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在川内，宜宾大厨向来以善烹河鲜而出名。宜宾以长江为主脉，其境内水网密集，水系诸多。金沙江和岷江在宜宾汇合成为长江横贯市境北部，三江支流共有大小溪河600 多条。丰富的水资源，为当地提供了品种多样的河鲜。今天就给大家介绍当地大厨烹制的多道特色鱼肴。他们将鱼子、鱼鳞、鱼肉等，结合川菜烹制手法，做出了一道道川味鱼肴。此外，大厨们还用宜宾当地食材烹制了一些特色菜品。 小米鱼花 邓正庆 制作 原料 草鱼1条（约1250克）、小米400克、葱丝、红椒丝、料酒、姜块、葱结、金瓜汁、豆粉、盐、味精、湿生粉、鸡油、高汤各适量 制法 1. 把草鱼宰杀治净，片取两扇净肉，去除鱼刺，并把鱼身轻轻拍平，往鱼身上剞十字花刀（要剞到位），然后放入加有料酒、姜块和葱结的水盆里，腌渍约10分钟，捞出来沥水后，用净毛巾搌干表面的水分（见图1）。   2.把小米纳盆，掺入适量的高汤，上笼蒸熟后，取出来放入另一净锅内，再倒入少许高汤，放入金瓜汁烧沸后，调入盐、味精和鸡油，勾入玻璃芡，起锅盛入盘中（见图2）。     3. 把鱼肉拍匀豆粉（要拍到位），下入加有姜块、葱结、料酒的沸水锅里汆熟，捞出来盛入盘中小米金瓜汁中，撒些葱丝和红椒丝点缀，即可（见图3~6）。 豆豉蒸清波 大华渔港 叶国巍制作 原料 清波鱼1条（约750克） 豆豉150克葱花、青红小米椒圈、料酒、姜片、葱段、生粉、盐、姜块、葱结、菜油各适量 制法 1.把清波鱼宰杀治净后，斩下头和尾，鱼身斩成块，一起纳盆加料酒、姜片、葱段、盐和生粉，腌渍码味。 2.往锅里倒入清水，放入姜块、葱结和盐，烧至80℃时，放入码好味的鱼块煮至半熟，捞出来沥水后，盛入盘里，并按鱼形摆好。 3.把豆豉下入烧热的菜油锅里炒香，起锅盛在盘中鱼身上，再把盘子送入蒸笼蒸至鱼肉熟，取出来撒些葱花和青红小米椒圈，即可。 碧波雪衣竹荪 莱茵大酒楼 胡先润 制作 原料 长宁干竹荪200克、新鲜蚕豆300克、新鲜菠菜400克、红椒丝、蛋泡糊、盐、味精、鸡精、湿生粉、高汤、色拉油各适量 制法 1.精选长宁干竹荪，用水泡涨后，去头和竹裙，用净毛巾搌去多余水分，逐一裹上蛋泡糊，下入烧至三成热的油锅里，炸熟后捞出来沥油待用（见图1）。 2.把新鲜蚕豆去皮，下入水锅里煮至软熟，捞出来沥水，另把新鲜菠菜放入搅拌机里，搅打成汁，均待用。   3.往净锅里倒入适量的高汤烧开，放入煮熟的蚕豆，倒入菠菜汁，调入盐、味精和鸡精，勾芡后盛入盘中（见图2）。 4.另往锅里倒入少许高汤，放入炸好的竹荪煮约1分钟，调咸鲜味后勾薄芡，起锅盛入盘中，点缀红椒丝即可。 麻辣鱼鳞
