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冰淇淋早在我国唐代时就已经出现了。唐末，人们开始在夏季制冰，做出了世界上非常古老的冰激凌，供皇家食用。在那时，它还有一个好听的名字，叫苏合山。王泠然《苏合山赋》中写道，“素手淋沥而象起，玄冬涸沍而体成”。说的就是当时冰淇淋的做法，娇柔的美人在奶酪里加蜂蜜调味，再一点点将酪抨制成酥。酥的口感粘稠绵软，相当于现在的奶油，之后再将酥滴淋在盘子上。等到有了近似小山的造型之后，再冷冻造型，端出来后就像是一座雪山，在盛夏三伏看着都不禁打个寒颤，这也是苏合山名称的由来。
据记载，当时冰淇淋的做法繁多。比如在唐章怀太子墓的“仕女图”壁画中，就有明确的图案显示，两位侍女手上都端着“酥山”摆餐设宴。而当时“酥山”的做法几乎与如今的冰淇淋一模一样，最底层铺了一层冰，冰上面淋奶油或果酱，然后在果酱上面插花朵或者其它装饰品，看起来就像一座小山，五颜六色的，十分好看，所以被叫做“酥山”。
到了宋代，商人们就开始在冷食里加上水果或果汁，使得冰食的口感更好。到了元代，有人甚至在冰中加入了果酱和牛奶，冰淇淋的雏形就出来了。有人认为，在1292年，在马可·波罗游历中国后写的《东方见闻录》中，记载他将在大都最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可·波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。
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