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已经进入六月份了，夏天已经来临，对于我们这些做卤菜生意的朋友来说，有喜有忧，喜的是，夏季是卤菜的销售旺季，炎热的天气，很多人都不想做饭，正好买点卤菜解解馋，这样卤菜的生意就会非常好。 忧的是天气炎热，夏季天热，也是细菌繁殖最快的季节，对于任何食物来说，都是最难保存的时候，卤汤保存不当就容易变质变坏。经常听到很多朋友说，自家卤水用不了几天就坏了。 那么我们在炎热的夏季，有什么好的方法保存卤水呢？为此，小编特地问了一下店里的卤菜师傅。
首先，卤水要保持干净。每次卤肉之后，都会有一些细小的肉沫或者肉渣掉在卤水中，这些杂质长时间浸泡在卤水中，很容易使变质，所以，每天在卤完菜之后，用纱布将卤水过滤一次，以滤出卤水中残留的杂质。 第二，卤水在夏天每天烧开一次，然后静置不动，放卤水桶的地方要通风透气，切不可将卤锅直接放在地面上，这样不利于卤水快速降温散热， 第三，卤水表面随时保持3厘米厚度的卤油，卤油可以隔绝卤水与空气的接触，从而阻止细菌污染卤水。
第四，卤水保持一定的盐度，盐是最天然的防腐剂，卤水咸一点，卤水一般不会坏。如果太咸的话，第二天卤菜之前还可以加老汤或者清水来降低盐的浓度。 第五，定期清理卤水中的血沫。每天卤菜前，将卤水表面的卤油撇出来，然后将卤油下面那层黑色的血沫撇出来，隔3天左右，用清水洗一下卤水，方法是大火烧开卤水，倒入凉水，卤水中的血沫就会慢慢冒出来，这时要眼疾手快，用勺子贴着卤水，将冒出来的血沫。 第六，如果是家里自己卤肉吃，卤水晾凉后可以放冰箱里保存。等需要的时候，再拿出来使用。
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