【干货收藏】视频解析|蓄养葡萄种天然酵母-手揉法制作全麦吐司全教程

三步曲视频解析：从天然酵母蓄养到吐司面包烤出来的整个过程。

壹

1

葡萄干：100g

葡萄干以外的水果干或新鲜水果也能做出酵母。

葡萄干的酵母因为比较强，最初的时候用葡萄干做比较容易。

2

水：300g

葡萄干3倍量的基准放入水，

到瓶身80%左右就可以了。

3

在常温中放置，在28-35度之间最好了。

4

一天把盖子打开一次让它进入空气；

一天摇晃2-3次通过可以防止其内部发霉。

5

如果发霉了就请去除掉。

去除一点点是没有关系的，

如果发臭了的话，那就晚了~

所以就放弃吧（笑）~

6

发酵一般为3－7天的时间；

放在室内就可以。

如果用酸奶来制作酵母的话可能时间要快很多。

7

全部的葡萄干开始浮起来了，

如果出现了泡沫感觉就是可以了。

但是现在这个状态感觉还差一点点~

8

第七天如图这样就可以。

9

打开盖子的时候可以清晰的听见气泡的声音。

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完成之后就把它放在冷藏库里进行保存，

可以保存2-3个月；

之后发酵力就会变弱，

有的人可能习惯把葡萄干去除掉，

但是我还是喜欢把元种就这样放着。

贰

天然酵种面团的制成。

加入同样分量的酵母液和全麦高筋粉混合在一起，各使用80g。

然后充分的搅拌。

在室温中一直放到体积的2倍的时候需要2-24个小时，

因为温度的不同会出现这样的时间差。

在冬天的时候气温比较低的时期，

可以使用这种制作酸奶的机器，

温度设定在30度左右就能很好地发酵。

大概就变成了2倍。

水和全麦高筋粉加入同等的量，这个量就是以第一回加入为基本，其实也没有什么特别的规定，第二次以后水就没有关系了，因为发酵力比较慢，酵母的力度也比较弱，不用再加水，加入酵母液就可以了。

充分的搅拌进入第二次发酵之前的酸奶发酵器也不是完全必要的，如果希望尽快发酵是建议使用酸奶发酵器，这样的工程重复2-3次就可以了。

这个作为元种使用就完成准备了，

一次要是能使用完是非常好的，

如果水和粉继续添加也可以持续的使用，

保存方法冷藏。

叁

1

元种：100ｇ

2

全麦高筋粉：150g

在天然酵种100g面包团中就含有50g的全麦粉，所以这个配方中全部的粉为600g， 而全麦粉一共为200g，也就是说这33％的全麦吐司。

3

高筋粉：400g

当然全麦粉的比例可以根据自己的喜好来进行调整。

一般把全麦的比例控制在20％～40％

比例越多它的粘稠感就越少，膨胀就会变的很难。

粉的种类的不同面团状态也会不一样，要根据你现有的面粉找到比较适合好的比例。

4

菜籽油：20g

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砂糖 ：20g

也可以用红糖之类的。

6

盐：5g。

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水：300g

8

水不用煮沸四十度左右就可以然后充分搅拌。

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揉的方法可能会觉得有些奇怪，但请不要注意那些细节啦。

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在常温中发酵成体积的2倍，需要2-24个小时，温度调整到35度左右，

就能够很好的发酵了。

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把装面包模型的四边用起酥油涂抹上。

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一次发酵完了之后，就可以放气，然后测量和分割了。

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发酵到体积2倍大的程度。

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用180度的温度烤制30-40分钟就可以了