【原】川渝两地最爱吃的一道美食，色泽红亮、咸香美味，做法简单易上手

美食体育历史 2019-06-23

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以前，奶奶常说：人嘛，活着就是为了吃，为了穿，为了住。以前不明白，现在想起来，真是有道理啊。一天天忙碌的生活，就是了自己吃得更好，穿的更好，住的更好。每个人都有自己爱吃的东西，喜欢吃的东西。特别是一日三餐里，各种不同的菜肴，肯定有一道是你不仅喜欢吃，还想自己亲手做的美食吧！我本人就特别喜欢吃《回锅肉》，为了吃到自己喜欢的《回锅肉》，我也爱自己亲手做《回锅肉》。

《回锅肉》是咱们川渝两地最爱吃的一道家常菜。《回锅肉》是咱们川渝两地生活里上桌率最高的一道美食，自己一家人在一起吃家常便饭炒一盘《回锅肉》，家里来客人了，炒一盘《回锅肉》款待客人。众所周知《回锅肉》的菜色红亮、肥瘦参半、油亮不腻口、咸香美味，不仅非常下饭，还经常用来做下酒菜。

~~~~~《回锅肉》中回锅二字的由来~~~~~

《回锅肉》为什么会被称为回锅肉？很多人认为回锅肉因为先要把肉煮一下，然后炒，所以叫回锅肉。这仅仅有那么一点道理而已，其实真正的原因是：因为把回锅肉进行了2次烹饪，一是要先煮，然后再爆炒，最后还要炒料合炒，回锅是指的爆炒之后，还要再次回锅里炒，所以这道菜才会被称之为《回锅肉》。现在很多人已经把爆炒这个部分省略了，但很多老牌的川菜餐馆里，他们做的《回锅肉》，有些依然是这样做的，一煮、二爆（也称为熬）、三炒。当然，现在在家自己炒《回锅肉》的讲究并没有那么多，或者说并没有那么严谨了。自己在家炒《回锅肉》的时候，就相对要简单很多了，该省略的地方都简化了。

~~~~~《回锅肉》~~~~~

主要食材：刀头肉一块（一斤左右）、蒜苗一把。

调味食材：少许料酒、几个二荆条、一勺豆豉、大葱一根、红油豆瓣酱、老姜一小块、酱油适量、一小勺白糖、适量花生油、干花椒一抓、一小勺味精、一小勺盐。

制作方法：

1、先把生的刀头肉用火烧一下肉皮，在肉皮上烧出痕迹，把猪毛清理干净，洗净。
2、在锅里加入适量的清水，切几片老姜放入锅里，再到一些料酒到锅里，抓一小抓干花椒放入锅里，点火，再把刀头肉放入锅里，煮沸之后，关小火，把锅盖起来，煮30分钟以上，直到肉里连一丝血水都没有，就夹出来放凉。
3、在煮肉的时间里，把蒜苗洗净，蒜苗杆斜切成段，蒜苗叶切成段。二荆条洗净切成滚刀。大葱洗净同样斜切成段。
4、把配菜材料切好之后，刀头肉差不多就可以切了，切成大片（可厚可薄，下面会解释为什么可厚可薄）。
5、冷锅冷油，点火，把肉放入锅里开始炒，当锅里温度起来了之后，转中火力，开始爆炒，把肉片爆出香味，肉的表面出现微微的油黄，或者肉开始卷曲，熄火，把肉出锅，同时锅里的油单独出锅，留下少许底油就行。
6、再次点火，放入一勺豆瓣酱、一勺豆豉、几颗干花椒入锅，炒出香味炒出油红，把肉放入锅里翻炒，放入少许料酒、少许白糖、适量酱油再次翻炒，直到肉片裹上红油色和酱油色。
7、放入二荆条、蒜苗杆翻炒几下，放入一小勺盐、一小勺味精炒匀，把蒜苗叶放入锅里翻炒均匀，出锅装盘。

