香料可用味源卤王代替）味源高倍肉精膏3克、味源香兰乙基麦芽酚3克、味源益鲜素2克、精盐200克、味源鸡精12克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克（味源增味鲜煮的汤）精炼油2000克。 制法：
1、鸭脖子初加工
解冻，冲洗干净后，加姜块50克、葱结50克、精盐100克、料酒、硝盐，拌匀。腌制约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。 2、制卤汁
干辣椒剪成节，其它香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200克熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的葱姜稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味源鸡精、味源鸡肉精膏、味源益鲜素、味源香兰乙基麦芽酚烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味后，即成卤汁。 3、卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火前两分钟加入味源高倍肉精膏，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
要领：
1、鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤。否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
3、卤鸭脖子点大都声称用了几十种香料，其实据试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
4、为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊椎成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
卤牛肉
材料：牛腿肉500克，精盐、酱油、绍酒、姜片、八角茴香、桂皮、白糖、葱结、味源芝麻油、味源高倍肉精膏3克、味源香兰乙基麦芽酚2克、味源益鲜素5克。 |
