|
糖醋排骨在全国各地的做法都不一样。比如在江浙一带，一般是把糖醋排骨做成热菜，姜葱蒜加得重，以突出其复合味，有的还要勾芡或加番茄酱，便于粘味和提色。而广东一带的糖醋排骨一般按照咕咾肉的做法制作，可热菜可凉菜，有的还要加泰国鸡酱或酸梅酱。 在传统川菜里，糖醋排骨只有一种做法，就是按照炸收的方式，并以糖色提色制作成凉菜。现在随着菜系之间的交流，四川做糖醋排骨的方式也有些许变化，有的是把排骨裹匀面粉炸酥后，再加红糖和陈醋收浓成菜，有的也要加番茄酱收浓制成凉菜。不管怎样发展变换，它们都是从传统糖醋排骨演变而来。只要掌握了传统川式糖醋排骨的技法，就可以演绎出各种类型的糖醋排骨。下面我就将传统糖醋排骨的制法分享出来。 川式传统糖醋排骨  原料：猪肋排800克姜片10克葱节20克料酒20 毫升白糖60 克保宁醋50 毫升八角1 个盐、味精、色拉油各适量 制法： 1.把猪肋排治净后，用刀斩成节，加入姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入沸水锅煮至软熟离骨，然后捞出来沥水，待用（见图1）。 图1 2.净锅入色拉油烧至七成热，下入煮熟的排骨节炸至表面硬挺时，捞出来沥油。锅留底油，下入白糖20克炒至翻泡且色呈棕红时，掺入适量的开水，即得糖色，放入姜葱、八角和排骨节，调入盐、料酒、白糖、味精和少量保宁醋推匀（见图2、图3）。 图2 图3 3.用大火烧开后转小火慢慢收至汁水将干时，淋入保宁醋，转中火收浓，出锅装盘即成（见图4、图5）。 图4 图5 技术关键： 1.猪排骨要选带肉有签子骨的中排，这处的骨和肉分布均匀。排骨不宜斩得太短，否则成菜后容易骨肉分离，而过长又不好进嘴。给排骨腌码入味，使其既有底味，又去腥除异味。 2.排骨一定要煮至软熟离骨，否则成菜后骨肉粘连，不方便食用，此外还可把排骨上笼蒸熟，这样营养不易流失，也更香。炸排骨时，以表面硬挺为度，这样能够锁住水分，而不必炸成金黄色，因为糖醋排骨主要靠糖色提色。 3.炒糖色时，油温不宜过高，小火为宜，否则易焦煳使色变黑。炒制的程度，以翻大泡且色呈棕红为好，过则发黑，不够则色浅。此外，炒糖色时，最后一定要掺开水，不能掺冷水，否则糖液遇冷凝固而不溶化，影响色泽。 4.收制糖醋排骨时，底味要足，甚至可以偏咸，因为糖醋味的咸味不足，味道就不浓厚。此外，加八角是为了增加香味，而收制前加少量醋是为了让排骨内部预先有酸味。 5.收制时宜用小火把味道慢慢渗入排骨里，再次加醋以后，则要求中火快速收浓出锅，以免酸味挥发。  周凤翠/文 编辑：张先文 乐山糖醋排骨 图9 这里，给大家介绍的“糖醋排骨”，是四川乐山地区民间田席当中的一道凉菜，其制法别具一格——是先把排骨节腌味后，裹匀干生粉，等到下热油锅炸酥脆以后，再放入熬得浓稠的糖醋液里裹匀，最后撒上熟芝麻便好。 原料：猪精排250克 红糖末80克 鸡蛋1个 干生粉、姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量
技术关键：
|
|
|