~《回锅肉》之您问我答~

一问：为什么要选择刀头肉？还可以用哪些部位的猪肉呢？

答：为什么要用刀头肉，其实还有一些故事的。川渝两地经常都祭奠祖先的风俗，如：过年、清明、阴生等，都会去祭拜一下，祭拜的时候，除了用鸡、鱼、酥肉外，必须要用的一种猪肉就是刀头肉，于是刀头肉就成了炒《回锅肉》的上上之选。除了这个原因之外，还有一个重要的原因就是刀头肉肥瘦各半，炒出来的回锅肉油亮，肥但不腻。

还有很多人认为用二刀肉炒，其实二刀肉与刀头肉的肥瘦差不多，看个人喜好吃肥一些，还是喜欢吃瘦一些。除了刀头肉、二刀肉之外，现在也有很多人会用五花肉。五花肉一般是一整条，一头肥、另一头瘦中带肥，为什么有人用五花肉炒回锅肉？主要还是价格方面的原因，炒出来的口感也差不了多少。

二问：回锅肉的肉片是切厚片还是切薄片呢？为什么肉皮能不能去掉呢？

答：这个和个人口感有关系，有的人喜欢吃肥一些，觉得有油气一些，就喜欢把肉切段又大块又厚实。有的人觉得太油了，吃不下，就把肉切的薄薄的，爆炒的时候，还会把肉里的油都爆出来，把瘦肉部分爆香，吃起来有口感，不油腻。

一般炒《回锅肉》是不会把肉皮去掉的，影响回锅肉那种绵柔有嚼头的口感，有的人认为肉皮里有猪毛有腥味，所以咱们提前用火烧皮，把皮烧出硬壳那种感觉，在刮掉那种硬皮，清洗干净。同时，煮的时间也很长，都是为了清理掉腥味。

三问：为什么要放一定要放油爆肉？

答：很多炒的回锅肉，很柴，粘锅，不好吃。很大一部分原因就是爆炒的时候，没有多放油，而是直接把猪肉放锅里炒，缺少油感。放少许油炒与不放油炒出来的回锅肉差别是很大的哈。当然现在很多家庭为了简便，也就省略了。

四问：为什么要用豆瓣酱？该用哪种豆瓣酱呢？

答：川菜之魂——豆瓣酱，回锅肉里必用调味品。一来可以让肉炒出红亮的色泽，二来让肉更有盐味，咸香。豆瓣酱有很多种，咱们选豆瓣酱，一看上次红油透不透亮，红油多不多。二看下层豆瓣辣椒色泽深不深。

五问：为什么炒回锅肉一定要蒜苗呢？

答：这个没有什么原因，没有蒜苗的回锅肉，肯能都不叫回锅肉了。蒜苗一来可以调节色泽，菜品的品相，二来可以增鲜，增香，浓郁的香味。

六问：为什么回锅肉里经常放豆豉？

答：炒回锅肉必放的调味食材。回锅肉讲究咸香，咸香的味道主要的来源就是豆豉散发出来的香味。因此，炒回锅肉三大要素：豆瓣酱、蒜苗、豆豉。

~《回锅肉》之技巧分享~

技巧一：煮。不管你用那部分肉炒回锅肉，一煮，一定要煮。不仅要煮还要煮久一点，用筷子插一下，里面没有血水出来才可以哈。
技巧二：爆。不管你用那部分肉炒回锅肉，二爆，一定要爆。一次炒回锅肉的分量很多的话，就要把肉单独出锅。现在一般家庭里炒，很少会出锅，都是把肉刨到锅的一端就开始放调味料，再合炒。
技巧三：炒。前面刚说了回锅肉三大要素：豆瓣酱、蒜苗、豆豉，它们是除了猪肉之外最重要的部分。还可以加入其它的配菜，如：莲白、藠头、青椒等。也可以不放配菜了。

~结尾总结~

《回锅肉》作为川菜的代表菜，它承载了川菜的“灵魂”。一盘正宗美味的《回锅肉》就能让你领略到川菜的精髓，领略到川菜的味道。《回锅肉》已经不仅在川渝地区流行了，随着川渝人的外出，《回锅肉》也随之走向了全国各地，让川菜也进入到了全国人民的视线里，尝到了川菜的鲜香美味。我是一个爱吃《回锅肉》的四川人，您喜欢吃《回锅肉》吗？