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有一块肉 上得了厅堂，下得了街坊 西餐厅里有它 面馆里有它 路边摊里也有它 这块肉，仿佛就是上海人的排面 它叫炸猪排 诞生于上海 闻名于上海 如果说 上海人的血液里流的是糖水 那么 上海人的底线就是炸猪排  不会吃炸猪排 怕是要开除出上海户口 吃炸猪排，辣酱油绝对伐好少，这是上海人的底线。吃炸猪排不蘸辣酱油，怕是要开除出上海户口。 讲到辣酱油，上海宁也是蛮有意思的。这种完全没有酱油成分的调味料，居然堂而皇之地被扣上“酱油”的帽子，还有不少上海人被蒙在鼓里。 不过这种鸡毛蒜皮的小事，上海人才不 care 呢。他们只管往猪排上倒，辣酱油才是猪排的本命！ 倒辣酱油这件事，都有讲究嘞 有的人气势如虹，端着瓶子一顿猛操，好像给猪排洗个澡。 有的人斯斯文文，蜻蜓点水，像怕宠坏了自己的嘴。 请问，有区别吗？ 当然有！接受辣酱油洗礼的猪排，表皮柔软，吃起来娇嫩多汁。辣酱油中和了油炸的油腻感，又很好逼出了猪肉的鲜美。
柔嫩党 VS 松脆党，后者对前者嗤之以鼻，觉得辣酱油多了，猪排不脆。而后者的信徒则坚持，辣酱油不多的炸猪排，怎么能叫上海人的炸猪排呢？ 辣酱油成最终赢家 无论如何，辣酱油才是这场两党之争的最终赢家。炸猪排店里一定要备有这口黄瓶子——泰康黄牌的辣酱油。其他牌子都不行！
没有这口黄瓶子的猪排店…… 不！要！去！
毕竟没有泰康黄牌辣酱油的炸猪排，没有灵魂！ 上海宁门槛精 做炸猪排都老有花样劲！ 上海宁额花样劲透哦，别小看一块炸猪排，上海宁真的吃出花来。市面上那么多炸猪排，其实各有细微不同在里面，侬发现了没？  ▲“白金”猪排 ▼黄金猪排 比如，为什么有的猪排是金黄的，有的炸猪排却泛着一层雪白呢？ —— 太长不看版 —— 为什么猪排有的颜色不一样？ 裹细面包糠，炸出来就是金黄色。 裹粗面包糠，炸出来就带点雪白。 为什么有的猪排薄，有的猪排厚？ 拍扁了的就是薄猪排。 只拍断筋的就是厚猪排。 为什么有的猪排干巴巴的 而有的猪排就很嫩很香？ 这和猪排有没有反复裹料有关。 好了，让我们来正经说说 炸猪排的自我修养 每块猪排都有一颗“美白”的心
猪排就像人，白一些更秀色可餐。只要吃过一次“白金”猪排，那嘎嘣脆的口感让人流连忘返。
要想猪排白，就得用这种粗面包糠，像是小时候压碎了的苏打饼碎末。
因为颗粒粗，吸油率不高，炸出来的外壳带点浅色，吃起来会更脆。 细面包糠则更容易吸油，且油如果是几天一换，那么就会呈现更深的金黄色。这种猪排是交贵魔都小囡从小吃到大的，街边小店 99% 都是这种。
所以如果吃到浅色炸猪排，恭喜你，还蛮难得的嘞~ 别忘了，还有一种不裹面包糠的猪排
没错，就是现在很多上海人都在心心念念的排骨年糕。 猪排不裹面包糠，而是腌好上浆再炸制，是不是简单多了啊？
这样的炸猪排，表面带一层薄薄的面拖衣。没有松脆感，只有膨化感，算是最经济的炸猪排。 于是我们似乎发现了猪排界的鄙视链！ “白金”猪排＞＞黄金猪排＞＞面拖猪排 你同意吗？ 猪排如同人的脸皮，厚一点才行
上海宁总是讲，做人呐，脸皮不能太薄。但作为海派西餐的脸皮，传统上海炸猪排却薄得要命！为何猪排不能做得厚一些呢？ 这是因为以前上海宁穷，买块猪排不容易。拍扁些除了能拍断肉筋，改善口感外，还能显得大些，上桌后就感觉更有面子。哦，和脸皮无关，是面子嘞。 别故现在有些店，只把猪肉里的筋敲断，但不敲扁，做出厚切猪排。这样能够保留更多的汁水，吃起来更饱满扎实。价格么，自然也要小贵一点咯。 炸猪排的江湖传说，过三关
上海的炸猪排业界，一直流传有“过三关”的传说，还上过《舌尖 2》，让上海炸猪排名声大噪。