大华渔港 叶国巍制作 原料 大鲤鱼鱼鳞350克、豆粉200克、料酒、姜片、葱段、盐、花椒粉、辣椒面、味精、葱花、菜油各适量 制法 1.取大鲤鱼鱼鳞，治净后纳盆，加入料酒、姜片、葱段和盐，腌渍去腥味。接着往腌渍好的鱼鳞里，加入豆粉和盐，抓匀待用。 2.锅入菜油烧至六成热，下入抓匀豆粉的鱼鳞，炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。 3.往盆里放入炸好的鱼鳞，调入适量的花椒粉、辣椒面、盐和味精拌匀，装入盘中，撒些葱花即可。 子姜鱼蛋
大华渔港 叶国巍制作 原料 大鲤鱼鱼子700克、自制豆瓣酱80克、葱段、姜块、料酒、盐、干海椒节、干花椒、泡生姜片、泡海椒节、老姜米、蒜米、白糖、鸡精、味精、醋、菜油各适量 制法 1.取大鲤鱼鱼子（整块，不去外膜），放入清水盆里漂水后，捞出来盛入另一盆里（见图1）。 2.往水锅里放入姜块、料酒和盐，烧沸后起锅缓缓倒入盆中鱼子上，浸泡一会儿。接着倒去盆里的热水，留下鱼子，再次倒入加有姜块等烧开的水，如此重复两三次，将鱼子慢慢浸至九分熟（见图2）。 3.往净锅里倒入菜油烧热，下入干海椒节、干花椒、自制豆瓣酱、泡生姜片、泡海椒节、老姜米和蒜米，炒香后掺入适量的水烧沸，搛出泡生姜片和泡海椒节，再放入浸泡好的鱼子，调入白糖、鸡精、味精和醋，小火烧约10分钟至鱼子入味，起锅装盘时撒些葱段，即可（见图3~4）。 干烧水密子
大华渔港 叶国巍制作 原料 水密子数条（约500 克） 葱花、姜片、葱段、料酒、盐、干海椒节、干花椒、自制豆瓣酱、泡生姜片、泡海椒节、老姜粒、葱颗、蒜颗、白糖、鸡精、味精、醋、菜油各适量 制法 1.把水密子逐一宰杀治净后，纳盆加入姜片、葱段、料酒和盐，码味去腥，待用。 2.往锅里倒入菜油烧至八成热，下入码好味的水密子，炸至色呈金黄时，捞出来沥油。 3.往净锅里倒入菜油烧热，下入干海椒节、干花椒、自制豆瓣酱、泡生姜片、泡海椒节、老姜粒、葱颗和蒜颗，炒香后掺入适量的清水烧沸，然后下入炸好的水密子，调入白糖、鸡精、味精和醋，小火烧至其外酥里嫩时，用大火收汁后起锅装盘，撒些葱花，即可。 凉拌冲菜
大华渔港 朱定国制作 原料 大头菜200克、冲菜200克、盐、酱油、醋、味精、花椒粉、自制红油辣椒各适量 制法 1.把晒蔫的大头菜竖切成相连的片，再横切梳子花刀，纳盆加少许的盐和味精码味。另把头天晒蔫的冲菜切节，下入净锅炒一会儿，纳盆放一晚上。 2.往盆里放入大头菜片和冲菜节，调入适量的盐、酱油、醋、味精、花椒粉和自制红油辣椒，拌匀后装盘便可。 南溪肉片汤
莱茵大酒楼 胡先润制作 原料 南溪本地盐菜250克、猪颈肉300克、宜宾臭千张200克、黄豆芽150克、葱花、猪骨、生粉、盐、味精、鸡精、菜油各适量 制法 1. 将南溪本地盐菜治净，宜宾臭千张切成条，黄豆芽切去两头，待用。另把猪颈肉切片，纳盆加生粉和盐码味上浆，待用。 2.锅入油烧热，投入盐菜炒香，加入猪骨和水，大火烧开后，改小火熬制。待汤熬出味后，加入千张条和黄豆芽，最后放入浆好的肉片煮熟，调入味精和鸡精，起锅装盆时撒些葱花，即可。 巴樵/文 邓正庆/厨艺指导 |
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