【原】酒楼旺销招牌菜，餐厅必备

脆皮深海雪蟹

  

原料：

俄罗斯雪蟹1只（约1000克），土豆条、大蒜各少许。

调料：

盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量，干辣椒面碟1个，炼乳碟1个。

制作：

1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。

2.大蒜打成汁，倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。

3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配干辣椒面碟和炼乳碟，稍加点缀，即成。

坛坛鸭掌

  

大蓉和 一品店提供

用玻璃器皿盛菜是近两年餐饮市场的流行趋势，成菜时尚、通透性强，特别适合一些个性化的餐厅。
此菜精选时尚的玻璃器皿与民间风味菜品配搭，成菜色泽美观、层次分明、家常味浓。

制作：

1.把鸭掌卤熟后去骨。另把农家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一起，放置一夜自然发酵。
2.出菜时，把鸭掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一起，装玻璃小坛时，下面一层放适量水豆豉，再撒适量葱花，然后依次放鸭掌、秋葵丁和藕丁，最上面再放水豆豉料并撒葱花和藿香丝，稍加点缀，即可上桌。

煳辣豆菜大黄鱼

  

原料：

大黄鱼1条、腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎各少许。

调料：

大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量。

制作：

1.将大黄鱼去内脏洗净，去掉主骨，鱼肉改刀为2厘米宽的条，备用。

2.将盐倒入锅中，加大料炒香，晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀，放入黄鱼条拌匀腌制6小时，捞出。

3.锅入菜油，烧至六七成热时，下入黄鱼条炸至熟且色金黄，捞出沥油。

4.净锅入煳辣油，下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香，然后下炸好的黄鱼条，调入鸡精、味精翻匀，出锅摆盘后撒适量腊八豆、葱花即成。

小米锅巴炒腊肉

  

原料：

腊猪五花肉100克、黄糯小米100克、糯米粉20克、蒜苗50克、姜片2克、豆豉5克、干辣椒丝2克、干花椒1克、味椒盐2克、盐1克、食用油适量

制作：

1.将黄糯小米加入适量的清水，放入蒸柜内上汽蒸30分钟，取出来加盐、糯米粉拌匀，然后下油锅煎成0.5毫米厚的锅巴，倒出备用。

2.将腊五花肉用火烧泡皮，入水浸泡后刮去黑膜，洗净放入水锅煮熟，捞出沥水，切成5 厘米长、3厘米宽的薄片，将锅巴切成8厘米长、5厘米宽的片，蒜苗切马耳朵节。

3.起锅烧油至190℃，下入锅巴炸15秒至酥脆时，捞出控油。锅内留底油，下入腊肉片煸至吐油，倒出多余的油，放入姜片、豆豉、干辣椒丝、干花椒、蒜苗节炒香，放入炸好的锅巴，撒入味椒盐拌匀，即可起锅装盘成菜。

时蔬春卷

  

此春卷皮软内爽脆，加上炸酥的红薯丝增加口感，再淋上用芝麻酱、花生酱、蜂蜜调匀的味汁增香赋甜，提升了菜品口味的层次。

原料：

广式春卷皮6张、油麦菜200克、炸红薯丝50克、芝麻酱15克、花生酱20克、蜂蜜10克、香油10毫升

制作：

1.把春卷皮对半切开成半圆形。另把油麦菜入沸水锅汆水，捞出来切成丝并挤干水分。

2.用春卷皮卷裹油麦菜丝成均匀圆筒形状，再改刀成6厘米长的段，摆放装盘后，浇上用芝麻酱、花生酱、蜂蜜、香油调匀的味汁，撒上炸红薯丝，即成。

老坛泡菜蛏子皇

  

原料：

蛏子皇200克、红皮萝卜150克、子姜50克、大香菜节10克、腊八豆20克、姜片、葱节各少许。

调料：

剁椒酱50克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、料酒、盐、老泡菜水各适量。

制作：

1.将红皮萝卜、子姜切成均匀的粗丝，加盐拌匀，腌出多余水分，滗水后用老泡菜水泡制12个小时。

2.蛏子皇处理干净，加姜片、葱节、料酒汆水后，入冰水中冰镇。

3.剁椒酱加入腊八豆、味精、鸡精、白糖、菜油搅拌均匀，备用。

4.将冰镇好的蛏子皇加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀，装盘稍加点缀即成。

沙姜猪手

  

大蓉和 卓锦店提供

此菜猪蹄口感脆爽，沙姜味浓郁。

制作：
1.把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。
2.将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末，纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。