和只给猪排裹面包糠的普遍做法不同，过三关需要先将腌好的猪排分别裹上面粉和蛋液，重复三次后再裹上面包糠，下油锅炸。
这种做法可以更好地保留猪排里的汁水，能让猪排柔嫩多汁，香酥可口，绝不只是做表面功夫。
虽然好吃，但感觉很烧钱是不是？所以很多店基本只裹一层面包糠就了事，包括自己家里，都没那么讲究。吃起来硬硬的，美其名曰小时候的味道。
当然，炸猪排不分贵贱。它可以出现在破落的路边摊，可以出现在油腻腻的本帮面馆，也可以出现在精致优雅的西餐馆。
无论贫富差距、做法优劣，炸猪排始终是上海人的心尖，海派味道，醉人心田。 话说上海人 怎么那么爱吃炸猪排呢？
因为在上海人的骨子里，对炸猪排是有身份自豪感的。
海派西餐三大台柱，罗宋汤、炸猪排、土豆色拉，都是上海人吸收了西餐做法并加以改良的独创，走遍全世界都找不到第二个。
就连配炸猪排的神器辣酱油，都是上海人自己的发明，哪怕是原版的伍斯特酱油都比不上。
上海人爱吃炸猪排到什么程度？以前穷，买不到面包糠，就用压碎了的苏打饼干，竟也意外的好吃。为了吃上酥脆的炸猪排，上海人也是真拼了。
所以，上海人怎能不爱吃炸猪排呢？那是只属于上海人的食物，上海人的底气与傲气啊。 既然都说到这了 那就不客气地推荐炸猪排店了
5 家店，各有特色。吃完它们，上海炸猪排，你就能了解个大概。 第一家：天鹅申阁 柔嫩多汁的代表
天鹅申阁的炸猪排，不必多说。既有厚度，也有脆度，是干净利落的“白金”炸猪排。
▼ 地址：进贤路 169 号 营业时间：11：00-14：00 17：00-21：30 第二家：皆是厚切炸猪排罗宋汤 厚切猪排的代表
DP榜上炸猪排全上海第一，采用只断筋、不拍扁的做法。炸制后的猪排厚度，确实令人叹为观止。
▼ 地址：愚园路 68 号晶品购物中心 LG2-23A 营业时间：10：00-22：00 第三家：阿宝猪排 硬派猪排的代表
前几年，云南南路上一家非常火的猪排店。因为有老娘舅背书，一时风头无两，可以说是草根猪排逆袭的榜样。
阿宝的猪排走的是硬派路线，只裹面包糠，且炸制的油温较高，完全逼出了猪排的水分。咬起来不是松脆，而是清脆了。
以及表面的脆壳，更是有种锅巴的咀嚼感，嘎吱嘎吱，非常耐嚼。吃惯柔性猪排的魔菌觉得，意外地还蛮喜欢的呢~ ▼ 地址：云南南路 95 号 营业时间：10：00-22：00 第四家：鲜得来 排骨年糕的代表
讲到面拖排骨，就不得不提排骨年糕。讲到排骨年糕，就不能不提鲜得来。在上海人眼里，它就是排骨年糕的代名词。
▼ 地址：云南南路 36 号 营业时间：07：00-22：00 第五家：？？？ 老城厢里的飘香排骨年糕
这是开在老城厢里的私房店，鉴于我们的影响力之广，暂时隐藏姓名，你懂的~不过这家是真的好吃，用香飘万里来形容也不为过。 大厨是阿拉额上海阿姨。90 年代下岗以来，这道排骨年糕练得炉火纯青。个大又香，还没进店，老远就闻到香味，带着十足老城厢的烟火气与传统味道。
你看，面衣底下，还有闪闪发亮的肉汁。吃起来汁水丰盈，唇齿留香。来买的人不少，有的一买就是好几份。
因为特殊原因，每天限量 80 份，早上十点开门，卖完为止，要吃趁早。 ▼ 地址：新天地附近 搜索关键词：点点 一块炸猪排，吃出了上海人的人生百态。 没有不会吃炸猪排的上海人。 没有不喜欢吃炸猪排的上海人。 中国人把猪安排得明明白白。 上海人则把猪排吃得千姿百态。 只能说上海人，真厉害！ 编辑 / 文字狗阿黄 设计 / 工具人小宋 摄影 / 半世纪少年、鱼面酱 |
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但不少人觉得，油炸出的那层脆壳就是猪排的精髓，弃之可惜。他们更喜欢秉承最原始的教条——猪排咬下去的那口松脆感。
