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我们在制作一套标准的“油卤、现捞、辣卤”技术之前，首先要提前将食材、调料、工具、佐料、香料、纱布袋等等，在操作过程当中必须用到的材料全部准备好，在这种万事准备充分的情况下才开始操作。但是易家川菜认为，对于学习这一技术的朋友来说，这都应该放在第四步来完成，易家川菜为大家先介绍下面前期先要做的三个步骤，之后再开始操作的步骤：  第一、了解所有环节 对于学习者来说，首先要了解清楚油卤、现捞、辣卤制作的所有步骤，要理解清楚这些步骤的原理、目的。对于不了解，不清楚的地方要先弄明白，如果不明白就是在浪费自己的材料成本，众览全局才能转化成每个步骤的细节和经验，要先了解大概，再来融会贯通的落实细节；  第二、搞清楚各种香料、调料 易家川菜认为，每个调料和香料在产地、品牌方面的差异直接影响到口味质量，比如干辣椒，四川人用的干辣椒有二荆条“金条”、朝天椒、新一代小米辣、子弹头、灯笼椒等等，每种干辣椒都有各自的优势，重颜色、重香味、重辣，等，其实质量最重要，易家川菜在与北京、石家庄的会员在一起交流的时候就遇到过类似的问题，他们所采购的干辣椒直接吃在嘴里根本连辣味都没有，结果加大用量，反而让菜品发苦，最后换了一种后，用量减小之后反而非常辣，而且香。还有花椒的问题，花椒除了产地之外还要分红花椒、青花椒、籽多、籽少，还有些花椒带有苦涩，更有香料以次充好，如果在没有搞清楚之前就盲目的开整，到底是技术的问题还是自己的问题，结果可想而知；    第三、食材的品质 现在的食材都是有品质之分的，有冷鲜、有鲜活、有饲料喂养、有农家散养，同样一只鸡，饲料鸡十分钟就煮烂，而且没有鲜味和口感而言，农家散养土鸡要煮四十分钟以上，而且鲜味、口感这些大多数人都应该验证过吧。特别是做油卤用的鸡、鸭，这些是需要品质高的食材，通过卤水小火慢慢入味，但条件就是品质，有好品质才可以承载这一切，没品质还未承载就煮烂了，又何来的口感；   做技术跟做人一样，不能太肤浅，做之前要研究、了解清楚，做好前期准备工作才能开始之后的实际操作步骤，相信仔细看了这篇文章的朋友，再继续参考易家川菜其余关于油卤、现捞、辣卤的文章才可以总结出经验，也不会被一纸肤浅的配方牵着鼻子走。一套优质的油卤、现捞教案必须具备：食材去腥、初加工处理、香料配方量化、香料处理、老汤量化熬制、糖色制作、卤水整体调配、颜色调配经验、卤制过程、成品卤水卤制食材的比例量化这些必要的步骤细节，有了精确、细致的条件才能得到理想中的结果。   |
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