做卤菜生意一定会用到的干货 ！|卤汤|卤菜|残渣|卤水|卤油

卤菜好吃的关键不是靠配方，而是养好一锅卤水，养好卤水是做好卤菜生意的第一关！

今天卤三国小编就带来大家看一下，如何养好一锅好卤水，分四个大步骤和四个小步骤

第一步，了解卤汤的结构，卤汤的第一层是卤油层，第二层为血沫浮沫层，第三层为卤水层，第四层为残渣层。下面是清理卤汤的四个小步骤：

①，卤汤的第一层为卤油，卤油能起到保护卤水和增香的作用，捞出卤菜和料包，静置一会，将最上层的卤油先小心撇出；

②，撇出卤油后，血沫浮沫要清理去除，血沫杂质容易导致卤水发酸变质，所以第二层是不需要的，撇出后将其倒掉；

③，清除血沫之后是卤水层，卤菜入味和上色的关键靠的就是卤水。

④，最后一层是沉淀在底部的残渣，是卤货时产生的沉淀物，这些残渣也是要清理干净的，可以用密漏将卤水中的残渣打捞干净，但最好是用纱布过滤掉；

第二步，卤水清理干净后，再将卤油倒回卤水中，最好是经密漏过滤倒入；

第三步，卤水再次烧开；

第四步，烧开之后放置通风的地方静置冷却，注意在冷却的过程中不要盖盖子，也不能搅动它；

以上就是养好卤水的所有关键步骤，你记住了吗？如果忘记，那就点击关注并收藏吧！