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《1》 喝饼茶，免不了撬茶饼。 不过不同人撬茶，手法完全不同。 一朋友，就选择了抽丝剥茧式的撬茶法。 只见她慢条斯理地将盖碗放在小电子秤上，接着打开饼茶包装，开始了她的“撬茶”大业。 说是撬茶，不如说是抽茶更为妥当，在一些松动的地方抽出一两根茶叶，又在其他地方抽出一两根，本来以为只是收集碎茶，却不曾想她居然是打算这样抽到5g为止。 长长的十几分钟过去，这位茶友忙得抬不起头，也看得心累，这茶针一顶一抬，岂不是比现在容易许多？ 更何况将茶饼长时间暴露于空气之中，只会让茶饼更容易受潮，这般细细地抽茶不过是得不偿失。 也罢，今日便来讲讲某些茶友忌讳莫深的饼茶，该如何喝。 《2》 挑——认识饼茶、挑好白茶饼 【什么是饼茶？】 饼茶，一般是在夏末和秋天将白茶散茶压制成饼，即为白茶饼茶。 诞生存放到这个时间段的新茶，内物质已经得到初步的陈化，内物质摸到了压饼的门槛。而没有留出陈化时间，提前压饼的饼茶往往品质较差，是一种白白耗损散茶品质的行为。 制作饼茶，需要将原本干燥的散茶重新蒸软，等到白茶的芽叶和茶梗吸饱水蒸气，恢复柔韧，便可以在布袋内进行包揉。 这个过程中，叶片中的果胶物质徐徐渗出，成为茶叶之间的粘合剂，最后将压好的茶饼再次烘干，饼茶便制作完成。 比起散茶，饼茶多出的工序，使得茶叶的内物质损耗了些许，但这些多溢出的果胶，让白茶饼在陈化过程中表现出不同于散茶的风情，存放时间越久，饼茶和散茶的口感差别愈大。 茶汤的稠滑程度再一次上升，包揉而出的果糖，使得茶汤愈发甜润，入口甘滑，独特的陈化环境，交融衍生出甜蜜的蜜饯香，甚至会出现枣香馥郁，极为难得。 要想喝到一杯淳和的饼茶茶汤，挑选一饼品质上乘的白茶饼，是极为重要的第一步骤。 【如何挑选老白茶饼？】 挑选白茶饼，先观其外观。 寿眉是白茶中产量最高的白茶，压制成饼，占据了大半的饼茶河山。 寿眉饼茶，是由枝叶粗狂的寿眉散茶压制而成，故而饼茶表面可见寿眉掺杂的叶片。 观察这些叶片，新寿眉饼茶，叶片颜色以绿色为主，深浓浅绿纷杂，总体色泽较为深邃。 而做旧重灾区的寿眉老茶饼，应该是色彩斑斓，五颜六色的，并非某些做旧茶一般整饼白茶都是黑乎乎的，黑的均匀渗人，这种饼茶冲泡饮用，不过徒伤身体。 判断剔除掉做旧的老寿眉饼，要观察叶片中黄片的存在，黄片是寿眉散茶中蜡质层较厚的叶片，这些叶片即使经过时间冲刷，也依旧保持自己的黄色色泽 白牡丹饼，整体可见肥壮的芽头遍布饼身，叶片细小，几乎不见茶梗，整体色泽竹绿橄榄绿为主，比寿眉饼更白，这是因为芽头所占比例较高，整体看起来色泽较浅。 白牡丹同样有着黄片，但它的黄片比寿眉饼小许多，经过多年陈化，同样绿色会褪成黄褐，白毫也从雪白沉淀成银灰。 挑选白茶饼，次闻香气。 一饼好的白茶，它的香气整体而言应该是清爽自然的，不会有一些强烈而刺激的气味。 新寿眉饼，以草木清香为主，浅淡毫香为辅，老寿眉饼，则挣开了它新茶时的稚嫩沁爽，转成了陈香药香，甚至带着淡淡的薄荷香。 牡丹饼的香气是比例上与寿眉饼有所不同，它的香气以清雅毫香为主，草木清香为辅，多年陈化后，同样有着药香陈香，尾调依旧可感淡淡的毫香。 但做旧茶饼，或是品质不好的白茶饼，它们的香气便不同以上两者清爽动人了，诡异的可可香，酸楚的梅子香，纷杂的杂味，这些黏腻不自然的香气昭示了这饼白茶的内质——发酵、变质。 《3》 撬——撬好饼茶，掌握技巧 茶友初识饼茶，面对圆圆一整饼干茶，撬饼的方式可真真是八仙过海，各显神通。 有潇洒如此，用牙撕咬扯开茶叶的，仿佛在扮演侏罗纪的霸王龙，也有生猛如此，选择用菜刀劈碎茶饼的，一刀下去饼茶碎了，干茶也裂成碎渣。 更有莽夫如此，打算锻炼肱二头肌，用双手生生掰开茶饼；或者如同今日的茶友，慢条斯理一一抽取茶叶，生怕碎了茶叶，却放任茶饼受潮。 每次看新茶友的奇思妙想，都有一种开眼看世界的惊奇。 但撬饼茶，像这些茶友一般真的可以吗？ 自然不可。 