刀功的极致展示，大师这道无骨鲫鱼不得不服，味道鲜甜老少皆宜！

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顺德美食·无骨鲫鱼

广东顺德美食天堂，顺德美食以其严格的选材、精湛的刀工、独特的烹饪方法牢牢占据着中国美食重要的一席之地！

任何一种食材在顺德厨师手里，都能变化出一道令人称赞的美食。当然，就连“刺多到害怕”的鲫鱼，也不在话下！

▲ 顺德无骨鲫鱼，鲫鱼的鱼肉嫩滑得不容易夹起，就算不蘸酱鱼肉也吃起够鲜，老少皆宜。

在顺德民间，有剔除鲫鱼鱼骨的绝技在，手起刀落间鲫鱼骨甚至细小的鱼刺都被去得干干净净，民间称之为“无骨鲫鱼”。

鲫鱼因为刺多让许多爱吃鱼的朋友经常拒之千里之外。但顺德厨师手下的这道“无骨鲫鱼”，完全不需要小心翼翼地在嘴里磨叽，直接一口吸入！！

本是最多刺的鱼，此刻却如此爽滑入口！这完全离不开顺德厨师精湛的刀工~没有一定的真功夫，这鱼骨还真不是一般人能剔的！

对厨师来说，起鱼片其实并非难事。但要将预估鱼肉完全分离，且将鱼片做到片片均匀厚薄一致，是相当考验刀工的~~

而去骨的主要原理在于将鲫鱼背上的细小骨位的肉去掉，然后剩下的鱼背肉与鱼腩肉横斜刀切成薄片。这样吃起来的话，满口都是肉，而且很安全。

所以鲫鱼经过顺德厨师们的这样处理，在保持了鲜甜的滋味之余，又没有了怕鱼刺卡喉咙的烦恼，可以说是十分过瘾啦！！

（跟着大师一起做起来吧！）

林 潮 带

中国烹饪大师

ARE  YOU  READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

鲫鱼250g的2条/生抽25g

丝瓜2个/葱丝18g/花生油10g

腌制：

盐2g/糖3g/果皮（陈皮丝）8g

姜丝8g/生粉5g/花生油10g

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

· 鲫鱼去骨 ·

✔ 将鲫鱼去鳞去内脏洗净，然后从鱼尾起刀，贴着中间的骨头一直往上走，宰去鱼头一开分二。然后再去掉鲫鱼的腩骨，紧接着去掉鲫鱼背上的骨，将鱼脊梁骨改刀成片，与鱼肉一齐备用。

第二步

· 盐水清洗 ·

✔ 在碗里准备好盐水，将鱼肉和片好的鱼骨放入盐水里清洗一遍，然后将其放在干净的毛巾上吸干水分。

第三步

· 腌制入味 ·

✔ 在鱼骨鱼肉里放盐、糖、果皮（陈皮丝）、姜丝、生粉、花生油搅拌均匀。

第四步

· 蒸 制 ·

✔ 将丝瓜切片后挨个放在盘底作为垫底菜，然后将腌制好的鱼骨先摆上去，猛火蒸制3分钟，蒸制八成熟取出。然后再放入鱼肉，再次蒸制3分钟左右取出，倒入生抽、花生油，再点缀上葱丝即可。

开 饭

▲无骨鲫鱼 超级过瘾

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