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清汤牛肉算是一种说起来很简单，但是做起来挺耗时间和耐心的吃法。因为很多时候越是看上去简约、简单的东西，要想做出来的好吃，那就难上加难，清汤牛肉就是属于这一款。 这个核心的难点就是：肉要很优质、烹饪预处理时间长、炖煮过程略有繁琐，最后就是几乎不能用什么香料。  首先能做清汤牛肉的肉质肯定要很新鲜才行，具体部位可选的就多了，比如单就牛腩都可以分为坑腩、爽腩、腩角之类的。所以部位只要是适合炖煮的、自己爱吃的就行，牛肉的品质才是重中之重！ 其次就是牛肉的预处理，这个就要看自己有多少准备的时间了。如果时间充裕，那么就可以提前几个小时清水浸泡牛肉块，每隔2个小时换水，基本上这样“冷焯水”的方式也可以去除血水腥气。如果时间没那么充裕的话，简单浸泡冲洗掉明显的血水血污，然后冷水下锅焯水处理一下，血水处理干净了汤才清亮。 还有清汤牛肉最好在炖煮的过程中打捞掉最初始的那些多余浮油，不然的话可能就会变成“油汤牛肉”，牛肉可能吃起来差不多香浓，但是那个汤一入口可能都感觉“糊嘴”了。“清汤”的“清”不只是汤水要“清亮”，滋味也应该香浓之余是“清爽”的才对，绝不应该是油腻的。 最后就是题目问到的香料的问题了。  因为清汤牛肉至少需要做到汤色“清亮”、滋味“清爽”，那么在香料的选择上就要十分谨慎，其实简单的姜和酒就够了。因为前面的选肉、预处理等等手段都是为了最大可能在去除血腥异味的同时，还要保留住牛肉本身的鲜香，如果最后加了一些比较重的香料，比如丢几个八角、丁香之类的进去，那么基本前面的准备工作就差不多前功尽弃了。 一些红烧、焖煮的方式可以适当的加一些香料提味增香，但是对于清汤做法来说这就有点“画蛇添足”了，毕竟没有人做一个红烧、酱焖的菜然后刻意一定要追求食材原汁原味的，但清汤这类的做法可就是追求本味的啊。香料不仅容易让汤色变得暗沉，而且过多的或者复杂的香料会“夺走”肉香，而肉香就是清汤牛肉最大的、也是几乎唯一的突出点，一旦香料多了自然也就跟“清汤”没什么关系了。  最后在选择同炖煮的配菜上，我个人觉得白萝卜好像是最为适合的了。因为萝卜可以赋予汤汁和牛肉一丝清甜，而且萝卜这个食材本身就能吸附一些味道和汤中可能会有的“杂质”，相比起山药之类的高淀粉蔬菜来说，萝卜炖煮之后也不容易产生一些残渣、碎末之类的。虽然我也觉得山药炖牛肉蛮好吃的，但是山药要炖出好口感就必然会有一点点化开的感觉，那么这有点糊糊的就未必是清汤了。 所以综上所述，清汤牛肉的做法简单点说就是选择新鲜的优质好牛肉，耐心的花功夫去除血水腥气，然后加水、姜和酒炖煮，期间撇去残留浮沫和过多的油脂，炖煮到牛肉酥烂之后下盐调味，盛到碗里再按照自己的口味来一点点葱花、香菜或者胡椒碎之类提个味，基本上就能得到最合适自己胃口的清汤牛肉了。 |
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