 一品牛肉锅 此菜根据湘菜干锅啤酒鸭改良而来，用牛肉替换鸭肉与啤酒搭配，激发出菜品的麦香味，同时搭配配菜点火食用，是冬季火锅的延伸改良版，既暖胃又暖身，特别适合秋冬季食用。 口味：香辣，微酸。 主料：牛腩500克 辅料：金针菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，葱姜末10克，泰椒段20克，葱段20克，大葱1颗，姜1块。 调料：郫县豆瓣酱20克，火锅底料10克，啤酒300克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱10克，辣椒油8克。 制作： 1、将金针菇、茼蒿段分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用。 2、置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香，去渣，放入牛腩翻炒均匀，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内压制15分钟，备用。 3、另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入压制牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，继续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，点缀葱段，撒熟芝麻即可。 注： 1、此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。 2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。 3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。 4、此菜在上桌时需要带火上桌，吃完之后还可以涮菜食用。  灯影鱼片 原料：草鱼1000克、姜片5克、葱段5克、盐5克、料酒10毫升、味精2克、白糖2克、红油1000毫升、色拉油1000毫升、整条的带鱼骨2根。 制法： 1、草鱼剔骨去皮，先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟，再放到冰箱里稍冻硬，取出来切成大片并晾干。另把备好的带鱼骨治净并晾干。 2、锅入色拉油烧至四成热时，下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆，再捞入红油里边浸泡20分钟。捞出来装盘后，另用带鱼骨作装饰即成。  新派石屏包浆豆腐 石屏豆腐多用来清炒、涮炖，我把它调成鲜辣口，并用风味调料进行调味，用锡纸包起来上桌，很有卖相。 原料 石屏豆腐300克。 调料 A料（辣鲜露、麻辣鲜露各5克，泡椒酱、鸡粉各3克，胡椒粉、糖各1克，蒜茸蓉2克），B料（大芫荽碎2克，薄荷叶碎、折耳根碎、香柳碎各1克），色拉油1千克（约耗50克）。 制作： 1、锅上火，入色拉油烧制七成热，下入包浆豆腐炸至金黄，捞出控油。 2、锅留底油，烧热，下入A料炒香，放入炸好的石屏豆腐，慢慢收汁，再放入B料翻炒均匀，出锅，放入锡纸中，扎口。 3、菜品上桌后，由服务员将扎口打开，瞬间香味随着热气飘满整个房间。 小贴士：香柳是云南市场上常见的一种类如柳叶的野菜，人们多用其调味，可用来炒鸡蛋、炖鱼、炖牛肉等。 |
|
|