茶饼怎么经得住这样的对待？ 本就是重新经过包揉烘干的茶叶，这些莽撞的方式，只会让散出的茶叶更碎，冲泡时容易生苦生涩，更别提不正确的撬饼方式对白茶饼往后的陈化造成的不好影响。 喝饼茶，不能不讲究。 贪图方便快捷，对着茶饼生拉硬掰，只会硬生生破坏了它的状态。如此种种撬茶行为对饼茶的伤害极大，用这些粗糙的方式冲泡白茶，岂非牛嚼牡丹？ 其实，一茶针，一茶刀，便足以撬开白茶饼那神秘的结构。 备好茶针茶刀，我们细细观察眼前的茶饼。 白茶饼并不像其他茶饼那般，压得紧而实，难以分开，可以一一观察它身上空隙的地方，侧面，也就是空隙最多的地方，正是撬茶最好的角度。 轻轻将茶针或茶刀从侧面空隙推进茶饼，大约在工具进入三分之二后，往上一抬，茶叶便褪离茶饼，轻巧地簌簌而落。 但这一推一抬之间，还蕴含着撬茶的细节。 一是茶饼要撬成薄片状。即撬下来的茶，需轻且薄，不能从茶饼上拆分出块状的小饼茶。 撬出小饼状的茶，茶叶不能沸水均匀充分地接触，本身良好的品质受到损坏。它的香气，沸水冲泡带来的醇厚茶汤，都会受到形状的限制不得而出。 茶刀或茶针，需与茶饼平行，在进入茶饼之后，也要处于平行的状态，这样，既不会过多影响茶饼的内部结构，亦不会撬出块状的碎茶饼。 二是撬茶饼，我们需要量需而行。即我们打算冲泡或煮多少茶叶，便撬出多少茶饼。 撬出太多的茶叶，多余的可怜茶叶接触的空气变多了，便容易变味，一饼好茶很容易因此生出杂味，故而切记，喝多少，撬多少，这便是撬白茶饼的第二个细节。 《4》 泡-盖碗为佳，沸水比例两手把控 白瓷盖碗泡白茶，这般搭配几乎说倦了，相信茶友们已然知晓白瓷盖碗之余白茶的重要性。 白瓷盖碗表面光滑的釉质，可以隔绝器具和茶汤，使得白茶最为重要的香气和滋味不会被容器所吸收；同时它的碗盖，能够方便快捷地调整出水口，控制出水速度，方便达到冲泡白茶快出水的要求。 冲泡饼茶，依旧是盖碗为佳。 刚撬出来的薄片状茶饼，往往会有茶友因茶适宜选择了较大的盖碗，放弃原本标准容量110ml的盖碗，但这是一种想当然的行为。 选择标准容量的盖碗，一是因为它的大小重量方便茶友拿捏，不会因为过重而增添负担，也不会因为过少的容量不够饮茶人分汤。 越大的盖碗，往往要费劲纠结新的投茶比例，计算失误，投茶过多则茶汤苦涩，投茶过少则茶汤过薄，忙忙碌碌计算完投茶比例，端起盖碗，却发现它沉重的分量难以做到快出水，踌躇忙碌，一杯好茶便耽搁了。 所以冲泡饼茶，依旧是以110ml容量的盖碗，搭配5g饼茶。 用改完冲泡白茶饼茶，出水速度同样是关键。 白茶的简单工艺，使得它保留了茶叶中大部分的内物质，即使经过包揉再次烘干也依旧保存许多，丰富的内物质所带来的便是奢侈的苦恼。 出水时间过慢，这些内物质便过多地会溶入茶汤，尤其是白茶中的茶多酚和咖啡碱，它们主导茶汤的苦涩味因，稍不留意，便会浸出一杯苦涩加倍，鲜爽难寻的白茶。 所以冲泡白茶，无论散茶饼茶，都需要泡茶人注重出汤速度，从注水到倒出茶汤10秒之内尽数而出，这才能保证白茶的滋味天然，不会过苦。 谨记快出水、标准比例和滚烫沸水，一杯好茶岂会辜负？
《5》 回到文首，又是十几分钟过去，原想着客随主便的村姑陈也按捺不住了，拿起一旁的茶饼，将剩余的茶叶撬了出来，将盖碗挪给她。 “阿！好可惜，你看都碎了。”茶友心疼得嘟囔。 “哪有比你把茶饼这样放在空气中来的可惜，你要嫌碎茶影响味道，拿个茶袋把它们收集起来泡着喝呀。”恨铁不成钢地包起茶饼，又把它放在铝袋里封好。 “哦。”茶友颇有几分少女心性，闷闷不乐了一会，突然眼睛一亮，“要是我在小茶室里抽湿，开着空调，可不可以这样慢慢抽茶饼阿？” 目瞪口呆，真是上有政策下有对策，只能连连摆手，“你的茶你自己做主，坏了可别找我。” 但别说，这般细致抽出的白牡丹，茶叶保持的完整，即使茶友手忙脚乱地冲泡，也泡出了一杯不错的茶汤。 或许这抽茶，也是这位茶友心中关于茶的雅事罢了。 |
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