【鸡茸鱼骨的做法】

食材功效

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食材用料

• 主料

  鱼骨 鸡胸脯肉 肥猪肉 鸡蛋白 淀粉 口蘑 火腿 油菜

• 辅料

  精盐 味精 黄酒 鸡油 葱 蒜头 姜 炼制猪油 香油

菜式菜系：鲁菜 热菜 烩 咸鲜

做法分解

1. 将水发鱼骨改成长4厘米，宽5厘米的骰子块，下汤锅用开水汆透，捞出用清水漂净。

2. 再下锅用水汆透捞出控净水。

3. 清汤300毫升下锅，加精盐3克、味精、黄酒、葱姜汁10克，放进鱼骨，用旺火烧开。

4. 再微火煨5分钟捞出晾凉。

5. 口蘑、熟火腿、油菜均切成薄片。

6. 鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内。

7. 加清汤50毫升、精盐、味精、黄酒、葱姜汁15克、鸡蛋清50克搅匀成鸡茸，倒入鱼骨拌匀。

8. 汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出，控净水。

9. 炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜末爆锅，加黄酒一烹，放入口蘑、火腿、油菜略炒，加入清汤150毫升、精盐、味精及鸡茸、鱼骨烧开。

10. 再撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。

小贴士

　　1.鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。

　　2.鱼骨，又称明骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨，为海味上乘原料。其发制方法是将干鱼骨用温水洗净，放人盆内加少量豆油，搅拌均匀，上宠展蒸透，回软时取出，再用开水浸泡，待全部涨发透以后，色洁白明亮，无硬质，如同凉粉状，用以煨、烧、扒、蒸或制汤均皆相宜。

　　3.“鸡茸鱼骨”为福山的传统名菜，流传于齐鲁各地。此菜以鱼骨和鸡里脊为主料，经煨制而成。以鸡茸包裹鱼骨下开水永熟，恰似雪中藏玉，洁白晶莹，外部鲜嫩，内部柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。