夏季川菜这样做|椒盐鱼卷,捞汁鹅肠,口水猪肝,卤烤猪手,鲜韭裙边贝...加点巧思使点单增倍！

进入夏季，客人对清爽、少油、酸辣口味的菜品更青睐。今天介绍的菜品，在传统制作方法上根据食客夏季口味进行改良，如口水猪肝，用酱汁调成鲜麻辣味，少油，突出青花椒的清香味；酱烧小菊瓜，加入黄豆酱，其风味酱香四溢，小菊瓜软糯入味......

椒盐鱼卷

张先文/文

此菜是传统的酥炸菜，配的是用炒盐、花椒面和味精调成的椒盐味碟和糖醋生菜。

制法：

1.草鱼宰杀治净后，取下两扇净鱼肉，再用刀片成大薄片，并加盐、料酒和姜葱汁腌入味（见图1）。

2.取鱼片平铺于砧板上，抹匀全蛋糊后，在一端放上笋丝、胡萝卜丝、火腿丝和葱丝，卷裹成圆筒状（见图2、图3）。

3.然后拖匀蛋糊、粘匀面包糠（以前用的是馒头粉），依法逐一制完，即得鱼卷生坯（见图4～6）。

4.锅入色拉油烧至五成热，下入鱼卷生坯炸至色呈金黄且酥脆时， 捞出来沥油，然后切成节装盘，随椒盐味碟和糖醋生菜上桌食用（见图7、图8）。

说明：

糖醋生菜一般是把莲花白丝或青笋丝加盐、白糖、醋、味精和香油拌制而成。

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黑松露烩鲈鱼

巴樵/文

原料：

鲜活鲈鱼1条（重约700克）、鸡蛋300克、黑松露50克、姜块、葱结、葱节、蒜粒、红椒圈各10克自制蒸鱼汁50毫升、盐、味精、鸡精、料酒、生粉、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鸡蛋磕入长条盘里搅散，加清水和盐搅匀后，送入蒸笼蒸成水蒸蛋，取出来待用；黑松露切成薄片，待用。

2.把鲈鱼宰杀治净，取鱼肉片成片，纳碗并磕入鸡蛋清，撒些生粉，拌匀待用；把鱼骨斩成块，连鱼头一起下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里煮熟，捞出来呈鱼形摆在盘中水蒸蛋上。另把黑松露片也下入开水锅里焯水，捞出来待用（见图1～3）。

3.锅入色拉油烧至六成热，下入上好浆的鱼肉片和汆过水的黑松露片滑油后，倒出来沥油。

4.锅留底油，投入葱节、蒜粒和红椒圈炒香，倒入滑过油的鱼肉和黑松露片翻匀，调入盐、味精和鸡精，勾入湿生粉，淋入明油，起锅盛入盘中鱼骨上，淋入少许蒸鱼汁，即可（见图4~6）。

酥炸雪花银鱼

赵伟峰/文、图

原料：

冰鲜银鱼300克、小玉米片（超市有售） 100克、鸡蛋清、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、干淀粉、色拉油各适量

制法：

1. 把银鱼自然解冻后，用清水漂洗净，纳盆加葱姜汁、料酒、盐、胡椒粉和味精腌渍5分钟，取出搌开水分，粘上干淀粉再拖蛋清液，然后粘上小玉米片，待用。

2.锅里放油烧至四成热，下入银鱼条生坯，浸炸至微黄酥香时，捞出装盘即成。

捞汁鹅肠

钟华/文  巴樵/图

原料：

鹅肠300克、凉皮300克、小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量

制法：

1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。

2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。

3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。

口水猪肝

王杰/文

原料：

猪肝500克、姜蒜汁30毫升、小米椒末10克、鲜花椒5克、葱花5克、美极鲜味汁10毫升、辣鲜露10毫升、水塔陈醋10毫升、糖水5毫升、香油5毫升、花椒油10毫升、鸡汤10毫升、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、胡椒粉、料酒、菜籽油各适量

制法：

1.将猪肝用工具扎一遍后，冲净血水，纳盆加少量盐、胡椒粉、料酒、姜、葱、花椒腌渍2小时。

2.锅内加水烧开，放姜、葱、料酒、干辣椒、花椒，下入猪肝，改小火浸煮20分钟后关火。待浸泡熟透，捞出晾凉。注意浸煮猪肝时水一定要多加，且不要让猪肝浮起来，可将其压住浸泡。

3.将凉透的猪肝切片装盘，将姜蒜汁、小米椒末、美极鲜味汁、辣鲜露、水塔陈醋、糖水、香油、花椒油和鸡汤对成鲜麻辣汁浇在猪肝上，撒上葱花，放上鲜花椒，把烧热的菜籽油浇在鲜花椒上激香即可。

酱烧小菊瓜

王杰/文

原料：

小菊瓜400克、带皮五花肉100克、姜30克、大蒜30克、小米辣椒10克、黄豆酱10克、蚝油5克、胡椒粉2克、白糖2克、生抽、高汤、色拉油各适量

制法：

1.将小菊瓜洗净后去瓤，切成三角形；五花肉切片，大蒜拍破，小米辣椒切末，均待用。

2.净锅入色拉油烧热，放小菊瓜炸熟后倒出沥油。锅留底油，下五花肉片煸炒至吐油时，加入姜、蒜、小米椒末、黄豆酱一起炒香，放入炸好的小菊瓜，烹入少量高汤，放蚝油、胡椒粉、白糖、生抽调味。待烧至入味，起锅装盘即成。

鲜韭裙边贝

赵伟峰/文、图

原料：

裙边贝300克、鲜韭菜150克、葱段、姜片、蒜片、广东米酒、盐、鲜露、鸡汁、味精、湿生粉、菜油各适量

制法：

1.把裙边贝治净，鲜韭菜切成段。

2.净锅放油烧热，下裙边贝滑油后倒出沥油。锅留底油，下葱段、姜片和蒜片爆香，倒入韭菜段稍炒，再放裙边贝，加鲜露、盐、米酒、鸡汁和味精，旺火翻炒40秒后，快速勾薄芡，淋明油后盛入盘中稍点缀即成。

卤烤猪手

王杰/文

原料：

猪蹄750克、卤水1锅、洋葱、香菜、熟芝麻、辣椒粉、孜然粉各适量

制法：

1.将猪蹄治净后剁成块，放开水锅里汆掉血水后，捞出冲洗净再放入卤水锅中，卤至猪蹄块软糯时捞出。

2.将卤好的猪蹄块放在托盘里，放入面火、底火均为160℃的烤箱里烤至干香取出，撒上辣椒粉和孜然粉。将洋葱切丝放在烤盘上，然后把烤好的猪蹄摆上边，并撒上熟芝麻，以香菜点缀即可。上桌时，在烤盘下点酒精炉加热食用。